PDA

Просмотр полной версии : Колбасная тема (лучшая рыба - это колбаса)



Kuki Anna
26.04.2013, 22:28
Лучшая рыба - это колбаса? Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности Докторской или Бычков в томате, а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же Докторскую. Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили -
несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта 25;
свинина жилованная полужирная 70;
яйца куриные или меланж 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая 2090;
нитрит натрия 7,1;
сахар-песок или глюкоза 200;
орех мускатный или кардамон молотые 50.

И все.

С момента рождения и вплоть до конца 1950-х Докторская не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное улучшение рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Из чего же делают лучшую рыбу сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных "заменителей мяса" (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей "химии" российским производителям мясоколбасных изделий.

ЭКСПЕРТ - Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим Докторская для ужина и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Потребитель - И что добавляют?

ЭКСПЕРТ - Набор называется сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут тот самый вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

Потребитель - Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

ЭКСПЕРТ Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

Потребитель - А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

ЭКСПЕРТ ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.

Потребитель Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

ЭКСПЕРТ - А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки Текстратеина - Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной.

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

Еще один из вариантов: - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни.

Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие экстремальные рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Потребитель Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах

ЭКСПЕРТ Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушенки совсем нет именно мяса).

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).

В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).

В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Потребитель Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

ЭКСПЕРТ Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентльменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.

Потребитель Ну, а сырокопченая-то я надеюсь.

ЭКСПЕРТ Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Потребитель Да Что же тогда есть?

ЭКСПЕРТ А вот рыбу и кушайте. Или сырое кусковое мясо покупайте и делайте с ним, что вам угодно. Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. Не смешивается соя с рыбой. Только с рыбным фаршем. Мы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).

С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Причем очень и очень крепко дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким...

Но это уже совсем другая - не колбасная - история, которая будет развиваться и далее по мере все большей продовольственной зависимости России от поставок извне. Массированные поставки промышленной дряни под видом еды россиянам гарантируются.

Источник: Большая домашняя кулинария

Irina Rossiger
18.11.2013, 16:54
Какими бывают сосиски и чем они различаются.

13 ноября 1805 года мясник Иоганн Лагер изобрел сосиски. Строго говоря, сосиски были известны человечеству довольно давно. С незапамятных времен люди мелко-мелко рубили мясо и субпродукты, добавляли пряности и упаковывали в чисто отмытые кишки. Так выглядели предки колбас, сосисок и сарделек. Иоганн Лагер же просто изобрел рецепт сосисок, который мы используем по сей день при изготовлении этого блюда. То есть – в начале XIX века в Вене появились современные сосиски из свинины и говядины – назывались они франкфуртскими. Так как изобретатель их незадолго до того переехал из Франкфурта. И произошла очень забавная путаница. Те сосиски, к которым мы с вами привыкли, в Вене называли франкфуртскими, а во всех остальных городах – венскими. И именно венские сосиски – наследницы тех, что были изобретены в 1805 году. А рецептами подавляющего большинства наших сосисок: «Молочных», «Любительских» и «Докторских» - мы обязаны Анастасу Микояну и его приказу о производстве новых мясных продуктов 1936 года. Именно после него появились советские сосиски, чьи рецепты были запротоколированы строгими государственными стандартами – ГОСТами. Разобраться в мире сосисок и отличить «Русские» от «Мюнхенских» вам поможет наша инфографика:

http://www.aif.ru/oldpictures/201311/sausages-infogr_1_.jpg (http://www.aif.ru/oldpictures/201311/sausages-infogr_1_.jpg)


ГОСТы на колбасную продукцию есть и сейчас, их производство регулируется ГОСТ 52196-2003. Но в него внесены только несколько видов сосисок: «Сливочные» и «Особые» - высшего сорта и «Молочные», «Русские», «Любительские» и «Говяжьи» - первого сорта. По ГОСТу в сосисках должно содержаться только говядина, свинина, буйволятина, баранина и субпродукты (допускается иногда использование обрези, жира и крови), яиц и яичного порошка, молока и сухого молока, крахмала, муки, соли и пряностей, а также глутамата натрия и еще некоторых подобных веществ. Никаких растительных компонентов, сои, пальмовых жиров и прочего ГОСТ не разрешает. ГОСТ также регулирует содержание в сосисках соли, жиров и белков, ограничивает применение крахмала и других добавок.
И, несмотря на то, что ГОСТ есть, он охватывает далеко не все сосиски, представленные в наших магазинах. Есть еще и ТУ, Технические условия, рецептуры сосисок и вареных колбас – которые тоже можно использовать при производстве. Но во многих сосисках и колбасах все эти правила и предписания не соблюдаются. Вовсю используются соя и растительные жиры. Производители добавляют мясо птицы, которого, строго говоря, нет в ГОСТах…
Чтобы не нарваться на продукцию недобросовестного производителя надо внимательно читать этикетку продукта, изучать состав, хотя и он не всегда соответствует действительности. Обращать внимание на цвет и запах продукта, на его внешний вид.
Вот несколько примет хороших сосисок:


бледно-розовый цвет ( яркий цвет обозначает добавление большого количества красителя)
ровная кожица, сосиска не должна быть сморщенной
сосиска должна быть упругой и при нажатии сразу восстанавливать форму
нет жировых потеков, желтых пятен

Фунтик Жанна
31.03.2014, 13:33
Простая еда. Колбаса жареная, с майонезом и белым хлебом

Культ вареной колбасы – наследие советской эпохи – правит нашими холодильниками до сих пор. Бутерброд с колбасой, яичница с колбасой, салаты с колбасой… Советская кулинария использовала вареную колбасу как один из главных ингредиентов в множестве блюд. А советская торговля сделала из вареной колбасы дефицит. В результате – вареная колбаса стала продуктом культовым, и остается таковым даже в наши дни.Кого волнует, что сейчас колбаса– набор химических элементов, красителей и увкуснителей, которые при жарке часто становятся опасными канцерогенами. В любом случае вареная колбаса – была, есть и будет обязательным атрибутом праздничного стола, бутерброд с колбасой – самым вожделенным завтраком и перекусом. Докторская – это целая философия. Один батон колбасы мог заменить несколько обедов, он был обязательным пунктом новогодней программы. До сих пор для многих граждан России, тех, кто родом из СССР, батон вареной колбасы в холодильнике – символ благополучия и процветания в доме. Подсознательно мы помним о том, что она есть – значит, все в порядке. Не важно, что сейчас вареная колбаса – уже совсем не та, что в советские годы. Мало кто вспоминает, что на закате советских времен ее ассоциировали с подкрашенной туалетной бумагой, все равно большинство производителей вспоминают тот, тридцатилетней давности вкус и намекают в рекламе, что именно их колбаса – правильная, такая как когда-то, изготовленная по ГОСТу. Государственный стандарт, кстати, предусматривает использование 30 процентов мяса для вареной колбасы.

http://www.aif.ru/oldpictures/201403/3_4_.jpg (http://www.aif.ru/oldpictures/201403/3_4_.jpg)

Бутерброд с колбасой и плавленым сыром
Признаюсь, мой любимый бутерброд. Так что не верьте всему, что пишу о вреде жира – тут его огромное количество, а я удержаться не могу. Берем кусок белого хлеба (чем свежее, тем вкуснее и вреднее), мажем плавленым сыром (вкуснее всего с импортным, наши более плотные) и сверху – большой ломоть докторской колбасы. Если сильно мучает совесть, то заменяю хлеб на зерновой и добавляю веточки зелени.
Жареная колбаса
Из нее получается быстрый и удобный обед. Можно залить ее яйцами или добавить картофельное пюре на гарнир. Чтобы куски колбасы не вздулись, нужно делать в середине кружков небольшие надрезы. А жарить - на топленом или просто сливочном масле, колбасу класть уже на горячую сковороду и держать на каждой стороне 1,5-2 минуты.

http://www.aif.ru/oldpictures/201403/2_11_.jpg (http://www.aif.ru/oldpictures/201403/2_11_.jpg)

Закусочный салат
Салатов с вареной колбасой – множество. Вспомнить хотя бы знаменитый оливье. Но его делать долго - приходится варить овощи, чистить… Если хочется приготовить быстрый и простой салат, то можно взять пару вареных яиц, сладкий болгарский перец и немного майонеза. Все нарезать небольшими кубиками, поперчить. Можно еще добавить соленый огурчик. Отличная закуска получается.