PDA

Просмотр полной версии : Исторические кулинарные данные



Yulia Gigon
20.10.2006, 13:40
Бульон всему голова

Говорят, Людовик XIV пил мясной бульон, сваренный из 16 (!) килограммов говядины. Страшно представить себе эту жидкость. Особенно сейчас, когда польза бульона подвергается сомнению. В детстве многих пичкали бульоном. В результате выросшие дети его ненавидят. Мне, к счастью, удалось этого избежать. Еще в советские времена в продаже встречалась небольшая жестяная коробочка с десятью бульонными кубиками. Это сейчас нас на каждом углу подстерегают кубики различного содержания. А тогда они попадались нечасто и быстро раскупались. Очень удобно: всего стакан кипятка – и не умрешь с голоду. Брат Алик утверждает, что 70 граммов водки и обязательно с бульоном очень облегчали жизнь, потому что без последнего утро могло начаться плохо.

Любой прозрачный суп невозможен без основы – бульона мясного, рыбного или овощного. Он может быть различной крепости. Например, иногда мясо отваривают уже в готовом бульоне, что, естественно, повышает его крепость. А можно дважды после закипания отвар слить и доварить курицу в «третьей воде». Тогда бульон получится слабым и, как считается, не таким вредным.

Вообще у нас представления о том, что хорошо, а что плохо, меняются слишком быстро. Вот совсем недавно приятная полнота считалась признаком здоровья. Теперь же все завидуют изможденным моделям и изнуряют себя диетами. Потом, правда, опять наедают брюхо, потому что не умеют держать себя в руках. У меня перед глазами пример жены, которая, если нужно похудеть, просто перестает есть что бы то ни было и быстро приходит в норму (воля железная).

Вреден бульон или нет, но рецепты любой кухни мира содержат словосочетание «залить мясным (куриным, рыбным и т.д.) бульоном». Им заливают свиные потроха, в него кладут сваренные до полуготовности пельмени, в нем прогревают фаршированные панцири раков, очищенные клешни и шейки. Китайский холодец из свиной рульки варится на курином бульоне. Национальный грузинский суп-харчо делают исключительно из говядины; готовое мясо вынимают, а рис варят в получившемся бульоне. Фюме – термин из французской кухни. Это крепкий мясной или рыбный бульон с сильным ароматом. На таких фюме и создаются соусы, которыми знаменита французская кулинария. Армянский хаш, или хаши, всегда готовили по утрам и в определенные дни. Это, оказывается, продиктовано еще языческой традицией, а вовсе не необходимостью опохмелиться, как считает большинство мужского населения.

Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют (оттягивают). Если бульон нужно хранить какое-то время, то держать его следует на льду или в холодильнике. Мой товарищ всю зиму хранит грибные отвары в морозилке – в двухлитровых пластиковых бутылках. Я поступаю по-другому: замачиваю сухие грибы и варю бульон – получается тот же аромат и цвет. На этом бульоне варю кислые щи с грибами.

Словом, куда ни кинься – бульон всему голова. Без горячего первого блюда только язвенников плодить. А первого без бульона не бывает. Раньше в ресторанах подавали бульон с яйцом или с пирожком. Может, и сейчас дадут, только я давно не спрашивал. Зря. Он питательный и вкусный. Сейчас, правда, считается вредным, но ведь совсем недавно им отпаивали больных для поправки. Кому верить?..

Yulia Gigon
23.10.2006, 11:23
История салата и салатных соусов
Еще в начала прошлого века слово "салат" в России было новым, и готовили салаты только люди, путешествовавшие за границу, используя лишь несколько рецептов французской кухни. Однако исторически cалаты пришли в мировую кухню не из Франции, а из Италии, точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Во Франции же в 17 - 18 веках салаты нашли вторую родину и получили свое дальнейшее развитие. Помимо зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки, в салаты стали добавлять незеленые овощи, имевшие нейтральный вкус. Уже тогда характерной особенностью французских салатов стала пикантная заправка, в которой не нуждались итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением пряных приправ - в зависимости от состава салата. А на рубеже 18 и 19 веков в салаты начали проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, и заправка для салатов стала еще более разнообразной.
Сейчас в салаты вводятся готовые соусы, которые очень популярны и в Европе, и в Америке. В настоящее время существует бесчисленное множество салатов, но, как бы сложен ни был рецепт, теперь у хозяек есть возможность, используя салатные соусы, придать даже самому простому сочетанию овощей неповторимый вкус.

Сыр хитрецов
Весна! Самое время варить реблошон...
(Фото с сайта (http://www.reblochon.fr/

http://g.foto.radikal.ru/0610/6e2f98aecf5d.jpg

В Женеве на рю де Лозанн в сырной лавке выбираю нужный мне продукт. Владелец, видя мое затруднение, предлагает: "Возьмите реблошен - это настоящий савойский из Тона". Я купил два мягких диска диаметром около 15 сантиметров - продавец заворожил меня своим рассказом, что его реблошен сделан старинным способом на ферме в предгорьях Альп. А французский городок Тон хитрый торговец назвал неспроста - именно это место считается родиной савойского реблошена. По одной из версий свое название сыр получил от слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка". Согласно легенде, в тринадцатом веке савойские крестьяне придумали, как утаить от слуг феодала молоко, которое они должны были ему отдать в качестве оброка. Смекалистые савойцы просто недодаивали коров, а после того, как мытари удалялись из деревни, доили животных вновь, и эти сладкие и жирные остатки молока шли на изготовление сыра, получившего в конце концов название "реблошен". По традиции в семьях савойских фермеров этот сыр делали женщины. Местные жители полюбили реблошен за простоту и быстроту изготовления - через две-три недели сыр готов к употреблению, а кроме того, упругая солоноватая мякоть с ореховой отдушкой чрезвычайно питательна и вкусна. В 1976 году за реблошеном было официально закреплено его исконное название, то есть сыр такой марки производится исключительно во французских департаментах Савойя и Верхняя Савойя. В России этот сыр не только не производят, но и не продают. И мне захотелось сделать его самому. Во Франции, чтобы получить полукилограммовый реблошен, берут пять литров молока. По дороге с дачи домой в подмосковной деревне Тураково я купил канистру парного молока. Дома на кухне вылил его в широкую кастрюлю и нагрел до температуры 32 градуса, затем растворил в молоке две чайные ложки натурального йогурта. Минут через двадцать с помощью медицинского шприца добавил в молоко раствор сычужного фермента, необходимого для того, чтобы оно быстро свернулось. Полученную творожную массу хорошо перемешал, удалил с помощью марли сыворотку и выложил свежий сыр в форму (например, можно использовать небольшое сито). Сверху положил круглый деревянный диск размером с сито, а на него поставил двухлитровую банку с водой в качестве гнета. Часов через 12 промыл сырную шайбу в соляном растворе и положил ее созревать в старый холодильник, температура в котором не должна быть выше 16 градусов. Недели через три мой сыр покрылся тонкой коркой с белым налетом. Затея удалась: когда я попробовал свое творение, то почувствовал себя в предгорьях савойских Альп.
P.S. Для тех, кто заинтересовался тем, как можно самому сделать сыр, приведу некоторые данные, которые вам помогут.
1. Молоко надо брать только свежее - парное или пастеризованное непосредственно на совхозной ферме или в фермерском хозяйстве. Не стоит делать сыр из молока, которое продается в магазинах.
2. После того как молоко перелили в большую емкость, подогрейте его до 31-32 градусов, измерив температуру градусником для воды. А затем в теплое молоко добавьте так называемую стартерную культуру, необходимую для того, чтобы подготовить молоко к створаживанию.
3. Сыроделы специально готовят этот ингредиент, но для одноразовых домашних экспериментов вполне подойдет любой натуральный йогурт без фруктовых добавок. На 5 литров молока достаточно три чайных ложки йогурта.
4. Если вы оставите ваш чан с молоком на несколько часов и ничего не будете предпринимать, то у вас вскоре получится белый сыр, или, как у нас говорят, - творог.
5. Чтобы получился все-таки сыр, добавляем в молоко сычужный фермент. Его получают из третьего отдела желудка теленка. В городе его можно найти в сухом виде в аптеках, фармацевты называют его абомин. Сычуг, или абомин продается в упаковках по 10 таблеток, стоит около 30 рублей. Для изготовления раствора надо отвесить 2,5 г сычужного порошка (примерно 12 таблеток) смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой воды.
6. Теперь надо рассчитать, сколько требуется сычужного раствора, чтобы свернулось то или иное количество молока. Для этого из подготовленного молока возьмите пробу на полстакана, влейте туда чайную ложку сычужного раствора и начинайте быстро мешать содержимое, замечая по секундной стрелке, когда молоко свернется, образуя сгусток. Полученная величина называется крепость сычужного раствора, и, зная ее, можно рассчитать, сколько надо этого самого раствора. В нашем случае необходимо свернуть 5 литров за 1 час, или 3600 с. Крепость 120 с, 0,1 - постоянный коэффициент. Следовательно, 5х120х0,1/ 3600 =0,02 л, то есть из приготовленного раствора нам надо взять 20 мл и влить в подготовленную смесь молока и йогурта.
7. Вместо холодильника можно использовать прохладный и влажный погреб, где сыр должен пролежать не менее трех недель. Впрочем, если не терпится попробовать, пробуйте свежий сыр - многим нравится.
Подробности по изготовлению сыра можно прочитать в книге "Сыры и молочные продукты домашнего приготовления" издательства "Профпресс", а также найти нужную информацию в интернете.

Брандахлыст ???
Великий кулинар и исследователь Вильям Похлебкин утверждал, что это жаргонный тер-мин середины второй половины XIX века. В основе слова "брандахлыст" (точнее - "брандахлест") лежит немецкое название вод-ки - брантвайн (водка низкого качества - картофельная, по-ступавшая по более низкой цене из Польши и Прибалтики). Позже так стали называть всякую водку низкого качества. В "Истории водки" он пишет: "Термин ясно указывает на отрицательные последствия, вызы-ваемые немецкой (т. е. преимущественно польской) водкой: "хлыст" - искаженное от "хлестать", то есть вызывать рвоту, рвать". Тем не менее у слова есть и второе значение: в России заключенные называли им тюремную похлебку. Возможно, по той же причине.

Anna Davos
24.10.2006, 17:17
http://www.1001recept.com/images/Cookkery.jpgистория развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Anna Davos
24.10.2006, 17:26
http://www.1001recept.com/recipes/bake/images/russianblin1_.jpgБлины
Полагают, что первые лепешки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4—5 тысяч лет назад. В гробнице фараона археологи нашли картину, на которой изображена египетская пекарня. По-видимому, древние добавляли в тесто пивные дрожжи, которые были уже тогда им известны, и происходило «чудо»: тесто на глазах людей начинало подниматься. На Руси блины знали очень давно. Поначалу они были атрибутом поминок: первый блин отдавали нищим, чтобы помянули усопших. А уж потом под блины петь да плясать стали, масленицу провожать. И так лихо провожали, что после праздника говорили: «Масленица — объедуха, деньгам приберуха!».

Мороженное
Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно. А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813. В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.
Методы и технологии
Тот, кто изобрел метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого. Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году. Ненси Джонсон - ручная мороженица. В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день. Джакоб Фассел - коммерческое производство. В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года. Механическая заморозка. Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.Трубочки Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса. Мягкое мороженое. Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое. Новая эара. В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

http://498.ru/cooking/img/borsh.jpg Борщ
Несмотря на огромное разнообразие национальной русской кухни, борщ – это основное блюдо, которое распространено по всей территории страны. Все старинные кулинарные книги называют борщ «малороссийским блюдом», но это не совсем так. Истоки его уходят во времена Киевской Руси, когда славянские народы еще не были разделены. Не даром для иностранцев это блюдо является как бы визитной карточкой России. В то же время, ни в одном ресторане вы не найдете по-настоящему хорошего борща, потому что это, прежде всего, домашнее блюдо. В каждой семье его готовят по-своему, передавая рецепт от поколения к поколению. Но везде это блюдо готовят в большой кастрюле, чтобы хватило всей семье на несколько дней вперед. Ведь на следующий после приготовления день борщ настаивается и становится только вкуснее. Неотъемлемым атрибутом борща является, конечно, свекла. Само слово «борщ» переводится со старославянского как «свекла». В южных регионах России, а так же на Украине, например, для приготовления борща не используют привычную для северян красную винегретную свеклу. Здесь выращивают специальную борщевую свеклу, буро-оранжевого цвета.
Борщ можно готовить как с мясом, так и без него. В классическом варианте, конечно, в приготовлении борща обязательно присутствие сала, но если вы придерживаетесь диетического питания, можно обойтись и без него. Из мяса лучше всего подойдет говядина, но можно сварить борщ на основе свинины и даже птицы.
Тонкости:
Приготовление борща предполагает совмещение очень большого количество разных компонентов, которые просто невозможно вместить в маленькую кастрюлю. Поэтому, возьмите большую – лучше пятилитровую кастрюлю и сварите в ней мясо. Готовое мясо нужно сразу достать – его режут крупными ломтиками и кладут в тарелки непосредственно перед подачей борща на стол. В кипящий бульон положите картофель и скрученное в моточек сало, внутрь которого лучше завернуть дольку чеснока. При желании картофель можно заменить грибами или замоченной накануне в воде фасолью. Затем на сливочном масле слегка обжарить лук, морковь, свеклу и болгарский перец. К овощам в сковороде добавить томатную пасту или размятые вилкой свежие помидоры, потушить и влить в кастрюлю. Если вы заботитесь о здоровье и фигуре – овощи можно не обжаривать, но тогда борщ будет не таким вкусным. Последней в борщ добавляют капусту: когда блюдо уже практически готово. Доводят до кипения, добавляют соль, зелень, пряности и снимают с огня. Борщ лучше подавать к столу не сразу, а дать ему немного постоять, чтобы капуста не была жесткой. И конечно, обязательно подать к нему сметану, чеснок и острый стручковый перец. Жители некоторых регионов России осенью заготавливают на весь год специальный соус, на основе которого впоследствии готовят борщ. Чтобы его приготовить, ставят на огонь прокрученные на мясорубке спелые помидоры, добавляют нарезанные соломкой свеклу, мелко нарезанный лук, морковь сладкий болгарский перец, зелень, соль и пряности по вкусу. Соус доводят до кипения и закрывают в банки. Приготовить борщ с таким соусом сможет даже ребенок: добавляют его в бульон, где уже сварился крупно нарезанный картофель, кладут нашинкованную капусту, зелень, и выключают огонь, как только борщ закипит.Если вы на диете – не ешьте на обед ничего, кроме борща. Тем самым вы обеспечите свой организм всеми питательными веществами, получив минимум калорий. У человека, который регулярно ест на обед борщ, не бывает проблем с пищеварением. Этому способствуют содержащиеся в нем свекла, морковь и капуста. Благодаря овощам борщ богат каротином, витаминами группы В, РР, Р Е, К, содержит много аскорбиновой кислоты и практически все необходимые человеку минералы. Для того, чтобы снизить калорийность продукта, некоторые не кладут в борщ картофель. Он считается самым калорийным среди овощей из-за большого количества содержащегося в нем крахмала. Но не следует забывать, что белки картофеля являются самыми полноценными из растительных белков, так как содержат 14 из 20 необходимых организму аминокислот. Кроме того, крахмал относится к труднодоступным углеводам, которые усваиваются очень медленно, создавая ощущение сытости на весь день. Борщ, сваренный без сала, поможет сохранить фигуру, потому что свекла в его составе обладает легкими слабительным и мочегонным свойствами. А капуста содержит тартроновую кислоту, которая препятствует отложению жира. Зимой, во время массовых эпидемий гриппа и ОРЗ, борщ незаменим не только как богатый источник витаминов, но и как эффективное антисептическое и противомикробное средство, благодаря веществам, которые содержатся в помидорах, луке и перце. Так что, если вас мучают две проблемы: «чем накормить семью» и «что бы такое съесть, чтобы похудеть», потратьте один выходной и приготовьте борщ.

Anna Davos
27.10.2006, 20:04
Фондю в наше время уже никого не удивишь. Само слово не вызывает недоумения — «А что это такое?». Об истории блюда, секретах и способах приготовления читайте в этой статье.
История фондю
Вообще, слово «фондю» происходит от французского fondre — растапливать. Это блюдо появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. Дело в том, что в те времена сыр и хлеб заготавливали на зиму, и от долгого хранения сыр, естественно, черствел. Чтобы растопить каменный продукт, швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. Вокруг котелка из тяжелой глины или эмалированного чугуна — caquelon – с вкусным и горячим блюдом собиралась вся семья, приглашали друзей и родственников. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.
Как правильно готовить фондю
Вообще, фондю — это блюдо, которое традиционно готовят из вина и сыра. Белое вино наливают в специальную посуду, подогревают на спиртовке, всыпают в тертый сыр (как правило, 2 сортов) и ждут, пока он растворится. Добавляют несколько чайных ложек муки, разведенной в вине, чтобы смесь загустела еще больше. Затем каждый из гостей насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу… Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки — это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок — под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.Фондюшница. ля приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду. Она может быть сделана из разных материалов, но чаще всего используют керамику. Наборы для фондю также изготавливают из нержавеющей стали, меди и чугуна. Наборы для фондю, помимо чаши, в которой готовится смесь, обычно включает в себя 6 маленьких, порционных чашечек и столько же (или больше) специальных вилочек (чаще — с деревянными ручками, чтобы не обжигаться). Не стоит использовать чугунки — пористая поверхность чугуна легко впитывает запахи, и фондю может приобрести аромат рыбы или плова. Из чего делают фондю. Основной ингредиент этого блюда — расплавленный сыр. Классический сыр для настоящего швейцарского фондю — твердый сыр «Грюйер». Причем поклонники настоящего фондю предлагают смешивать «Грюйер» разного возраста. Фондю можно готовить и из сыра «Эмменталлер». Главное требование — сыр должен быть зрелым и иметь мягкий вкус. Затем вино. Как правило, требуется около бутылки сухого белого вина. Причем вино должно сочетаться по вкусу с сыром, это самое главное требование. Считается, что сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Что можно макать в фондю. Практически все — не только хлеб, но и лук, огурчики, ветчину, картофель. То есть то, что осталось у вас в холодильнике. Вкус получается весьма и весьма оригинальный. Питательность блюда практически не уменьшится — основные калории содержаться в вине и сыре — двух основных ингредиентах. Говорят, что небольшой кастрюльки вполне достаточно, чтобы накормить несколько голодных борцов сумо. Кстати, запивать фондю можно чем угодно: вином, чаем, кофе. Даже водкой.
Виды фондю
Конечно, существуют не только сырные фондю. Можно использовать куриный бульон или густой томатный сок. Буквально сорок лет назад появились десертные фондю. В 1966 году журналистам представили шоколадное фондю Тоблерон. Журналистам новое блюдо пришлось по вкусу, а вот директорам ресторанов — не очень. Десерт называли «чепухой и небылицами». Но все же включили его в меню — и не прогадали. Посетители были в восторге.Вместо хлеба в растопленный шоколад макают спелые фрукты или кусочки бисквита. Существуют также карамельные, кокосовые и кофейные фондю.
«Фондюшные» истории
В давние времена есть фондю можно было только по правилам. Если кто-то ронял хлеб в расплавленный сыр, он получал до пяти ударов палкой. Если подобный казус случался во второй раз, количество ударов увеличивалось до двадцати. А на третий раз к ногам неудачника привязывали камень и бросали в Женевское озеро. Не знаю, насколько эта история правдива. Сегодня все происходит намного проще — потеряли кусочек в горшке — выполняйте желания присутствующих за столом.
«Фондюшные» секреты
Чтобы придать фондю пикантный аромат, натрите горшочек срезом чеснока. Чтобы сыр легче плавился, раскрошите его. После варки добавьте немного лимонного сока. Для усиления аромата можно положить шафран или куркуму. И самое главное — если вы не пробовали делать фондю раньше, попробуйте сначала приготовить его в кругу семьи, и только потом с друзьями — так легче экспериментировать.

Yulia Gigon
01.11.2006, 18:47
Чабер садовый (Satureja hortensis L.).
http://g.foto.radikal.ru/0611/ecae898bda75.gif
Распространение. Родина чабера садового - восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу. Характеристика. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Химический состав. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. Действие. В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Применение. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Yulia Gigon
02.11.2006, 12:09
Ода французским сырам

http://f.foto.radikal.ru/0611/1941eb9344ad.jpg Исторически сложилось, что самыми ревностными ценителями сыра были и до сих пор остаются французы. Генерал Шарль де Голль однажды сказал: "Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!" Однако если быть точным эта цифра значительнее - около 500. По разным источникам среднестатистический француз съедает в год от 15 до 23 кг сыра - больше, чем кто-либо другой в мире. В рационе жителей центральных районах страны ежедневное потребление сыра составляет в среднем до 50 граммов, примерно вдвое меньше у жителей восточных районов - 10-20 граммов.

http://g.foto.radikal.ru/0611/cb2b02bc408e.jpg Так, прародительницей камамбера, который в 1855 году стал мировой маркой, по праву считается крестьянка Мари Арель. В конце 18 века она продавала маленькие, остро пахнущие диски сыра из сырого коровьего молока по понедельникам на рынке недалеко от нормандской деревни Камамбер. Согласно легенде, секрет производства мягкого сыра с корочкой, покрытой плесенью, чуть солоноватого на вкус в знак благодарности за гостеприимство ей поведал священник Шарль-Жан Бонвуст, которого приютила Мари Арель на своей ферме в 1790 г. после Великой французской революции. Название же сыра прижилось, отчасти, благодаря Наполеону III, который во время Всемирной выставки в Париже оценил вкусовые достоинства продукта и окрестил его названием местечка, откуда он был привезен. Однако именно Мари Арель жители Камамбера поставить памятник на центральной площади деревни.

Не забыли французы и инженера Риделя, который в 1890 придумал знаменитую круглую коробочку из тонкой фанеры, благодаря которой нормандский сыр сумел завоевать весь мир, так как в такой упаковке его можно было перевозить на дальние расстояния. Таким образом, в 1991 году было торжественно отмечено двухсотлетие камамбера.
Потомки галлов испытывают почти религиозный экстаз, наслаждаясь "фромаж", что на языке земляков де Голля означает сыр. Его подают как финальное блюдо, на десерт. Однако французы не могут себе отказать в удовольствие есть сыр, когда им захочется. Но их приводит в ужас привычка англичан есть сыр, после сладкого, так как, по их мнению, это равносильно поеданию бифштекса с мороженым.

Вкушение "фромаж" - это настоящая церемония, являющаяся показателем класса ресторана, ибо при всем разнообразии и изысканности основных блюд и закусок, именно сырный десерт становится визитной карточкой того или иного заведения. Ряды пирамидок и дырчатых ломтей, шаров и цилиндров подается на большой тарелке или деревянном подносе. В сопровождение сырам выставляется сочный салат-латук, сдобренный уксусной заправкой и особые сорта хлеба. Каждый посетитель отрезает себе столько, сколько он съест, предпочитая при этом орудовать только ножом, как это делали его предки-галлы. Кусочек сыра кладется на хлеб и сразу же отправляется в рот. Сырная церемония часто сопровождается вином: в центре и на юге - красное вино, в Эльзасе - легкое мускатное. А вот на севере предпочитают крепкое французское пиво.

В каждой французской деревушке есть свой рецепт приготовления сыра, у которого нет даже названия. Но некоторые из сортов стали чуть ли не символами Франции. Благодарные потомки до сих пор помнят имена соотечественников, подаривших им самые знаменитые, ставшие поистине национальной гордостью сорта сыров.

http://g.foto.radikal.ru/0611/10c24e821dee.jpg Сыр рокфор связывают с именем Карла Великого, императора франков. Высоко ценя этот сорт, получаемый из овечьего молока и покрытый благородной плесенью, властелин Европы на каждое Рождество приказывал привозить ко двору жернова с рокфором на двух тяжело груженных мулах. Секрет производства самого распространенного из "голубых" сыров до сих пор хранится в тайне. Настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - в провинции Руэрг, где население испокон веков занималось разведением овец. Созревания овечьего сыра происходит в известковых гротах, в результате чего внутри сыра образуется благородная плесень.

Открытие рокфора народная молва приписыает забывчивому пастушку, который когда-то пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Однажды он заметил проходившую мимо юную красавицу, за которой сразу же и последовал, забыв про свой завтрак - ломоть хлеба и кусок свежего сыра. Завтрак остался лежать в пещерном гроте, и когда, вернувшись через несколько дней, пастух увидел свой сыр, покрытый голубовато-зеленой плесенью и все же решился попробовать его, то нашел вкус сыр превосходным.

А вот с другим знаменитым сыром бри, получаемым из сырого коровьего молока в Иль де Франс, связана весьма пикантная история. Именно ему приписывают успех Маргариты Наваррской при дворе Генриха IV, так как из некоторых литературных источников следует, что дама соблазнила короля не красотой своих форм, а угощением - тартинками с бри. И не удивительно. Трудно устоять перед нежнейшим на вкус, мягким, сливочного цвета сыром, источающего аромат лесных орехов и покрытого корочкой из белого бархата плесени. Недаром бри считается королем сыров и сыром королей. Один из самых древних французских сыров до сих пор хранит тайну своего происхождения. Известно только, что он завоевал популярность еще в Средние века. К настоящему моменту существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: бри де Мо (Brie de Meaux), бри де Мелен (Brie de Melun) и бри де Куломье (Brie de Coulomiers).

Итак, если Вы окажетесь в сырной лавке, берегитесь, так как вероятнее всего в глазах зарябит от изобилия. Ко всему прочему, в зависимости от времени года к столу принято подавать разные сыры. Так, осенью предпочтительнее камамбер, бле, вашрен, маруаль, мюнстер, томм с зернами укропа или виноградным жмыхом. Зимой же Вам предложат легендарный бри, овернский голубой фурм де амбер, брусс, бофор, ливаро и комте. А еще, думаем, Вам придется по вкусу савойский риш мон, который едят только горячим, расплавленным, утонченный сладковатый сен-нектэр или настоянный на пиве и терпкий на вкус буле де авенн, а может быть понравится начиненный черным перцем гапрон или острый вье Лилль. Выбор огромный, на любой вкус. Мы уже не говорим о рецептах французской кухни, в которых используется сыр (некоторые из них Вы найдете на нашем сайте в разделе "Французская кухня"). Но это уже другая история.

Yulia Gigon
03.11.2006, 11:57
Киш (quiche) - открытый пирог с основой из песочного теста (часто, но не всегда) и начинкой из яиц, сливок и сыра. В зависимости от желания, начинки могут варьировать от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до сытных мясных или грибных. В сознании многих пирог прочно закреплен за французской кухней, однако его рецепт французы переняли от немцев Лотарингии. Там пирог готовили из остатков снеди (кусочком мяса, овощей) и теста, которое оставалось при замесе хлеба. Из хлебного теста лепили основу, которую заполняли начинкой и заливкой из яиц и молока. Французы добавили в заливку сыр (изначально комте или грюйера). Основу пирога стали готовить из песочного или слоеного теста, отчего пирог только выиграл. Киш подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином.

Каппеллетти (cappelletti) - разновидность пасты. Слово cappelletti переводится как "маленькая шапочка". Внешне паста похожа на тортеллини, однако размером каппеллетти обычно больше. Считается, что по форме каппеллетти напоминает треуголку, которую носили в Италии в 17 веке. В разных регионах Италии форма каппеллетти может отличаться: в Эмилии Романо кончики шляпки повернуты кверху, в центральных регионах - кончики соединены в окружность. Традиционно в рецептах для начинки используется рикотта, однако в современных кулинарных книгах можно встретить рецепты каппеллетти, начиненных мясом или, к примеру, смесью рикотты с улитками. Каппеллетти подают с бульоном, с соусами или просто с тертым пармезаном. Разные рецепты каппетелли : Каппеллетти с рикоттой в бульоне. Каппеллетти с рикоттой и курятиной. Каппеллетти с рикоттой и шпинатом. Каппеллетти в сырном соусе. Каппеллетти с мясным соусом. Каппеллетти с рикоттой и улитками. Каппеллетти с мясом. Каппеллетти с мясом в курином бульоне. Рождественские каппеллетти. Каппеллетти с сыром и соусом из спаржи

Брускетта
Брускетта (Bruschetta, син.: брусчетта, брушетта) - это простая в приготовлении средиземноморская закуска, представляющая собой небольшой тост из запечённого на гриле хлеба с различными намазками и присыпками. Самый простой вариант брускетты - поджаренный хлеб, который затем смазывают оливковым маслом и натирают зубчиком чеснока. Для большего разнообразия на хлебный ломтик укладывают начинку: томаты, лук, базилик, сыры - пекорино, пармезан, моццарелла, рикотта или фета, креветки, ломтики прошутто (ветчины) или колбасы пеперони. Кстати, слово bruschetta происходит от bruscare - "запекать на углях"Рецепты
Брускетта с огуречно-томатной пастой
Для рецепта Вам потребуются: огурец - 1 шт., помидор - 1 шт., оливковое масло - 1 ст.л., лимонный сок - 2 ч.л., молотый черный перец - 1/4 ч.л.. соль - по вкусу. белый хлеб - 10 кусочков.
Помидор ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте мякоть без семян кубиками. С огурца снять кожицу и также порезать кубиками. Смешайте нарезанный помидор, нарезанный огурец без кожицы, оливковое масло, лимонный сок и молотый черный перец. Нарежьте батон белого хлеба на тонкие кусочки толщиной 1.5-2 см. Поджарьте хлеб на решетке с двух сторон, сверху положите томатную смесь.
Брускетта с пеперони (Bruschetta con Peperoni)
Для рецепта Вам потребуются: белый хлеб (багет) - 1 шт., сыра моцарелла - 150г, помидоры - 2 шт., чеснок - 1 зубчик, оливковое масло - 2 ст.л., колбаса пеперони - 12 ломтиков, соль и черный перец - по вкусу, базилик свежий - 1 ст.л., базилик (сушеный) - 1 ч.л. для украшения: веточки свежего базилика
Нарежьте моцареллу на 12 ломтиков. Каждый помидор разрежьте на 6 продольных частей. Багеты разрежьте пополам и еще раз пополам по горизонтали. Хлеб подсушите на ростере, поместив разрезом вверх. Поджаренные стороны теплого хлеба натрите чесноком, а затем спрысните их половиной столовой ложки оливкового масла.Положите на каждый тост три ломтика пеперони, три ломтика моцареллы и три кусочка помидора, смажьте оливковым маслом, посолите и положите базилик. Запечь в духовке или в ростере 3-5 минут. Горячие тосты украсить веточками базилика.
Брускетта с тигровыми креветками и помидорами
Для рецепта Вам потребуются: белый хлеб - 6 ломтиков, оливковое масло - 2 ст. л., чеснок - 1 зубчика,помидоры красные - 3 шт.. помидоры желтые - 3 шт., креветки (очищенные, вареные) - 6 шт., оливковое масло, молотый черный перец, соль - по вкусу, зелень кинзы - 1 пучок
Ломтики хлеба толщиной около 2 см разрезать пополам и равномерно разложить на противне. Нагреть духовку до 250 градусов или разогреть гриль. Зубчики чеснока очистить и разрезать вдоль пополам. Противень с ломтиками хлеба поставить на верхнюю полку духовки и около 2 минут хорошо прожаривать, переворачивая. Еще горячими кусочки хлеба натереть срезами чесночных долек и сразу же обильно сбрызнуть сверху оливковым маслом.Помидоры порезать кружочками, разложить их на ломтике хлеба, сбрызнуть оливковым маслом, приправить по вкусу солью и перцем. Сверху положить креветки и украсить веточками кинзы.

Margo Blanchard
10.11.2006, 07:13
Из книги «Домашний быт русских царей ХVI и ХVII столетий»
«В столовой кушанье подавали для Великого государя: тетерев жареный, подкрашенный сливой, жаркое из рябчиков, окрашенное под лимон, лоб свиной, голова баранья, плечо баранье жаркое, лебедь, жаренный с крыльями и т. д. Сверх этого были поданы: 2 лебедя жареных, тетерев, жаренный в сливах, 60 кур жареных, 20 гусей жареных, 10 пар буженины, 40 кур в шафрановой ухе, 20 потрохов гусиных, 30 кур на вертеле, 30 кур в лапше, 6 кур в каше, 15 кур в растворе, 60 сковород мантов...» «Напитки: водка анисовая, водка, настоянная на корице, водка боярская, ромейские (итальянские), рейнские, французские вина. А также вина церковные, дворянские, меды вишневые, малиновые, белые...»

«Банкетный» стол эпохи Путина выдержан в строгом русском стиле.
Мармелад из баклажанов, сладкого перца, кабачков и томатов; копченая утка с русскими блинами с картофельным пюре и соусом из водки; филе оленя с грушей под брусничным соусом. (Меню от 9 мая 2005 г.) Мусс из цветной капусты с камчатскими крабами; тушеное мясо молодого кабана со сладким соусом из клюквы и брусники; корзиночки с вареными перепелиными яйцами; куропатка запеченная, подается с кедровыми орехами. (Меню от 30 декабря 2005 г.) Рыбное ассорти; рыба красная и белая горячего и холодного копчения; тарталетки с сыром; салат из свежих огурцов и помидоров. (Меню от 4 ноября 2006 г.) Десерт: яблочный торт с лесными ягодами; фрукты в желе; пирожные. (Подается на большинстве приемов.)Спиртные напитки: водка «Царская», водка «кристалловская», коньяк дагестанский (марочный), шампанское «Советское». Всю статью можно прочесть по ссылке Комсомольская правда (http://www.kp.ru/daily/23804.4/59664/)

Yulia Gigon
15.11.2006, 08:08
Кетчуп
По одной из наиболее популярных версий, слово "кетчуп" произошло от кое-чиап (koe-chiap) или ке-тсиап (ke-tsiap), что на диалекте одной из китайских провинций означало жидкость, которой поливали блюда из рыбы или моллюсков. Из Китая британские моряки завезли эту приправу на родину, где один проворный житель Новой Англии додумался прибавить к ней томаты. Получился томатный соус - отличная приправа к анчоусам и устрицам. Для ее названия англичане стали в 18 веке использовать слово кетчуп, несколько изменив при этом китайское ке-тсиап (ke-tsiap). Постепенно кетчуп стал распространенным в Британской империи, затем в США, а после Второй мировой войны "завоевал" Европу и Азию. Италия, как страна гурманов, внесла свой особый вклад в рецептуру кетчупов. Орегано, базилик и паприка - излюбленные итальянские приправы. Именно они вошли в состав новых кетчупов Calve - Дон Специо и Мамаша Паприка. Главный секрет новинки, как и других кетчупов Calve, - сбалансированная формула и использование спелых сочных томатов. Дон Специо - типичный глава итальянского семейства. Импозантен и немногословен вне дома, весел и остроумен в кругу родных и близких. Любит жизнь во всех её проявлениях. Кетчуп с ароматным базиликом и пряным орегано "Дон Специо" придаст пикантный вкус любому блюду! Колоритная Мамаша Паприка знает толк в перце! Но, конечно, в сладком перце. Ведь красная и зелёная паприка - главные специи в её кулинарном арсенале! Мамаша Паприка - радушная хозяйка солнечного дома и "душа" любой компании! Пригласите эту темпераментную парочку в гости - и вы узнаете, что такое пикантный семейный ужин по-итальянски!

Айнтопф
Айнтопф (от нем. ein - один, toрf - горшок, "все в одном горшке") - блюдо немецкой кухни, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными продуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. К слову, айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. Navarin - айнтопф из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Кстати, считается что репка (novels) способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев присутствует в рецепте густых наваристых айнтопфов. Косидо (cocido) - это испанский вариант айнтопфа. На севере косидо готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом.

ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА (ПЕТСАЙ)
Капуста пекинская, известная также под названием "петсай", - двулетнее растение, в культуре выращиваемое как однолетнее. Нежные сочные листья пекинской капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Каждый лист имеет белую, плоскую или треугольную срединную жилку, края у листьев зубчатые или волнистые, у цилиндрических кочанов - удлиненно продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый. Окраска листьев может варьировать от желтой до ярко-зеленой. Опушение если и есть, то чаще слабое, на жилках с нижней стороны. Растения образуют розетку листьев или кочаны, по форме часто напоминающие римский салат Ромэн. Первый урожай пекинская капуста дает в июне. Пекинская и китайская капусты как культурные растения сформировались на территории Китая. Письменные упоминания о них относятся к V-VI вв. н. э. Причем использовались они не только как овощные растения, но и как масличные. Важное значение оба вида имеют и в наши дни, особенно в долинах центральной и южной частей страны. Происходящие из северных районов Китая кочанные формы пекинской капусты распространились через п-ов Корея в Японию и страны Индокитая, где и по сей день являются одними из наиболее важных культур. На основе большого количества местных китайских и японских сортов в середине нашего века в Японии были созданы коммерческие сорта и гибриды с высокой урожайностью и скороспелостью. В Европе и США вплоть до начала 70-х годов пекинская капуста выращивалась в ограниченных масштабах, и лишь в последние годы ее производство - как в открытом, так и в защищенном грунте - стало переживать настоящий бум, связанный с появлением скороспелых японских гибридов, обладающих устойчивостью к стеблеванию, т. е. зацветающих с большой задержкой в условиях длинного дня, благодаря чему астения могут длительное время сохранять высокие товарные качества. Пекинская капуста богата солями калия, кальция и железа. В листьях содержится 1.3-3.5% белка, 50-60 мг/100 г витамина С и другие витамины. Свежие листья используют для приготовления салатов, супов, тушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо "кимчи").

Шоколад полезен для ... коленей
Варикозная болезнь часто провоцирует остеоартроз коленных суставов, который проявляется болями, неприятными щелчками при ходьбе, а в худших случаях и ограничением подвижности суставов. Врачи говорят, что большое значение имеет нормализация веса, причем избавляться от лишних килограммов нужно правильно. Нужно ограничить потребление сдобных, жирных и сладких продуктов, кроме шоколада. Недавно в нем обнаружили вещества, обладающие антиоксидантным эффектом, и противостоящие разрушению суставов. Особенно много полезных соединений в черном шоколаде, несколько кусочков которого принесут больше пользы, чем вреда, сообщает «Медпортал». Еще для профилактики остеоартроза полезно употребление большого количества кисломолочных продуктов, фруктов и овощей, особенно топинамбура. Источник (http://www.mediactivist.ru/)

Энциклопедия пряностей Каперсы колючие (Capperis spinosa L.)
Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова. Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления. Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

Yulia Gigon
21.11.2006, 12:35
http://g.foto.radikal.ru/0611/c726c5290ffb.gifРозмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.)

Распространение. В диком виде растете по всему Средиземноморью, Черноморье, особенно в Крыму. Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португали, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В Росси почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивается в садах и на балконах. Используются листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются: Югославия, Франция, Итапия, Испания и Греция.

Характеристика. Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0.20-0.80 м. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу бело-войлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Химический состав. Листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др.

Действие. Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение и оказывает сильное раздражающее действие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Применение. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности.

Растертые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав "букета гарни", который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Yulia Gigon
06.12.2006, 10:58
Измерим Европу в обедах
Путешествие по Европе никому не представляется дешевым мероприятием. К тому же ЕС – это все же разные государства с разным уровнем дохода и разными представлениями о «дороговизне». Поэтому и чашка кофе в кафе Парижа и Стамбула будет стоить не одинаково, и разница будет весьма ощутимой. Предлагаем вам сравнить, что почем нынче в Евросоюзе, чтобы спланировать отпуск и не считать потом в кармане каждый евроцент. В качестве мерила можно взять страны «среднего кошелька», весьма популярные у наших туристов. Например, Грецию и Германию. Рядом с ними можно поставить Португалию. Здесь на один евро можно купить примерно одинаковое количество чего-то: скажем мороженного, кофе, пива. Чем восточнее страна, тем дешевле будет чашка кофе. На турецких курортах это удовольствие обойдется примерно в 1,17 евро, в то время как во французском Сен-Тропе официант выставит счет примерно на 3,48 евро. Шарик мороженого в Германии стоит в среднем 58 центов, во Франции в среднем 1,92 евро. В общем, не зря наши соотечественники так облюбовали турецкий берег, ведь там можно потратить на 30-40% меньше денег, чем в старушке Франции. Следуем дальше. Лучшим вариантом для летней гульбы можно считать страны уже бывшего Варшавского договора: Чехию, Польшу и Венгрию. Восток, как мы уже сказали, дешевле запада. Как ни крути, но чем западнее страна, тем люди зарабатывают больше, а значит и с туристов больше возьмут. В Чехии и в Германии можно поесть на одинаковую сумму, только в первом случае это будет приличный комплексный обед в ресторане, а во втором – перекус в студенческое бистро. А в столице Венгрии можно прожить на пару дней больше чем на греческом курорте на ту же сумму. Дальше – на запад. В странах-основателях ЕС, положение несколько иное. Как мы уже сказали, примерно одну и ту же сумму можно брать с собой на отдых в Германию, Португалию, Грецию. Чуть больше (процентов на 10) нужно брать с собой в Голландию или Австрию. А вот отдых в Италии, Испании, Франции, Швейцарии, Дании и Великобритании обойдется гораздо дороже. Цены здесь процентов на 30 выше, чем в странах «среднего» кошелька. Следовательно, здесь на 1 евро вам «недольют» одну треть пива и отдохнуть получится не 10 дней, а только неделю. К слову сказать, другая сторона Атлантики – США – несколько дешевле, чем объединенные европейцы. Америка дороже «среднего кошелька» на 10%. Что в принципе не так уж и много, если уж решили потратиться на перелет через океан. Это перелет обойдется не менее чем в 650 долларов в одну сторону. В то время как добраться до той же Италии в Милан можно за 470. Разница в стоимости 30%. Но Италия и дороже на 30%. Так что получается, что Новый Свет по цене практически равен Старому.
По материалам Travelonline.ru

Yulia Gigon
13.12.2006, 18:50
Оливки
Крошечная оливка – это вместительный сосуд, наполовину наполненный отборным маслом. Вторая половина – это нежная кожура и чудо-косточка, которая с легкостью магического предмета из арсенала фокусника способна раствориться в кишечнике без следа. Так мастерски самоуничтожаться умеют лишь самые лучшие и наиболее полезные представители природного мира. Оливка из их ограниченного числа. Ее история допотопна – в самом прямом смысле. Библейский старик Ной и компания, спасавшиеся на утлом ковчеге от Всемирного потопа, получили весть о наличии сухой тверди от голубя, который принес оливковую ветвь. С тех пор голубь – символ мира, а олива – спутник победы человека над стихией и себе подобными.
Борис Головкин, доктор биологических наук:
Греков называли оливщиками. Это растительное прозвище для эллинов придумали русичи, которые покупали к столу князей киевских оливки у греческих купцов. Ныне оливщиками греков никто не зовет. Первенство в оливковой области Греция уступила испанцам и португальцам. Хотя оливковое дерево одинаково растет и на Пиренеях, и в Элладе, его плоды по давней традиции употребляют по-разному. В Греции едят оливки, зеленые и незрелые плоды – солеными в уксусе или сладкими в меду. Исключение: греческий салат с черными маслинами – уже созревшими плодами. Испания, наоборот, ест как раз маслины – в чистом виде и в качестве ингредиента разных блюд. Испанскую традицию перенял почти весь мир.
Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Оливка похожа на мясо, которое обретает истинный вкус ближе к кости. Но в диетических свойствах маслина и мясо антагонисты. Бесконтрольная мясная диета до добра не доводит – в организме образуется избыток холестерина, а это прямой путь к сердечно-сосудистым заболеваниям - главным убийцам людского племени. Оливки действуют иначе – выводят из организма холестерин. В Испании говорят, что достаточно съедать дюжину оливок перед трапезой, и тогда инфаркт и инсульт не грозят. К тому же горячие испанцы уверены, что оливки – растительные устрицы: с их помощью любовный пыл не угасает, а разгорается ярким пламенем. Такое влияние маслин – из области слухов, но вера в оливковую секс-силу, как говорится, женские города берет. В маслинах и вправду хватает витамина Е, а он способствует мышечной силе, чья роль в любовных утехах велика. Доказано и другое: кишечник радуется оливкам, как ребенок. Его реакция незамедительна и благотворна.
Михаил Гурвич, российский диетолог:
Медикам давно известна средиземноморская диета. В нее входит много маслин, а остальные продукты обязательно обогащены оливковым маслом. В итоге обитатели средиземноморских городов живут, как минимум, на десять-пятнадцать лет дольше, чем их собратья из других – пусть и благополучных, но не оливковых регионов. Неподалеку от приморской Ниццы, на скале стоит городок Сен-Поль-де-Ванс. Малонаселенная кроха, которая вошла в историю тем, что здесь жил и умер великий Марк Шагал. Кладбище в Сен-Поль-де-Вансе тоже крохотное. За оградой - пропасть. Могилы ухоженные, а среди их обитателей не найти никого, кто покинул этот мир до восьмидесяти. Сам Шагал не дожил до века два года – оливки сделали свое дело и за шестьдесят пять лет эмиграции художника. Живительное оливковое масло, которое и после нескольких термических обработок не принимает участия в образовании канцерогенов, тоже бывает разным. Лучшее называют девственным – оно отжато первым из самых спелых плодов, переполненных маслом. Его индекс – верджин-экстра или экстра верджине, и оно неминуемо вдвое-втрое дороже любого другого масла.

Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Жидкость, которую источает маслина, подобна вину. Как и напиток, оно бывает элитным, рядовым и поддельным. Однако оливковое масло капризнее вина – хранить его тяжелее, а век его короток. Ценность масла оливы подчеркивает и его несъедобное использование - монархическое и религиозное. Церемония восшествия на престол – это помазание, потому что чело короля или царя священник в прямом смысле смазывал оливковым маслом или елеем. А знаменитое церковное миро, которое используют при крещении и соборовании, - это ничто иное, как смесь оливкового масла, особого бальзама и ароматных пряностей. Уважение, которое питает церковь к маслине, не случайно. Христос перед арестом молился в Гефсиманском саду под маслиной, а Масличная гора – одно из почитаемых мест Иерусалима. В лампадах православных соборов горит оливковое масло, которое на Руси называли деревянным. Сегодня в России маслины не растут, раньше было иначе. Красный Крым маслине не понравился, хотя древнегреческие крымские колонии, одна из которых называлась Оливией, выращивали оливки с успехом. Кавказ же маслине пришелся по вкусу. В Гаграх, разоренных грузино-абхазским конфликтом, и поныне стоят одичавшие маслины. Живучесть этого дерева известна: если ствол маслины срезать почти до земли, из пенька она вырастает вновь. Маслина – полная противоположность своим капризным плодам. Сбор оливок – ритуал. Плоды в пору урожая не переносят рук. Поэтому под маслинами раскладывают открытые мешки, а крестьяне вооружаются палками и бьют ими по стволу. Оливки падают прямо в мешки и отправляются в места хранения. Собирают оливки только зелеными и на рассвете – жара вредит сбору плодов. В чистом виде оливки не съедобны: слишком терпкие и горькие. Они требуют особой обработки. Сперва их заливают щелочью, чтобы избавить от едкой горечи, затем промывают и опускают в рассол. Потом фасуют в банки или бочки. В стекле оливки хранят редко: свет в несколько раз сокращает срок годности плодов. Черные оливки получают из зеленых, насыщая кислородом. Спелые, лопающиеся от зрелости маслины идут только на масло – в чистом виде в пищу их используют редко. Потребляемые оливки разнообразны. На торговом счету европейского союза почти двести видов этих съедобных плодов: даже профессионалы знают не все. Это и не важно. Главное не сорт, а вкус и сочетаемость с другими продуктами.
Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Маслина – самый вместительный и натуральный бочонок с маслом: его успешно пускают в дело кулинары, врачи и парфюмеры. Лучший косметический крем точно сделан на оливковой основе – он лучше усваивается кожей, оберегая ее обладателя от аллергии. Оливка и ее масло всегда доброжелательны к человеку. Их можно не любить, но не переносить по медицинским показаниям невозможно. Это, как и умение без следа самоуничтожаться в организме, - одна из отличительных черт великих природных созданий. Маслина помазана на эту роль неизвестным творцом – будто растительная царица: кулинарная и медицинская.

Anna Davos
18.01.2007, 15:25
Русский национальный салат «Оливье» Во Франции называется «русский салат» и весьма популярен
История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю. Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр. В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан. В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов». Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»!!!
Итак, Оливье брал: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».
Приготовление настоящего русского салата «Оливье»
Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом. Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол. Состав настоящего салата в современных условиях: 1) мясо двух отварных рябчиков, 2) один отварной телячий язык, 3) около 100 грамм черной паюсной икры, 4) 200 грамм свежего салата, 5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров, 6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 7) полбанки консервированной без томата сои, 8) два накрошенных свежих огурца, 9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую. Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли. Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить. Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд. При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут. 2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка. Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить. После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. 3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. 1-й вариант заправки салата. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата (т.е. для заправки используется майонез с добавкой - см. 2-й выпуск). Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата. 2-й вариант заправки салата. А можно просто порезать паюсную икру на небольшие кусочки и положить в салат наряду с другими продуктами, заправив майонезом без добавки икры. Это дело вкуса. Возможно, следует попробовать приготовить салат в двух вариантах, что позволит разнообразить праздничный стол. 4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат. 5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней. При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо. Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами. 6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат. 7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат. 8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить. 9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость. 10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц. Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол. По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез!
Советско-российский салат "Оливье"
Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье». Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме». Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье» Ингредиенты: зеленый горошек (0,5 банки), картофель (2-3 штуки), колбаса варёная (100 г), лук репчатый (1 луковица), майонез, яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то салат «Московский»).
Салат «Оливье» с солёными огурцами (салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных: пол-яйца, пол-огурца, полкартошки, столовая ложка зелёного горошка, луковички четвертушка, колбаски нетолстый кружочек. И всё заливается майонезом.
Салат «Оливье» с маринованными огурцами
200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.
Более продвинутый советский рецепт
Ингредиенты на 6-7 порций: мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины, 400 г картофеля, сваренного в мундире, 2 средних маринованных (или солёных) огурца, 1 стакан консервированного зелёного горошка, 1 средняя луковица, мелко порезанная, 200 г майонеза, 2 яйца, сваренных вкрутую, 6 крупных черных оливок, 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.
Салат «Оливье» с яблоками
Ингредиенты: 200 г отварной курицы, 6 картофелин, 3 моркови, 3 луковицы, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 3 яйца, стакан зеленого горошка , 200 г майонеза, соль, молотый перец, зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.
Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций: картофель - 5-6 не крупных.морковь - 2-3 среднего размера , колбаса - 200-300 гр, горошек зелёный -1 банка, огурец солёный - 2 шт, майонез - 3 ст. ложки, можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Салат «Оливье» с капустой
Ингредиенты: 2 стакана шинкованной капусты, 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой, 1 большая картошка, очищенная, сваренная и порезанная мелкими кубиками, 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками, 2 рубленых крутых яйца, 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка: 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже), 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки сахара, • соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.
«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления(о приготовлении настоящего классического соуса майонез - см.)
Ингредиенты: 1 большое яйцо комнатной температуры, 1 крутой желток, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока, щепотка соли и белый молотый перец по вкусу, 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней. Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дает свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность».
Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»
«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов». А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический.
Салат «Оливье» от «Московской правды»
«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - всё это не рецепты салата «Оливье», это наш родной советский миф об этом салате.

Yulia Gigon
25.01.2007, 11:09
Разнообразие сортов меда
По составу полезных веществ мед считается уникальным природным продуктом, способным помочь при лечении и профилактики различных заболеваний. В состав меда входит более 70 различных весьма важных для организма веществ. Мед почти целиком состоит из сахаров - глюкозы и левулезы - моносахаров, которые очень легко усваиваются организмом.
Различают светлый, средний и темный мед. Известны сорта меда совершенно бесцветные - светлые, прозрачные, как вода, например, с белой акации. Специалисты особо выделяют липовый мед. Внешне он заметно светлее, напрмер, цветочного, и очень душистый. Светлый мед принадлежит к лучшим перворазрядным сортам. Помимо белоакациевого и липового медов, среди светлых медов особенно ценятся клеверный, донниковый, ивовый, будяковый, кленовый, осотовый, померанцевый (цветы цитрусовых), мелиссовы, малиновый, хлопковый и яблоневый. Однако в литературе имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому считается более ценным для организма, чем светлый. Среди темных сортов меда особенно ценным считается гречишный мед. Он бывает темно-желтый, с красноватым оттенком и даже темно-коричневый, обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Кроме гречишного меда, среди темных сортов популярны лопуховый, черничный, тюльпановый, морковный и рябиновый меды. Все они имеют приятный вкус, а вот каштановый мед (темный) со слабым запахом и очень неприятным вкусом. Ароматный мед с лугового разнотравья, или как его еще называют - цветочный, отличается богатством различных биологически активных веществ. Существует еще и падевый мед, который вырабатывается медоносными пчёлами из пади, главным образом из выделений насекомых (тлей, червецов, листоблошек и др). Насекомые питаются соками растений, а жидкие сладкие капли их выделений падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади. Падевый мед более вязок и менее сладок, чем цветочный мёд, отличается резким запахом и темным цветом. Однако падевый мед высоко ценится во многих странах из-за высокого содержания в нем, прежде всего калия, а также повышенного содержания минеральных солей, мелизитозы (до 40%). Кроме того, известен и ядовитый мед. Так, древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский в историческом повествовании об отступлении 10 000 греков из Малой Азии подробно описывает, как все до одного воины, поевшие в Колхиде меда, заболели, а некоторые даже умерли. А в 1877 г. ядовитый мед был обнаружен в долине Батума. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, т.к. употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, рвоту. Ядовитые свойства меда объяснялось присутствием алкалоида андромедотоксина в нектаре рододендрона, широко распространенного в этих местах. На Дальнем Востоке пчелы делают ядовитый мед, собирая нектар с цветков болотного кустарника чашецветного вереска и багульника. Употребление 100-200 г этого меда вызывает у человека потерю сознания, бред, причем мед, полученный из цветков болотного вереска, ядовитый для человека, совершенно безвреден для пчел.

Yulia Gigon
01.02.2007, 12:25
История пельменей
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?
Версии происхождения пельменей
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Происхождение слова "пельмень"
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Пельменные традиции
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Yulia Gigon
01.02.2007, 12:31
Черника обыкновенная
Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus L.) относится к семейству Вересковые. В разных областях ее называют по-разному: ворон-ягода, черница, чернижник, чернишник, черничник, чернега. Латинское название "myrtillus" черника получила из-за внешнего сходства с миртом (Myrtus communis). Мyrtillus - уменьшительное от латинского "myrtus", что в переводе с латинского означает "маленький мирт". Кустики черники достигают небольшой высоты, обычно не более 20 см, реже - 30 см. На Кавказе встречается редкая разновидность - черничник кавказский, высота которого достигает 3-х метров. Отдельные кустики черники живут по 5-7 лет, однако между собой они связаны корневищем в единый клон, продолжительность жизни которого может достигать 200 лет. Ягоды черники бывают не только черные, но и ярко - или темно-синие с сизым налетом. На черничных кустиках, растущих в еловых лесах, созревают довольно крупные, черные, водянистые, кисло-сладкие, с тонкой кожицей плоды. В сосновых лесах ягоды сладкие, не водянистые, с плотной кожицей. Созревание происходит во второй половине июля - начале августа.Ягоды созревают в июле. Собирать их лучше утром или вечером. Собранные вручную ягоды складывают в корзины, причем не рекомендуется их мыть и перекладывать из одной тары в другую. Если приглядеться к разрезанной ягоде, можно увидеть, что внутри она красная. Такой цвет появился благодаря комплексу веществ - миртиллином (от латинского названия ягоды).
Свойства
Давно известно, что ягоды черники значительно улучшают зрение в сумерках, усиливают остроту зрения, обеспечивают увеличение поля зрения и уменьшают усталость глаз. Доказано, что черника ускоряет обновление сетчатой оболочки глаз. Во время Второй мировой войны английские летчики ели чернику и черничное варенье с целью улучшения зрения ночью и в сумерках. Интересен такой факт, что отец Джона Кеннеди, Джозеф Кеннеди, генерал авиации, ввел в обязательный ежедневный рацион летчиков чернику для сохранения зрения. Черника входит в меню космонавтов. Еще одно удивительное свойство черник обнаружил американский ученый из Бостона Дж. Джозеф, ведущий специалист по проблемам старения, который сообщил, что лабораторные исследования, проведенные им, доказали: насыщенная черникой диета эффективна против таких симптомов старения, как потеря памяти, мускульной силы, зрения и нарушение координации движений. (Источник (http://medicine.mobile.ru/ Сок черники является ценным пищевым красителем, а ранее из него изготовляли пурпурную (черника из соснового бора) и фиолетовую краску (черника из елового леса) для художников, а смешивая с другими веществами - красители для ткани и бумаги. Листья и побеги содержат дубильные вещества, поэтому их использовали для дубления и окраски кож в коричневый и желтый цвета.
Применение
Ягоды черники в виде отвара, киселя применяют как вяжущее средство при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносом, при диспепсиях, связанных с усиленными бродильными и гнилостными процессами, при колитах, энтероколитах, дизентерии. Отвары черники используют местно при стоматитах и гингивитах в качестве вяжущего и антисептического средства. Ягоды черники находят применение как диетическое и лечебное средство при циститах, легких формах сахарного диабета. Отмечено положительное влияние ягод черники - свежих, сушеных, в виде отвара, настоя, морса и т.д.- на остроту зрения. Наружно свежие отвары черники применяют при лечении язв и ожогов. И конечно, ягоды черники широко используют в пищу для изготовления варенья, компотов, киселей, а также начинок для пирогов тортов.
Химический состав
Ягоды черники содержат до 12% дубильных веществ пирокатехиновой группы; до 7% органических кислот, среди них лимонная, яблочная, янтарная, хинная, бензойная, молочная, щавелевая; до 30% сахара, 60 мг% аскорбиновой кислоты, 0,75-1,6 мг% каротина, 0,04% витаминов группы В. Черника содержит 6 мг% натрия, 51 мг% калия, 16 мг% кальция, 6 мг% магния, 13 мг% фосфора, 7 мг% железа, марганец.

Yulia Gigon
13.02.2007, 10:09
Винный погребок

Кагор - церковное вино

Кагор, как и множество других вин, имеет французское происхождение. Об этом отчасти свидетельствует его название, которое произошло от имени французского города Каор (Cahor) . Каор (в старой русской транскрипции звучит как Кагор) является центром департамента Ло и расположен на правом берегу одноименной реки. В этом небольшом городе, находящемся в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, растет специфический сорт винограда, из которого впервые было получено это необыкновенное вино. Первое свидетельство о его производстве приходится на XIII век.

Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Во многом это объясняет, что именно кагор (в общем как и красное вино) приобрел для многих православных верующих глубоко религиозный смысл. Церковными канонами определяется время и место его потребления (обычно во время таинства причащения). Красный цвет символизирует кровь Христову, а его густота определятся чисто прагматическими соображениями: при разбавлении цвет вина все равно должен оставаться красным.

Технология приготовления классического французского кагора (об особенностях русских кагоров мы расскажем чуть позже) направлена на извлечения как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ из твердых элементов грозди. Первоначально получают мезгу, когда гроздь винограда давят специальным прессом. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80C с последующим естественным охлаждением. Благодаря такому способу во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют "вареными".

Первое появление кагора в России приходится на времена правления Петра I. Не многие знают, что у царя был слабый желудок, потому-то во время частых и обильных пиров ему прописывали пить кагор. Вплоть до конца XIX века вина этого типа завозились из Франции и Испании. Наиболее известные марки французских кагоров того времени - "Рогом", "Висант", "Кагор-Гран-Констан", "Кагор-Дюрок", "Кагор-Маркэр", испанских - "Бени-Карло". Все они отличались интенсивной красной окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада.

Лишь в конце XIX века при поддержке князя Голицына русскими виноделами (профессор Ховренко, профессор М.Ф. Щербаков, С.Ф. Охременко, И.А. Биянки, С.Д. Долганов, З.Л. Дубинин, А.В. Келлер и другие) была разработана технология получения вин типа кагора. В его основе лежали крымские сорта винограда. Во многом качество разработанных вин превосходили качество вин, привозимых из Франции. Несомненно, на их создание наложилась местная специфика, ну и конечно же, особенности русской души, которые отразились и в технологии. Все это привело к появлению превосходных марок этого вина которые известны и по сей день - "Церковное", "Пасхальное", "Соборное".

Одна из специфичных российских методик создания кагора разработана С.Д. Долгановым и З.Л. Дубининым. В отличие от классического способа, мезгу не нагревают, а частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино " Кюрдамир".

Не секрет, что одним из основных заказчиков кагора в России являлась русская православная церковь. Так, до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров этого вина. К сожалению, в то время не существовало четкого стандарта, который описывал качество и происхождение церковного кагора. Эту проблему решил в 1902 году первый российский съезд виноградарей и виноделов. Было выделено два вида вина для нужд церкви: сладкое красное (типа кагор) и сухое красное, которому отдавали предпочтение население южных регионов России. В постановлении оговаривалось, что вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт, а для увеличения сахаристости полагается применять исключительно сгущенный виноградный сок. Полностью исключается использование экстрактов трав, воды, сахара и крахмало-паточного спирта.

Самый известный из сегодняшних кагоров, пожалуй, - "Кагор Южнобережный". Его производят на крымском предприятии "Массандра" из винограда сорта Саперави с 1933 года. Это вино ценится не только у нас, но и за рубежом. Например, эта марка кагора до сих пор поставляется в Ватикан под названием "Церковное". Наша же церковь использует для себя освященный анапский кагор "N32". В настоящее время для приготовления кагоров применяются интенсивно окрашенные сорта винограда, такие как Саперави, Каберне, Матраса, Кахет, Морастель.

К началу века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные сухие вина. Причиной тому стали "бедствия", одолевшие родину кагора, Так, в 1880 году случилась повальная эпидемия филлоксеры, после второй мировой войны - сильные заморозки, которые чуть не погубили все виноградники. В 1995 большая часть урожая были побиты мощным летним градом.

К 60-70 года двадцатого века многие старые винодельческие семьи и новые фирмы объединились в борьбе за кагор (красное сухое вино 12-14 градусов). Кагор снова начал приобретать утраченную было известность. В 1971 кагор получил самую высокую категорию качества Appellation d'Origine Control le e - Cahors.

Согласно новой спецификации, французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре - Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора могут входить виноград сортов Мерло и Танна.

Yulia Gigon
13.02.2007, 10:24
Самбуки
Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.
Самбук яблочный
Для рецепта Вам потребуются: яблоки - 6-7 шт., сахар - 3 ст.л., желатин - 6 г, яйцо (белки) - 2 шт., вода (для желатина) - 3/4 стакана
Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито.Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.
Замоченный в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Чабер садовый (Satureja hortensis L.).
Распространение. Родина чабера садового - восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу. Характеристика. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Химический состав. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. Действие. В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Применение. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Yulia Gigon
22.02.2007, 08:26
Листовые салаты

Крупно порванные листья салата, политые оливковым маслом и виноградным уксусом – это, вероятно, первый салат в истории человечества. Считается, что первый салат появился в Средиземноморье, а именно на Апеннинском полуострове 2500 лет тому назад. Herba salata по латыни – соленая трава. В новой истории -салатные овощи появились во Франции: в середине 16 века при королевском дворе их подавали в небольших количествах как изысканное дополнение к жаркому. Из Франции мода распространилась по всей Европе, в том числе пришла в Россию. Со временем этот единственный вид салата развился в целый вид холодных закусок: к концу 18 века в салатах стали использовать капусту, лук и петрушку, еще позже - свежие огурцы, спаржу, артишоки, а к концу 19 века осмелились добавить рыбу, грибы, каперсы или корнишоны. Сейчас в салатах смешивают все со всем – лишь бы нравилось. В совсем уж современном понимании салат – это вся разновидность салатной листовой зелени. Спасибо западной гастрономической культуре и моде на здоровый образ жизни и тонкие талии.

Современным гурманам известны десятки сортов листового салата - лолло-россо, руккола, ромен, эндивий, портулак, кресс – их, поистине, множество, но все они малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами, приятны на вкус и глаз. А кроме того, салаты – сильнейшие афродизиаки.

Из-за того, что листовые салаты появились у нас в России почти одновременно, родилась некоторая путаница с названиями. Скажем, салат ромен, имеющий хрустящие, чуть терпкие темно-зеленые листья, называют еще римским салатом, романо, кос-салатом. Это главный сорт для сэндвичей и для салата Цезарь – терпкий, чуть пряный, сочный и ароматный. Лолло-россо с нежными курчавыми светло-зелеными листьями, имеющими бордовый край, называют также коралловым салатом. Лолло-россо -один из самых популярных в мире салатов, что вполне объяснимо – в нем много кальция, он сочетается практически со всеми продуктами, к жареному мясу просто незаменим. Ну и, что немаловажно, он просто красив.

Самый ранний салат в нашем климате – корн: он же полевой, овечий салат, он же валерианица. Салат корн вкус имеет сладковато-ореховый, поэтому хорош и сам по себе, и в сочетании с цикорием. Итальянцы обожают салат радикио или радиччио - его листья сначала зеленые, но потом меняют свой цвет на красный с белыми прожилками. Вкус он имеет несколько горьковатый, поэтому для нейтрализации в заправку рекомендуется добавлять апельсиновый сок и мед. Радиччио, как и китайский салат, собран в довольно тугой кочанчик, но имеет значительно большие размеры. Радиччио употребляют не только в свежем виде, но и в жареном и тушеном – точно как капуста. Не меньше итальянцы любят рукколу, внешне похожую на наш щавель. Однако руккола, которую когда-то считали вовсе не салатом, а пряностью из-за бодрящего воздействия на организм, вкус имеет более нейтральный. Наверное, поэтому в салат из рукколы и помидоров итальянцы никогда не жалеют пармезана. Считается, что любимым салатом американцев является сочный, сладкий и хрустящий айс-салат, изветсный также под именами айсберг, ледяной и кристальный. Все эти свои названия-эпитеты этот салат получил благодаря внешнему виду –листья, стянутые в кочанчик, блестят, как замороженные. К этому айсбергу подходят жирные виды заправок – с добавлением любимого нами майонеза или сыра с голубой плесенью.

С листовыми салатами обращаться следует нежно: все они за исключением айсберга бояться холода, поэтому хранить их можно только в самом теплом месте холодильника и не слишком долго. Листовые салаты нельзя заправлять заранее, иначе листья размокнут и завянут. Повара советуют не резать, а рвать салат руками, поскольку нежные листья боятся металлических ножей –при соприкосновении с которыми они быстро темнеют и вянут, а витамины исчезают. Что в наши интересы совсем не входит.

Yulia Gigon
02.03.2007, 12:37
Важная особенность яйца

Все прогрессивное человечество, в большинстве своем так и не решившее для себя фундаментальную проблему, что было раньше яйцо или курица, готовится отметить Всемирный день яиц. Он наступит в понедельник, 11 октября, так что у нас есть время приготовиться к этому нетривиальному празднику и встретить его подобающим образом, то есть, поедая яйца. Самое элементарное и самое древнее из всех яичных блюд – это сырое яйцо, выпитое единым махом. Есть мнение, что именно так начинали свою трапезу древние римляне, отсюда и происходит латинская поговорка «от яйца до яблока», то есть от начала до конца. И хотя причины, заставившие римлян начинать еду яйцом и заканчивать яблоком, давно забыты, традиция сохраняется не одно тысячелетие. До сих пор в детских садах, больницах и санаториях на завтрак дают яйцо, как правило, крутое, что, вероятно, не совсем верно в диетическом отношении, но традиция сильнее. Как блюдо сырое яйцо теперь используют разве что закоренелые лентяи или такие же закоренелые холостяки. Нормальные люди предпочитают из яиц что-нибудь приготовить, тем более, что занимает это не более 10 минут. Именно быстрота приготовления – главное преимущество яичных блюд перед всеми другими. Другая важная особенность яйца – его незаменимость. Без яйца, как без лука, практически невозможно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь. Как и молоко, яйцо - пища самой природой приготовленное в идеальных пропорциях. Но яйцо при этом считается трудноусвояемым продуктом. Что не совсем верно. Как пишет уважаемый Вильям Похлебкин, «дело в том, что усвояемость яиц зависит не столько от их биохимического состава, сколько от методов приготовления. Чаще всего яйца варят вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается хуже!» Кто в этом виноват? Точно не яйца, ведь в них содержатся практически все витамины, кроме С, различные минеральные вещества и железо.

Диетической формой приготовления яиц является их соединение с растительными продуктами, с жидкостями и с воздухом. Последнее – это чуть ли не самое важное условие улучшение вкуса и усвояемости. Насыщение воздухом достигается в результате взбивания, и чем тщательнее, чем дольше взбивается яйцо, тем лучше становится блюдо – во всех отношениях. Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варить, тем хуже для желудка. Поэтому правильно сварить яйцо – это если не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Похлебкин предлагает также не жарить, а тушить яичницу. Надо будет слегка взбить белки и влить их на нагретую с распущенным до состояния шкварок салом. Как только белки слегка застынут, на них надо аккуратно выложить желтки и подержать на огне еще три минуты.

Yulia Gigon
02.03.2007, 12:38
Фисташки улучшают умственные способности!

Кустарник или небольшое дерево высотой от 3 до 10 м, с густой полушаровидной кроной.

Плоды в начале созревания сочные и смолистые, при полном созревании высыхают. Когда плоды полностью созревают, их эпикарпий (внешняя оболочка) с мезокарпием (мякоть плодовой оболочки) опадают, а эндокарпий (твердая костяная оболочка) раскрывается по шву. Поэтому фисташку, таджики часто разделяют на пистаи хандон («смеющиеся» или «раскрывающиеся») и «курак» («нераскрывающиеся»). Плоды фисташки в народной медицине применяются при худосочии, туберкулезе и грудных заболеваниях. Смола растения употребляется для лечения ран и язв. Галлы в измельченном виде применяются при слабой работе желудочно-кишечного тракта.

Абуали Сино фисташковое масло и плоды растения рекомендовал для лечения болезней печени и как средство, укрепляющее сердце и деятельность пищеварения. Согласно автору «Махзан-ул-адвия» Мухаммад-Хусайну ядра фисташковых орехов полезны для мозга и сердца, помогают при сердцебиении, рвоте, тошноте; открывают закупорки в печени и помогают при желтухе. Бузгунч — сырье для получения медицинского танина.

Танин и его препараты («танальбин», «танисмут» «таноформ» и др.) применяются как вяжущее средство при воспалительных заболеваниях полости рта, носа, гортани (1–2%-ный раствор для полоскания), внутрь при коликах, воспалении прямой кишки и как противоядие при отравлениях тяжелыми металлами и алкалоидами. Плоды фисташки — орехи, отличающиеся высокими вкусовыми качествами и содержащие много жиров и углеводов, по питательности стоят выше ореха грецкого и миндаля. Ядра ореха употребляют сырыми, поджаренными и подсоленными, используют для приготовления тортов, пирожных, халвы, шоколада и других кондитерских изделий.

В галлах фисташки содержится 30–50% дубильных веществ, а в листьях- 10–17%. Изучение химического состава ядра фисташки показало, что в нем находится 55–60% невысыхающего жирного масла, которое имеет светло-желтый цвет, аромат, хороший вкус, не уступающий оливковому; масло состоит из глициридов олеиновой (54–62,8%), линолевой (17%) и насыщенных кислот (20%); 18,5% азотистых веществ (в том числе белков- 17,4%), около 2% пектозанов.

Источник: http://bayki.com/

Yulia Gigon
02.03.2007, 12:40
Молоко соевое разливное
МОЛОКО СОЕВОЕ СУХОЕ - представляет собой порошок кремового цвета с приятным ореховым ароматом. В состав соевого молока входят легкоусвояемые белки, которые необходимы для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках. Такое молоко можно рекомендовать детям в период активного роста, т.к. оно практически полностью усваивается, богато витаминами, минеральными солями (особенно солями кальция и железа), что важно при использовании этого продукта при расстройствах нервной системы, анемии. Сухое соевое молоко характеризуется высокими диетическими свойствами - его рекомендуют включать в питание при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарном диабете. При аллергии у детей и взрослых на молочные животные продукты также следует включать в питание соевое молоко, а также при неусвояемости лактозы используют вместо, сухого коровьего молока для приготовления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях и т. д.

Польза чеснока оказалась преувеличена
Чеснок содержит вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы, и с давних времен применяется при лечении многих заболеваний. Считается, что он спасает при гипертонии, атеросклерозе, головных болях и легочных инфекциях, обладает мочегонным и желчегонным действием; его охотно употребляют в качестве антитоксического, отхаркивающего и противолихорадочного средства. Считается также, что чеснок, равно как и биодобавки с его активными компонентами, снижает уровень холестерина в крови, а значит, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Такое свойство чеснока принято связывать с содержащимся в нем аллицином. Однако результаты недавно проведенного в Стэнфордском университете исследования, опубликованные в последнем номере журнала Archives of Internal Medicine, показывают, что это не так. Отобрав 170 добровольцев в возрасте от 30 до 65 лет с умеренно повышенным уровнем содержания холестерина, исследователи разделили их на четыре группы. Представители первой группы должны были в течение полугода ежедневно съедать четырехграммовую головку сырого чеснока, вторая группа получала пищевые добавки с чесночной пудрой, третья – его спиртовой экстракт, а четвертая – так называемые "пустышки". При этом всем волонтерам следовало избегать продуктов, содержащих чеснок, а также сократить потребление лука, который, как известно, содержит ряд "чесночных" веществ. Спустя шесть месяцев ни в одной из групп не было зафиксировано сколько-нибудь значимых изменений уровня холестерина. Впрочем, и каких-либо побочных эффектов от употребления чеснока отмечено не было, разве что 28 представителей первой группы жаловались на запах изо рта... "Это небольшое исследование показывает, что сырые зубчики чеснока или биодобавки на его основе не оказывают положительного воздействия на сердце, – полагает Джуди О'Салливан из Британского кардиологического фонда. – Вместе с тем чеснок как компонент сбалансированной диеты поможет разнообразить вкус и аромат приготавливаемых блюд, а также является более здоровой альтернативой соли". Тем не менее не исключается возможность того, что чеснок и сделанные на его основе добавки при регулярном употреблении все-таки способны помочь людям со значительно повышенным содержанием холестерина в крови.

БРОККОЛИ
Брокколи - однолетнее растение, подвид цветной капусты. Родина - восточные острова Средиземного моря. Как культурное растение известно еще со времен Древнего Рима, когда брокколи возделывалось на огородах наравне с листовой капустой. В отличие от цветной капусты брокколи образует неплотную головку диаметром от 8 до 25 см зеленого, редко желтого, белого или фиолетового цветов. В пищу используют головку - пучок цветочных бутонов на нежных стеблях до распускания. Известны ранние и поздние сорта. У ранних сортов головка мелкая и рыхлая, одновременно образуются боковые головки. У поздних сортов сначала формируется крупная и плотная центральная головка. Урожай убирают, когда бутоны еще мелкие и головка плотно сомкнута. В таком состоянии они находятся 2 - 3 дня, после бутоны быстро увеличиваются, раскрываются, превращаются в цветки и теряют пищевые качества. Брокколи содержит больше питательных веществ, чем другие виды капусты. Удлиненные цветоносы и по внешнему виду, и по вкусу напоминают спаржу. Брокколи часто используют для приготовления салатов, причем как в свежем, так и отварном виде.

Yulia Gigon
19.03.2007, 06:47
Строганина и другие

Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но помимо всего этого на свете есть строганина - блюдо Северных Широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо всех тех, кто хоть раз на Крайнем Севере побывал. Строганина - блюдо интернациональное.

Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озера и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копченой спинки муксуна. И, наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.

Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину - пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски - а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз - но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.

Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало - так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перченым, а может быть и горлодером, обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.

По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке - а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведенный водой, а можно и чистый.

Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским - "Бурый медведь". Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?

Или водка с шампанским - это "Белый медведь". Слегка газованная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску - все та же строганина. А чего стоит "Северное сияние" - спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно "Северное сияние" не предлагают. Закусывать же "Северное сияние" можно только строганиной и ничем другим.

По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков настроение и веселость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.

Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берет омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.

И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны "Бурый медведь", "Белый медведь" и "Северное сияние". Все смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. "Поцелуй Аэлиты" - так называют смесь обоих медведей с северным сиянием - закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.

Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере - примерно с марта по август - строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.

Yulia Gigon
19.03.2007, 06:54
Колбасы бывают разные...

Колбасы бывают разные. В зависимости от способа приготовления или продуктов, которые используются в рецептуре, можно выделить несколько типов. Итак, начнем с вариантов приготовления.

Вареная колбаса. Готовится, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов.

В рецептуру вареных колбас входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. Часто фарш приправляется пряностями: мускатным орехом, перцем, кардамоном. Нередко добавляют фисташки или оливки. Кстати, разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сырокопченые колбасы. Их иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают.

Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

Сушеные колбасы. Отдельный вид колбасы, в процессе которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30-40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и пиперони. Для их приготовления, как правило, используется более жирное мясо и очень много специи как, правило, перец.

Полукопченые колбасы. Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, и лишь затем немного подсушивают.

Жареные колбасы. Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних хозяйствах. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат и на прилавках ее можно встретить с пометкой "колбаса для жарки". По большому это полуфабрикат, и конечная обработка приходится на долю покупателя. Поэтому особое внимание стоит обращать на свежесть такой колбасы. В готовом виде она может называться украинской домашней, жареной, запеченной.

В процессе приготовления мясо нарезают некрупными кусочками 5-7 мм, солят, добавляют специи (перец, чеснок) иногда немного сахара или даже крахмала. После полученным фаршем наполняют оболочку, колбасу выкладывают на сковороду и обжаривают, иногда запекают в духовке.

Отдельно можно выделить колбасы специфичные по используемым продуктам.

Ливерные колбасы. Основной ингредиент - ливер - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов, языки, ножки, уши и т.л.). По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1-2 часов.

Кровяная колбаса. Для ее приготовления используют тонкие кишки, а в качестве основного продукта кровь. В рецептуру входит также мелко нарезанное сало, кусочки мяса (нередко используются субпродукты: сердце, уши, ножки) и специи. Такие колбасы, как правило, варят.

Зельц. Зельц также является видом колбасных изделий. Для его приготовления используются свиное и говяжье мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. В некоторых рецептах используется кровь, крахмал. После подготовки мясо режут на довольно большие кусочки длиной 5-10 см., а свиные головы иногда предварительно вываривают. После наполняют оболочку мясом, и варят в течение 2-3 часов, а иногда запекают в гусятнице в большом количестве жира.

Yulia Gigon
02.04.2007, 07:58
Бананы как пищевая культура

Бананы, самый популярный в мире фрукт и четвертая по важности пищевая культура, находятся на грани исчезновения. Их генетический прародитель, дикий банан, а также традиционные сорта, выращиваемые в Индии, возможно, уже пропали с лица Земли. Практически все продающиеся в мире бананы принадлежат сейчас к одному сорту. Еще три года назад ученые объявили, что этому сорту грозят серьезные неприятности, типа заражения грибком или панамской болезнью, и сравнили ситуацию с мором картофеля в Ирландии в 40-х годах 19-го века, который привел к массовому голоду. Панамская болезнь, к слову, уже извела один из сортов банана, и было это 50 лет назад. И вот болячки подкрались к тому единственному сорту банана, который мы все пока еще имеем счастье есть. Спасти Кэвендиш практически нереально. Сделать прививку от грибка невозможно – нечего прививать. Генная инженерия тоже не поможет – нет таких «генов». Вернее есть, но это всего один сорт бананов, представленный в единственном экземпляре. Этот устойчивый к грибку экземпляр растет одиноко, холимый и лелеемый, в ботаническом саду Калькутты. Теоретически возможно вывести новый гибрид, но задача эта требует времени, которого, если верить Продовольственной и сельскохозяйственной организация ООН просто нет. Вобщем, ситуация аховая, и, если ученые срочно что-нибудь не придумают, есть нам бананы осталось несколько лет, а потом они станут мифом и легендой, достойной рассказа на ночь детям и внукам.

Перво-наперво им надо будет рассказать, что бананы были когда-то одним из самых древних культурных растений, что бананми питались еще до риса и сахарного тростника и что были они разных размеров и цветов, большинство в спелом виде желтые, но встречались и красные. Спелый фрукт легко очищался, и так приятно и полезно было есть эту нежнейшую мякоть. В Китае и Центральной Америке в дело шли не только плоды, но и крупные, эластичные и водонепроницаемые банановые листья – в них заворачивали еду. В Европе и Северной Америке бананы предпочитали в качестве десерта. Когда-то - расскажете вы внуку – такой десерт как банановый сплит можно было заказать практически в любом ресторане мира. А в США, на родине этот десерта, каждый год в июне проводился фестиваль, посвященный этому нехитрому блюду, состоявшему из половинок бананов, трех шариков мороженого и вишенки сверху. Так любили американцы это лакомство, что даже создали Всемирный клуб любителей бананового сплита, который внимательно следил за судьбой десерта и фиксировал все достижения, с ним связанные.

Однако, банан годился не только на десерт ( мармелад, джем, конфитюр, фондю), это был поистине универсальный фрукт. В большинстве тропических стран бананы использовали как картофель: жарили, отваривали, запекали и даже делали чипсы. Даже в европейских странах бананы жарили с солью и перцем и подавали горячими к острому мясу. А иной раз по-быстрому готовили горячую закуску: четвертинку банана обертывали беконом и обжаривали на горячей сковороде с двух сторон. По тому же принципу готовили и кое-что посущественней, а именно полноценные отбивные. Мясо нарезали, отбивали, посыпали солью- перцем, сверху клали небольшой банан или половинку, сдабривали корицей и заворачивали трубочкой. Закрепив зубочисткой, мясо обжаривали на сковороде до готовности, а подавали с рисом или картофелем фри. В иных краях к птице или рыбе готовили из бананов соус – их нарезали кубиками, смешивали с зеленым луком, красным перцем, соком лимона и медом. А еще к блюдам из мяса подавали оригинальную подливу из бананового пюре, измельченного чеснока и острого соуса.

Все эти банановые рецепты – пока еще кулинарная реальность. Хотя уже и с привкусом прощания, если верить ученым.

Yulia Gigon
02.04.2007, 08:01
За пределами винегрета

В свекле одинаково хороши и вершки, и корешки: холодная ботвинья и обжигающий борщ - яркое тому доказательство

За какой овощ ни возьмись, тут же выясняется, что он и есть самый полезный. Вот мы недавно расхваливали морковь, а свекла, оказывается, ничуть не хуже. Во-первых, она красивого цвета, во-вторых, в ней масса витаминов, в-третьих, свекла имеет очень питательную и вкусную ботву. По свидетельству Кристины Ингрэм, автора книги «Овощи и овощные блюда», ботву эту чрезвычайно сложно раздобыть в просвещенной Европе. Цитирую: «Вкус ее прелестен, но найти ботву непросто, разве что если вы выращиваете свеклу на собственном огороде». Это, между прочим, перевод с английского. А у нас таких счастливцев пруд пруди. Каждый москвич, заглянувший весной на рынок, может стать обладателем не только молодого корнеплода, но и надземной части растения, что позволит без особого труда сварить хлодник, холодник, холодец, свекольник, свекольную окрошку или ботвинью. Все это различные названия одного и того же блюда: летнего холодного супа из свеклы. Ингредиенты при этом могут быть разные. По Похлебкину, ботвинья - «холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (бораго) и укроп».

Мне не раз приходилось готовить свекольник, но рыбу я никогда не использовал и даже не слышал о том, что такое возможно (воистину век живи - век учись). Зато ложку сметаны и половинку крутого яйца кладу в тарелку обязательно.

Возможно, граждане Украины воспримут как оскорбление тот факт, что разговор о буряке я начал не с борща. Виноват. Борщ, центральное блюдо украинского гастрономического пантеона, не уступает по популярности салу и имеет множество разновидностей. Для бульона используются свинина, говядина, баранина, курица, утка и даже ветчина с сосисками. По разным концепциям в ход идет всевозможное растительное сырье - картошка, капуста, фасоль, кабачки, помидоры, яблоки, репа, морковь, горох, болгарский перец, кукуруза. Но главный компонент - это, конечно, свекла. Свежая или квашеная, в виде свекольного рассола, свекольного кваса или ботвы она создает цвет и вкус борща. Разобраться со всеми компонентами этого сложного блюда практически невозможно: одни кладут огромные галушки, другие - маленькие пельмешки, третьи - лапшу, а четвертые - «ушки» и т.д. Плюс лук, укроп, майоран, чебрец, петрушка, сельдерей и т.д. А иногда еще добавляют грибы и горчицу. В общей сложности на приготовление супа уходит два-три часа. Единственное, в чем согласуются авторы всех существующих в мире рецептов, это то, что борщ нужно закусывать пампушками, а запивать горилкой, в которой плавает маленький красный перчик.

Много лет мой отец начинает день с «Метелки» - так называется салат из свежих овощей, куда входят морковь, свекла, яблоко, грецкие орехи, лимонный сок и немного меда. Это очень вкусное и невероятно полезное блюдо, где витамины скачут, как блохи, своему названию обязано, видимо, молодой свекле. Люба говорит, что в детстве рвала только что созревшую свеклу на огороде и, едва сполоснув, отправляла в рот. Чаще все же ее сначала отваривают, а иногда пекут и даже фаршируют. Нельзя забывать и о самом главном русском салате (важнее разве что оливье) - винегрете. Приготовить его может каждый, причем всякий раз получается по-разному: неизменно одно - свекла.

Но вкуснее всего, на мой взгляд, маринованная капуста, которую делает одна наша приятельница. На дно трехлитровой банки слоями укладываются чищеная и нарезанная кружочками свекла, дольки чеснока, крупные ломти капусты, перец, лавровый лист, всё густо посыпается крупной солью. Когда банка будет заполнена доверху, ее содержимое заливают кипятком с добавлением ложки уксуса. Когда рассол остынет, нужно пробовать: должно быть остро и слегка пересолено. Двое суток держать в тепле, а затем поставить в холодильник. Капуста, конечно, хороша. Она слегка подкрашивается свеклой и хрустит. Но и свекла очень съедобна. Помню, как-то зимой снег, костер, стакан водки в одной руке, а в другой - большой кусок холодной свеклы...

Любой овощ, каким бы вкусным и полезным он ни был, становится противным, если его нужно убирать. В студенческие годы, идя за комбайном, вбивали каблуком в землю картошку, которую следовало собирать в корзину, капустой играли в «вышибалы», а вот свекла в поле не попалась ни разу. Только летит огромными снарядами с идущего впереди грузовика и норовит разбить ветровое стекло. Приходится уворачиваться и проявлять чудеса вождения.

Yulia Gigon
02.04.2007, 09:06
Грейпфрут

Происхождение. Происхождение грейпфрута до сих пор не выяснено, да и до настоящего времени растение в диком состоянии не найдено. Одни исследователи считают, что это гибрид помпельмуса (другие названия шеддок, помело) и сладкого апельсина, возникший спонтанно уже в Новом Свете, Вест-Индии. По мнению же других, он произошел от семян шеддока, ранее скрещенного со сладким апельсином, однако никто не смог воспроизвести его искусственным путем.

Впервые деревья грейпфрута описаны на о. Барбадос в 1750 г., затем на Ямайке в 1814 г. Родина культурного грейпфрута принято считать Индию и Центральную Америку (Вест-Индия). В начале 19 века (1880 г) растение интродуцировано во Флориду, и спустя 100 лет цитрус занял ведущее место на мировом фруктовом рынке. В России грейпфрут выращивается с 1911 г.

Второе название грейпфрута - помпельмус гроздевидный, т.к. растут плоды преимущественно гроздьями по 3-12 штук в кисти. Отсюда и англйское название, означающее в переводе "виноградный плод", причем вовсе не из-за вкуса. Плоды обычно крупные (до 500 г), покрытые довольно толстой кожурой от светло- до насыщенного оранжевого цвета, но независимо от цвета со специфическим чуть горьковатым ароматом.

Свойства и применение. Специалисты отмечают, что свежий цитрусовый аромат грейпфрута как нельзя кстати при депрессии и апатии, т.к. пробуждает интерес к жизни, способствует хорошему настроению, ощущению полноты жизни, помогает справиться с сомнениями, а также обостряет память и внимание. Ко всему прочему, свежевыжатый грейпфрутовый сок оказывают на организм тонизирующее действие, нормализует работу кишечника, печени и желчного пузыря. Сок особенно рекомендован в период выздоровления после болезни, а для здоровых - после физического и умственного переутомления. Пить его желательно за 20 минут до еды. А вот при бессонице советуют съедать грейпфрут перед сном, говорят спать будете как младенец.

Масло грейпфрута используют в кондитерском и ликеро-водочном производстве, а также в парфюмерии для изготовления разнообразных одеколонов и туалетной воды. Плоды едят преимущественно сырыми, фруктовые и пряные салаты благодаря им приобретают ароматный, пикантный вкус. Варят из грейпфрутов и варенье, и, конечно, делают соки. А вот дольки цитруса, обжаренные в гриле, отлично подходят к дичи.

Для косметических процедур используется не только сок и мякоть, но и корку плодов. Считают, что грейпфрутовый сок - эффективное и наиболее щадящее средство для отбеливания веснушек и пятен на коже лица. Для жирной и нормальной кожи рекомендуются маски с добавлением сока и протирания настоем из грейпфрутовой кожуры. Полезно использовать подобные маски для укрепления и питания кожи шеи.

Состав. Ну и, наконец, общие данные о содержании различных полезных веществ в плодах. В плодах грейпфрута содержится 88,5-90,9 % воды, 3,8-6,78 % cахаров, 1,42-2,38 % кислот, эфирное масло, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины С (до 45 мг%), B1, D, Р, гликозид нарингин, придающий плодам горьковатый вкус. В корке, составляющей до 30-40 % веса плодов,-9,19-19,04 % пектиновых веществ, эфирное масло, гликозиды.

Одним словом, грейпфрут красив, вкусен и необыкновенно полезен. Будьте здоровы и приятного аппетита.

Yulia Gigon
02.04.2007, 09:17
Лук в европейской кулинарии

Лук- едва ли не самый необходимый ингредиент в европейской кулинарной традиции: при приготовлении супов, мяса, рыбы можно пожертвовать чесноком, морковью, травами – вкус, конечно, будет не ахти, но, в целом съедобно. Без лука, который некоторые обидно называют «пищей бедняков», –совсем беда. Впрочем, были времена и народны, которые в пищу лук не употребляли, поскольку считали его священным – в Древнем Египте луковица считалась символом вечности. А еще древние, употребляя луковицу не по назначению, использовали ее в качестве наглядного пособия при изучении астрономии. Древние ученые, разрезая ее поперек, объясняли на ней своим ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда утверждали, из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю. Уже в средние века луковице приписывали чудодейственную силу предохранять от стрел и ударов мечей. Если же рыцарь прикреплял к шлему цветок лука, это означало, что с соперником он буде биться на смерть. В Швейцарии до сих пор сохранилась традиция прикалывать к головным уборам букетики из цветов лука. В соседней Франции из лука все-таки предпочитают готовить вкуснейшие блюда–луковый суп или луковый пирог. Изначально это крестьянские блюда, превратившиеся со временем в визитную карточку Франции. Скажем, запеченный луковый суп, который теперь можно отведать в парижских ресторанах, завезли во французскую столицу именно крестьяне, приезжавшие продавать свои продукты. Суп прижился, и его с большим удовольствием поглощают и парижане и туристы. В некоторых рецептах в суп добавляют муку, в других – ложку коньяка, в третьих – два взбитых яйца. В классическом, так сказать, виде запеченный луковый суп готовят следующим образом. Очищают полкило лука, нарезают соломкой, тушат в сливочном масле. Добавляют немного мясного бульона и тушат уже значительно дольше – до получаса, пока лук не станет светло-желтым, но не темным – иначе он будет горчить. Добившись требуемого результата, в лук добавляют стакан белого вина и около литра бульона, а затем всю эту смесь доводят до кипения, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Суп разливают в подогретые суповые чашки, сверху кладут по ломтику поджаренного с обеих сторон белого хлеба (лучше всего багета), посыпают тертым сыром, скажем, грюйером, и запекают в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Для любителей супов-пюре по рецепту парижских ресторанов можно приготовить луково-картофельный суп. Здесь, правда, понадобится не репчатый лук, а нежный и молодой порей. Его мелко нарезают кружочками и оставляют пропитываться в топленом масле. Тем временем картофель чистят, мелко нарезают и добавляют к луку. Затем к овощам добавляют воду или куриный бульон и варят не менее получаса. Готовые овощи протирают через сито и вновь выкладывают в бульон. Отдельно кипятят молоко или сливки, которые потом подмешивают к овощам. Соль, перец по вкусу, кусочек свежего сливочного масла – картофельно-луковый суп из Иль-де-Франс готов к употреблению!

Еще одна французская кулинарная традиция, так сказать, коронный номер национальной кухни – пироги с луком. В каждом регионе – свой рецепт. Предлагаю два – с севера и юга. Луковый пирог в Пикардии (это рядом с Бельгией) – пирог закрытый, его готовят из песочного теста. Для начинки лук порей нарезают тонкими колечками, а репчатый – мелкими кубиками и тушат в сливочном масле, а затем в белом вине. В лук добавляют ветчину. Когда начинка будет уже разложено на тесте, ее заправляют соусом из яиц, сыра, сливок и мускатного ореха, накрывают крышкой теста и отправляют в духовку. В Пикардии этот пирог запивают пивом.

Совсем по-другому луковый пирог готовят на юге - в Провансе. И тесто там замешивают дрожжевое, и запивают не пивом, а вином, и украшают пирог помидорами и анчоусами – маленькими сардинками. В процессе приготовления начинки сливочное масло заменяют оливковым, добавляют уксус, лавровый лист и гвоздику.

Yulia Gigon
24.04.2007, 12:17
Истории о маслинах и оливковом масле

В старые времена на Кипре новорожденного ребенка в первый раз поили водой с листа масличного дерева. По давней греческой традиции подобный обряд гарантирует, что человек всю жизнь не будет знать жажды, как не знает его масличное дерево, практически не требующее полива. Маслины с незапамятных времен сопровождают человечество, и греки знают об этом, пожалуй, лучше других народов. Не только рождение, но и смерть человека не обходится без замечательного плода: на Крите сохранился обычай класть на могилу три ветки маслины.

По мнению греческих археологов, человек начал впервые культивировать маслины 60 тысяч лет назад. На островах Санторини и Нисирос найдены окаменевшие листья масличного дерева, причем ученые утверждают, что это не дикое дерево, а культивированное. Отсюда следует, что маслина является первым продуктом питания, который люди открыли для себя в древности. Вначале маслины ели в натуральном виде, затем их научились заготавливать, а впоследствии – жать из них оливковое масло. Механический пресс для отжима оливкового масла – первое орудия труда человека.

Некоторые истории о маслинах наводят на мысль о прямо-таки фантастических свойствах этого плода. На острове Крит несколько лет назад велись раскопки на месте древнего города, полностью разрушенного землетрясением 3500 лет назад. В одном из колодцев были найдены кубки с маслинами. Плоды не только сохранили мякоть, но и, так сказать, «товарный вид»: они были блестящими и аппетитными. Правда, уже через несколько минут маслины погибли от воздействия воздуха; к счастью, до этого их успели сфотографировать.

Предполагается, что обитатели города, испытав силу воздействия первых подземных толчков, пытались в буквальном смысле слова «умаслить» подземных богов, и с этой целью опустили в глубокий колодец сосуды с маслинами. По удивительной иронии судьбы, эти сосуды с маслинами – едва ли не все, что сохранилось от несчастного города и его обитателей.

Однако неудачная попытка древних греков задобрить богов с помощью маслин и оливкового масла не прекращается и по сей день. Прежде, чем поговорить об этом, следует договориться о терминах. В России оливками принято называть зеленые плоды, а маслинами – черные. Такое разделение постоянно приводит к путанице. Во-первых, бытует распространенное, но оттого не менее ошибочное представление о том, что будто бы маслины и оливки – это разные плоды. В действительности это, конечно, не так. Ко времени первого урожая, когда оливки снимают зелеными, плоды содержат немного масла, порядка 10%. Поэтому большую их часть используют в пищу, предварительно выдержав в проточной воде и соответствующем образом замариновав. К слову сказать, в странах, где оливки производят, большей популярностью пользуются именно зеленые плоды, их считают вкуснее.

Те оливки, которые оставляют на деревьях до второго урожая, то есть до декабря-января, созревая, становятся черными. Содержание масла в них достигает 90%. Поэтому большую часть черных плодов используют для приготовления масла. Это и вызывает путаницу: делают масло из маслин, а называют его «оливковым». В испанском языке, например, такого противоречия не существует: здесь слова «оливки» и «маслины» - синонимы.

Yulia Schwab
10.07.2007, 13:11
Понятие "советская кухня" незримо существует, хоть и не внесено в кулинарные книги. И ощущения праздника у большинства "борн ин УССР" связаны именно с этим - оливье, кальмаровый салат, селедка под шубой, селедка просто с лучком (а если лук еще промыть под водой и чуть сбрызнуть уксусом - вааще пестня), сырный салат, "мимоза", яйца, фаршированные красной икрой, ДОМАШНИЕ огурчики-помидорчики-грибочки... Ушел в прошлое (не знаю, к сожалению или к счастью) салатик из "лосося" - из банки, с рисом, луком и майонезом. Ну он, правда, был из "советикуса" самым невкусным. Но должен был присутствовать, уж не знаю почему. Именно поэтому он оставался, как правило, на утро...
Нарезка, ясно, вещь сама по себе ацтойная, просто в советские времена это было большой редкостью, и смотрелась на фоне всего остального достаточно съедобно лишь в силу своей редкости (сырокопченая колбаса, ветчина, буженина и т.д.). Сейчас же когда это лежит везде, становится понятно, что это - ПРОСТО ЕДА, ну никак не праздничная. Праздничная еда - это когда душа вложена... Ну, кстати, у меня на столе нарезки никогда не бывает...
За последние 15 лет возникал на столах много разных салатиков, которые были модны (типичный пример - из крабовых палочек и с кукурузой, который всегда оставался на утро), но, как ни крути - несъедобны и несравнимы именно с "оливье". Да, именно с колбасой, и колбасы побольше. Самые продвинутые кулинары позволяли себе вариации в этом гениальном салате - добавляли яблоки, вместе с солеными клали и свежие огурцы и т.д... Но классика, оливье-советикус был стандартным - яйца (и побольше, вкус очень сильно определялся количеством яиц), горошек, морковка, картошка (обязательно отваренная в мундире!), лук, огурцы, колбаса. И заправка - майонез со сметаной в пополаме...
Что еще из закусок вспоминается?
Еще хочется заметить, что никакое советское застолье было непредставимо без водки... Именно питием вотки, определялся в значительной степени закусочный стол. Те же грибочки-огурчики-помидорчики? Ну разве их едят просто так? ИМХО только закусывая вотку, налитую в стопочку из дятьковского или гусь-хрусталевского (а у особо продвинутых - чешского) хрусталя... Кстати, какие замечательные стопки и водочные рюмки выпускали, а? Просто пестня... Не встречается сейчас нужной фактуры... Чтоб и форма, и объем, и ручная отделка хрусталя...Но это отступление лирическое...
Продолжаем разговор про закуски... Заливная рыба, а? Просто плакать хочется, а? Да с хреном, да с самодельным - смолоть, соли-сахара, сметаны до необходимой остроты? Вот это песня тоже, были специальные "хреновые мастера", вот отец у меня славился своим хреном (гм, какая-то двусмысленность). Причем не в комбайне молол - на терочке самой мелкой строгал... Так вот такого средне-острого хрена на рыбку заливную... А там внутри лимончика кусочек, звездочки морковные... И под рюмку, а? А под вторую - ломоть холодца с горчицей (горчица-то всегда была)... Третью можно закусить кружком свежего помидора, на который выдавлено чесночку и капнуто майонезом… Заливной язык – под пятую рюмку (четвертую задумчиво выпили без закуски, устав от слишком длинного тоста . Тут можно пойти покурить и после перекура и шестой, скажем, под соленый маленький помидорчик или под склизкий верткий маринованный опенок, наложить себе, наконец, что-нить посущественней – например, полную тарелку (с горкой, если тарелка маленькая) салатика оливье…
Эх, какой замечательный сценарий праздника
И такой сценарий (ясен пень, с отклонениями в ту или иную сторону, в зависимости от темперамента) и называется, и воспринимается, как праздник, связаный с длительным застольем, когда слабые гости падают мордом в салат, а сильные – мордом в десерт…
Источник (http://www.7ya.ru/conf/confer-theme.aspx?cid=Misc&tid=130116)

Yulia Gigon
30.08.2007, 01:28
Ирга

Темно-пурпуровые, с сизым налетом ягоды ирги не назовешь деликатесом, но пресно-сладкий приятный с легкой кислинкой вкус радует нас каждое лето. Помимо того, что хороши они в свежем виде, ягоды сушат, готовят соки, желе, повидло, компоты, варенье, джем, пастилу и др. В народе иргу называют коринкой за сходство сушеных ягод ирги с изюмом. Французы называют иргу "скальной мушмулой", а немцы - "скальной грушей".

Всего ботаникам известно 25 видов этого растения, распространенных в умеренной зоне Северного полушария. Только один из них в естественных условиях распространен в Крыму и на Кавказе. Деревца и кусты ирги предпочитают расти на скалистых солнечных склонах, по опушкам леса, среди кустарников и в подлеске светлых лесов, поднимаясь на высоту до 1900 м над уровнем моря. Распространена на территории России ирга канадская и ирга обильноцветущая интродуцированные из Северной Америки. На родине они растут по берегам рек и водоемов, на влажных почвах, иногда на склонах скалистых гор на щебенчатых почвах. Стоит отметить, что раньше других получила распространение в культуре - еще в XVI веке - ирга круглолистная. В Россию ирга круглолистная попала из Европы.

Зрелые ягоды ирги содержат сахар, незначительное количество органических кислот, витамин С, А и Р. Терпкость и вяжущие свойства ягодам придают дубильные вещества. Вкус плодов слабокислый, так как в них немного органических кислот, причем почти половина этого количества приходится на яблочную. В них также содержится йод, медь, свинец, кобальт и др.

Благодаря ценным веществам, содержащимся в плодах, ирга обладает лечебными свойствами. Плоды ирги обладают вяжущими свойствами и потому в народной медицине ее рекомендуют в качестве закрепляющего средства. Неплохой результат дает использование ягод для лечения печени, почек, сердца, желудка, ирга нормализует сон и укрепляет организм, помогает бороться с гипо- и авитаминозов. Отвар плодов применяются для полоскания полости рта при стоматитах и ангинах. В ягодах содержатся бета-ситостерин, обладающий противосклеротическим действием. Как видите, довольно неплохо для скромных на вкус ягод.

добавлено через 14 минут
Листовые салаты
Крупно порванные листья салата, политые оливковым маслом и виноградным уксусом – это, вероятно, первый салат в истории человечества. Считается, что первый салат появился в Средиземноморье, а именно на Апеннинском полуострове 2500 лет тому назад. Herba salata по латыни – соленая трава. В новой истории -салатные овощи появились во Франции: в середине 16 века при королевском дворе их подавали в небольших количествах как изысканное дополнение к жаркому. Из Франции мода распространилась по всей Европе, в том числе пришла в Россию. Со временем этот единственный вид салата развился в целый вид холодных закусок: к концу 18 века в салатах стали использовать капусту, лук и петрушку, еще позже - свежие огурцы, спаржу, артишоки, а к концу 19 века осмелились добавить рыбу, грибы, каперсы или корнишоны. Сейчас в салатах смешивают все со всем – лишь бы нравилось. В совсем уж современном понимании салат – это вся разновидность салатной листовой зелени. Спасибо западной гастрономической культуре и моде на здоровый образ жизни и тонкие талии.

Современным гурманам известны десятки сортов листового салата - лолло-россо, руккола, ромен, эндивий, портулак, кресс – их, поистине, множество, но все они малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами, приятны на вкус и глаз. А кроме того, салаты – сильнейшие афродизиаки.

Из-за того, что листовые салаты появились у нас в России почти одновременно, родилась некоторая путаница с названиями. Скажем, салат ромен, имеющий хрустящие, чуть терпкие темно-зеленые листья, называют еще римским салатом, романо, кос-салатом. Это главный сорт для сэндвичей и для салата Цезарь – терпкий, чуть пряный, сочный и ароматный. Лолло-россо с нежными курчавыми светло-зелеными листьями, имеющими бордовый край, называют также коралловым салатом. Лолло-россо -один из самых популярных в мире салатов, что вполне объяснимо – в нем много кальция, он сочетается практически со всеми продуктами, к жареному мясу просто незаменим. Ну и, что немаловажно, он просто красив.

Самый ранний салат в нашем климате – корн: он же полевой, овечий салат, он же валерианица. Салат корн вкус имеет сладковато-ореховый, поэтому хорош и сам по себе, и в сочетании с цикорием. Итальянцы обожают салат радикио или радиччио - его листья сначала зеленые, но потом меняют свой цвет на красный с белыми прожилками. Вкус он имеет несколько горьковатый, поэтому для нейтрализации в заправку рекомендуется добавлять апельсиновый сок и мед. Радиччио, как и китайский салат, собран в довольно тугой кочанчик, но имеет значительно большие размеры. Радиччио употребляют не только в свежем виде, но и в жареном и тушеном – точно как капуста. Не меньше итальянцы любят рукколу, внешне похожую на наш щавель. Однако руккола, которую когда-то считали вовсе не салатом, а пряностью из-за бодрящего воздействия на организм, вкус имеет более нейтральный. Наверное, поэтому в салат из рукколы и помидоров итальянцы никогда не жалеют пармезана. Считается, что любимым салатом американцев является сочный, сладкий и хрустящий айс-салат, изветсный также под именами айсберг, ледяной и кристальный. Все эти свои названия-эпитеты этот салат получил благодаря внешнему виду –листья, стянутые в кочанчик, блестят, как замороженные. К этому айсбергу подходят жирные виды заправок – с добавлением любимого нами майонеза или сыра с голубой плесенью.

С листовыми салатами обращаться следует нежно: все они за исключением айсберга бояться холода, поэтому хранить их можно только в самом теплом месте холодильника и не слишком долго. Листовые салаты нельзя заправлять заранее, иначе листья размокнут и завянут. Повара советуют не резать, а рвать салат руками, поскольку нежные листья боятся металлических ножей –при соприкосновении с которыми они быстро темнеют и вянут, а витамины исчезают.

Yulia Schwab
02.09.2007, 21:19
На Руси блины знали очень давно. Поначалу они были атрибутом поминок: первый блин отдавали нищим, чтобы помянули усопших. А уж потом под блины петь да плясать стали, масленицу провожать. И так лихо провожали, что после праздника говорили: «Масленица — объедуха, деньгам приберуха!».
«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского аb ovo... Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички», - писал уважаемый русский классик Чехов А.П. И продолжал: «Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия». Антон Павлович был убежден, что в «многоговорящих стариках-блинах» скрыто «ещё что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое»... И он, конечно, прав.
Ибо блины, которые действительно появились очень давно, еще в языческие времена, всегда имели для русских особое значение. Другие народы тоже были замечены в изготовлении «кругов из теста», однако священного трепета перед ними не испытывали. Для наших же предков блин был тесно связан с обрядами захоронения и поминания усопших, со смертью и потусторонним миром (не зря в одной из сказок старик, забравшись на небо по гороховому стеблю, находит там волшебные жерновцы – аппарат для мгновенного производства блинов). Без этого блюда не обходились ни одни поминки: первый, горячий блин старший из мужчин разламывал и клал на окошко – для покойника. Предполагалось, что душа умершего питается теплым паром, исходящим от угощения. Блины пекли также в «родительские» дни, когда принято было посещать кладбище; их тогда оставляли на могилах, приносили в церковь, раздавали нищим в память об усопших. Без блинов не обходился и свадебный стол. Как ни странно, но бракосочетание тоже ассоциировалась у пращуров-славян с поминками: в этот день невеста «умирала» как девушка, чтобы вскоре возродиться в новом качестве. Наутро потребление блинов продолжалось; традиционно их пекла и присылала к праздничному столу теща, а все присутствующие, предвкушая скандал, наблюдали за тем, как обходится с угощением молодой муж. Если супруг выедал в центре дыру и дарил испорченный блин маме новобрачной, то это означало, что накануне он крупно ошибся насчет невестиной добродетели. Соленые блины использовались девушками для святочных гаданий: положив это изделие за пазуху, под мышку или на голову (однако!!!), желающие выйти замуж выбегали на улицу и останавливали там первого встречного мужчину с целью узнать его имя, которое, по поверью, должно было совпасть с именем суженого.
Ну и конечно, самое массовое блинопечение приходилось на масленицу – тогда блины готовили и ели всю неделю, день за днем, в каждом доме, как бы устраивая поминки по уходящей зиме. Причем первый блин неизменно посвящали покойным родителям – клали на окно или крышу, относили на могилу или отдавали нищим, чтобы те съели его за упокой души. В «прощеное воскресенье» люди снова приходили на кладбище с блинами для родных. В этот же день устраивалось сожжение чучела Масленицы, которой в руки вкладывали, как покойнице, погребальный блин. С поеданием и приготовлением этого необыкновенного блюда связан ряд примет. Например, уже упомянутый Чехов утверждает, что «женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошёл в кухню в то время, когда там пекутся блины... Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать... Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай — не удадутся блины!». Приготовление опары и правда напоминало таинство: одни уходили для стряпни на реку или озеро, другие предпочитали собственный двор, залитый лунным светом (при этом женщина упрашивала ясный месяц «подуть на опару»). Молодые семьи на масленицу должны были позвать к себе тещу, чтобы та провела кулинарный мастер-класс. Приглашенная теща, со своей стороны, обязана была предоставить зятю и дочери весь «блинный снаряд», включая даже кадку для теста. Долгом тестя было добавить к этому мешок муки и кадушку масла. Пекли блины на небольших чугунных сковородках, которые хорошенько накаляли и смазывали растительным маслом. У некоторых в хозяйстве имелись специальные большие «блинные» сковороды, состоявшие из нескольких маленьких, приваренных друг к другу. Если хозяйка одалживала сковородку, то плохой приметой считалось возвращать ее пустой (на ней непременно должен был остаться 1 блин – последний). Кушая блины, нельзя было пользоваться ножом или вилкой, чтобы не накликать губительные для сельского хозяйства катаклизмы. Ну, а оставшиеся блины следовало сжечь в костре, в котором сгорала соломенная Масленица. Это было знаком окончания периода «благоутробия» и начала подготовки к Посту.

Nikolaus Mаlbunermаus
23.11.2007, 08:17
Магия дома
Для того, чтобы охранить кухарку, кухню и пищу, которую готовят, имеется множество амулетов.
Если на кухне растет алоэ, оно охраняет кухарку от несчастных случаев при приготовлении пищи.
Когда пользуетесь алоэ в кухне, окропите им основные кухонные принадлежности, окна, двери и столовые приборы, чтобы охранить их.
Еще одним известным оберегом в кухне является коса из чеснока, лука или перца.
Эти косы можно купить в гастрономе и на фермерских рынках, и они не только отличные обереги, но и привлекательные к тому же.
Если вы повесите такую косу в кухне исключительно для целей защиты, не используйте ее при приготовлении пищи, поскольку овощи впитывают негативную энергию и могут быть опасны для рех, кто их съест.
Головка чеснока, положенная на подоконник кухонного окна, тоже замечательный оберег, как и головка лука.
Солнечные ловушки в форме кристалла, выполненного из разноцветного стекла, подвешанного к солнечному окну в кухне, тоже замечательно защищают от злых духов.

Yulia Schwab
29.11.2007, 22:43
Советский альманах по вкусной и здоровой еде (32 фото) (http://ziza.ru/2007/10/03/sovetskijj_almanakh_o_fkusnojj_i_zdorovojj_ede_32_foto.html)

http://dl.ziza.ru/other/102007/03/food/02_food_143027.jpg

Гости русских царей могли за один вечер отведать от 150 до 200 блюд. А английский посол Карлейль свидетельствовал, что на одном из обедов у Алексея Михайловича было подано 500 блюд, причем только постных, причем названий и половины он так и не понял!
10 место: Булка. Это блюдо во время своего появления в России было, согласно своему названию, круглым, как шар. (от boule – шар).
9 место: Рулет (roulette) блюда происходит от французского слова "колесико".
8 место: Чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо ботвинья, ныне почти исчезнувшее, подавалось одному лицу сразу в трёх посудах. в каждой посуде: В первой – собственно суп, во второй – отварная красная рыба, в третьей – мелко наколотый лёд. "Багренец" – так именовались куски льда, которые зачерпывались (подобно тому, как льдины багрят в ледоход) и добавлялись в свою порцию. Слово это происходит от глагола "багрить", то есть "зацеплять багром", как лед при ледоходе.
7 место: Рассольник: сейчас – суп, а раньше – посуда для подачи на пирах самых пряных, острых и соленых блюд.
6 место: Ромовый Али-баба, потом стало "Ромовой бабой": Когда Король Станислав I Лещинский, большой гурман, пьяница и любитель сказок 1001 ночи случайно обмакнул свой рисовый кулич в чашку с ромом, он, сам того не понимая, приготовил новое блюдо, которому сам дал название.
5 место: Суп. В наш язык это слово попало из французского, а во французский – от позднелатинского слова, обозначающего "кусок хлеба, обмакнутый в подливку".
4 место: Яичницу в России называли: чирла, скородумка, скороспелка, желтоглазка.
3 место: Попурри. Этот музыкальный термин заимствован из кулинарии. По-французски он означает сборное блюдо.
2 место: Амброзия - это ячменная каша, заправленная растительным маслом и измельчёнными фруктами. В те времена, когда основным питанием древних греков были семена лотоса, мальва и жёлуди, это блюдо доставалось в основном знатным людям и царям.
1 место: Кавардак: уральские казаки не могли обходиться без этого блюда – ломтей красной рыбы, просоленных и провяленных на горячем солнышке. Значительно позже в это блюдо стали бросать всякую всячину, и чем больше, тем лучше: лук и толчёные сухари, соленый судак и свежую рыбу. В тюркской кухне это обжаренные кусочки мяса, хранящиеся в топленом сале. В России это блюдо огрубили, превратив в кушанье в роде окрошки. Немудрено. что от русского варианта этого блюда в животе бурлило и вообще творилось черт знает что. Самое редкое блюдо готовится в Заире, последний раз в 1948. Приготовление длится несколько месяцев, но зато когда блюдо готово – едят его тысячи человек. При извержении вулкана КарасИмби лава, изливаясь в оз.КИву, делает уху из всей плавающей там рыбы. Когда извержение закончится и лава остынет, местные жители объедаются варёной рыбой прямо из озера.