PDA

Просмотр полной версии : Ливанская кухня



Yasmin Hasmik
08.07.2009, 17:03
Национальная кухня Ливана, типичная средиземноморская кухня. Для неё характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые (боб обыкновенный, нут), свежие фрукты и овощи (баклажаны, помидоры, перцы), рыба (мясо — реже, ему предпочитается птица, а из мяса чаще используется баранина), оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком. Мезе или меззе́( закуска ) в Западном Средиземноморье — это набор закусок или маленьких блюд, часто с напитками, такими как арак, узо, раки или различными винами. В ливанской кухне и в Кавказском регионе особенно в кухне Армении и кухне Грузии, эти блюда сервируются как закуски, как часть более большого блюда. В том случае, если мезе не сопровождается алкоголем, оно именуется арабским словом мукаббилат.
В Ливане мезе является национальной едой. Существуют вегетарианские, мясные или рыбные мезе. Различные закуски подаются на тарелку несколько раз, обычно от пяти до десяти. Существует стандартная последовательность сервировки блюд, как правило сначала подаются маслины, тахини, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого небольшие мясные или рыбные блюда, и, наконец, подаются более существенные блюда, например, тушёное мясо на гриле. Различные заведения предлагают разнообразные блюда, со своими особенностями, но схема остается той же. Естественно, в разные времена года подаются различные блюда, например, в конце осени, вместо мяса подаются улитки. Поскольку сервируется большое число блюд, то не ожидается, что каждое блюдо должно быть съедено полностью.)-мезе бывет холодное и горячее. Мезе бывет холодное и горячее.Это сборка определенных блюд,например, в холодное мезе входят-1-2 дипа,пара салатов,овощи. В горячее мезе-дипы,салаты и жареные во фритюте мясные шарики,кусочки рыбы,куриные крылышки или куриное мясо на косточке-все жареное фо фритюре.

Фаттуш (Fattoush)
Половина арабской лепешки, подсушенной в духовке до хруста , Полкило огурцов , 1 небольшой пучок салата , полкило томатов, 10 маленьких редисок, 1 ст.л. соли, 5 зубчиков чеснока, сок 2х лимонов, 3 ст.л. уксуса, оливковое масло, 3/4 чашки свежих листиков мяты, 1 луковица, 3/4 чашки петрушки
Разломать хлеб на маленькие кусочки или нарезать небольшими кубиками. Овощи нарезать маленькими кубиками и смешать с хлебом. Раздавить чеснок с солью, смешать с лимонным соком, оливковым маслом и уксусом. Все это добавить к овощам, зелени и хорошенько перемешать.

Таббуле (Tabbouleh)
Чашка крупы булгур (пшеничная крупа), 3 3/4 чашки мелко нарезанной петрушки , полкило томатов, 3/4 чашки мелко нарезанных листьев мяты, 2 большие луковицы, сок 4х лимонов, 3 ст.л. соли. щепотка черного перца
Выбрать из крупы камни и сор, промыть и откинуть на сито, удалить всю жидкость. Добавить лимонный сок к крупе и отставить. Промыть петрушку и мяту, осушить , мелко порезать. Очень мелко порезать томаты и добавить к крупе. Мелко нарезать лук, руками потереть его с солью и черным перцем. Все смешать вместе и полить оливковым маслом. На тарелку ( в салатницу) выложить листья салата или капусты, на них салат и сразу подавать.

Салат из огурцов.
2 чашки йогурта, 2 огурца без семян, 2 зубка чеснока, раздавит, соль по вкусу, свежемолотый черный перец, треть чашки рубленой свежей мяты, треть чашки рубленной петрушки(листьев), 2 ч.л. оливкового масла, пита(хлеб)
Огурец разрезать вдоль пополам и потом на ломтики . Чеснок растереть с солью и добавть йогурт. Далее добавить огурцы, перец, мяту и петрушку. Встряхните, чтобы перемешалось. Попробуйте и ,если надо, добавьте еще соли и перца. Прямо перед подачей сбрызнуть оливковым маслом . Подать лепешку, чтобы с ее помощью есть салат.

Цуккини, тушеные в йогурте. (Yakhnet Kousa b'Laban)
1 кг цуккини, 400 г отварного мяса, порезанного кубиками, 1/2 чашки слив. масла или жира, 2 луковицы, мелко порезанные, 1 ч.л. соли, по щепотке перца и корицы, 500мл йогурта, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч.л. сухих листьев мяты, соль
Помыть цуккини, отрезать кончики с 2х сторон, нарезать на средние кусочки. Потушить лук в слив. масле 5 минут. Добавить мясо и тушить еще 5 минут. Добавить чашку воды и специи к мясу. На слабом огне тушить 20 минут. К мясу добавить цуккини и тушить 15 минут.Йогурт смешать с раздавленным чесноком, мятой, вылить к цуккини и варить 5 минут на медленном огне. Блюдо подавать горячим с отварным рисом.

Maghmour
кг баклажанов, 5 маленьких луковиц , очистить,т 1 кг очищенных спелых помидоров , 15 зубков чеснока, очистить, 2 ст.л. лимонного сока, полторы ч.л. соли, 2 чашки оливкового масла, половина ч.л. сухих листьев мяты, щепотка перца
Очистить баклажаны и нарезать на средние куски. Жарить баклажаны в масле , добавить порубленный лук. Когда лук станет полностью золотистым--добавить чеснок. Порубить помидоры и добавить к овощам вместе со специями и лимонным соком. Раздавить 3 зубка чеснока с сухой мятой, добавить к овощам и готовить на среднем огне. Когда начнется кипение, уменьшить огонь и оставить на 20 минут или до мягкости баклажан. Подавать блюдо полностью остывшим.

Yasmin Hasmik
09.07.2009, 14:54
Шороба пандора ма фасолия хадра- Суп с помидорами и зеленой стручковой фасолью.(арабская кухня)
Примерно: 1-1,5 кг баранины с косточкой или без (очень вкусно с телятиной!!!), 4-5 шт красных зрелых помидор, 0,5 кг зеленой стручковой фасоли (свежей или мороженой), магги 2-кубика, лавровый лист, перец горошком, луковица, 1/2 большой головки чеснока, 2ст л томатной пасты, соль, вода, На гарнир - белые рассыпчатый рис.
вылить, мясо снова промыть (уйдет вся кровь и грязь, бульон потом получится чистым и вкусным). Снова закладываем мясо, заливаем 2 л воды, даем закипеть. Снимаем пену (если есть). Кладем головку речатого лука целиком, слегка надрезав у основания, перец горошком, лавровый лист. Варим 2 часа. За полчаса до готовности мяса - солим, добавляем Магги. Стручковую зеленую фасоль перебрать, удалить хвостики, порезать длинной 2-3см (так удобнее потом ложкой черпать ). Промыть в холодной воде и бросить в кипящий процеженный бульон. (Если фасоль мороженная, то не размараживать, бросать в бульон). Варить 5-10 минут, почти до готовности. Тем временем. Очистить помидоры от кожицы, и измельчитьв комбайне в пюреобразную массу, туда же 2 ст. л. томатной пасты. (Можно и консервированные помидоры из банки использовать). Добавить томатно-помидорную смесь в бульон к фасольке. Очистить чеснок. Половину нормы чеснока пропустить ч/з пресс прямо в бульон, порловину забрасываю как есть - зубчиками. Отложенное ранее мясо, баранину, вернуть в бульон. Варить ещё примерно минут 7. Суп должен получится весьма густым из-за стручковой фасоли. Подается суп горячим с 1-2 большими кусками мяса на порцию вместе с гарниром. На гарнир, обычно, подают белый рассыпчатый рис.

Шорба сабаних
Суп традиционно готовят из телятиины или говядины
мясо (баранина или телятина, или говядина), рис, 2 кубика Магги, луковица, приправы для мяса (ваши любимые), шпинат (сабаних) свежий или мороженый (примерно покило)
Чистим мясо от лишнего жира. Моем. Кладем в кастрюлю и заливаем немного водой. Когда закипит - все выливаем в раковину. Мясо промываем и заливаем чистой водой. Даем закипеть, кладем магги, перец горошком, приправы для мяса (чтобы отбить специфический запах),лавровый лист и головку очищенного репчатого лука. ВАрим до готовности, примерно час - полтора, в зависимоти от мяса. Мясо вынимаем отдельно, бульон процеживаем . Шпинат режем, промываем в большом количестве воды.Итак даем закипеть бульону, проверям соль. Когда закипит бросаем шпинат. Его нужно много. Столько, чтобы готовый суп был густой, а не жидкий.

Салат из Авокадо.
берём авокадо (1 шт),разрезаем пополам и удаляем косточку,в ступке истолочь пол стручка горького свежего перца,с добавлением 3 веточки петрушки,и на любителя чеснока пол зубка . Всё истолочь и затем добавить туда авокадо и истолочь всё вместе,затем выложить в салатницу и посолить ,влить сок пол лимона,соль,перемешать всё вместе добавить одну чайную ложку тахины и пол чайной ложки оливкового масла, тахину можно не добавлять как и чеснок это на любителя,пасту кушают питой как и хоммус ,а можно приготовить тосты и этой пастой-салатом их намазать...

Картофельный салат
петрушку порезать, мяту порезать, зелёный лук мелко порезать, некоторые добавляют порубленный чеснок, черные маслины без косточек порезать, чёрный перец, кумин, паприка, соль, лимонный сок, оливковое масло. Все специи по вкусу(или же по щепотке). Всё смешать и подать на стол. Украсить зеленью.

Ольга Бернаскина
16.09.2009, 16:19
Харира. Суп, подающийся, как правило, во время Рамадана
На 3 порции понадобится: 350 г баранины, 0,5 ст. нута, ¼ ст. коричневой чечевицы, 500 мл томатов в собственном соку, 1 луковица, 4 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. паприки, 0,5 ч. л. зиры, куркумы, имбиря, 1 острый свежий перчик, соль, перец по вкусу
Первым делом - нут и чечевицу надо замочить в разной посуде минимум на 4 часа, а лучше на ночь. А с утра можно приниматься за готовку. Начинайте с лука - его надо очистить и нарезать полукольцами. Затем нарезать баранину - кусочками 2x2 см. Теперь на сильном огне надо обжарить в масле мелкорубленый перчик и лук до мягкости, всыпать и обжарить специи, через минуту - добавить баранину и готовить, помешивая, 5-7 минут до образования легкой корочки. Дальше - переложить готовое мясо в кастрюлю, добавить нут, влить воды, чтобы она слегка покрывала содержимое, довести до кипения - и готовить на слабом огне 1 час. Пока суп варится, надо поместить в блендер помидоры (вместе с соком) и пробить до образования однородной массы. Через час влить получившуюся томатную смесь в кастрюлю с супом. Довести суп до кипения, всыпать чечевицу, снова довести до кипения - и готовить на слабом огне еще 20 минут. Потом остается только посолить, поперчить, дать постоять 10 минут под крышкой. При подаче на стол можно добавить в тарелки топленое масло и лимонный сок.

Yasmin Hasmik
03.02.2013, 16:34
Рыба с чесноком по-ливански (Samke harra)

Ингредиенты для рецепта:

- рыба - 2 кг (одна большая)
- масло растительное - 1/4 стакана
- чеснок - 2 головки
- кориандр свежий - 7 стаканов
- лук репчатый - 1 шт.
- орешки кедровые - 1/2 стакана
- уксус - 1 ст.л.
- по щепотке сухого кориандра, красного перца, кумина , сок лимонный - 3/4 стакана , соль - по вкусу.

Рыбу почистить и натереть солью снаружи и внутри, потом обжарить в большом количестве масла. Выбрать кости, мякоть выложить на тарелку. Обжарить лук и перемешать его с чесноком и специями. К этому добавить лимонный сок, уксус и немного воды. Полученную смесь нагревать до загустения. Добавить к горячему соусу зеленый кориандр и половину всей рыбы. Тушить еще минуту. Подавать блюдо, украшенное сосновыми орешками и дольками лимона.