PDA

Просмотр полной версии : Готовим майонез



Kuki Anna
24.01.2014, 13:58
Майонез является одним из наиболее употребляемых в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Мы привыкли покупать его готовым, а зря - он никогда не сравнится по вкусу, пользе и качеству с майонезом, приготовленным своими руками.

http://n1s1.hsmedia.ru/88/ea/cf/88eacfe722b0a37032dc305ebcf444ca/600x600_0xc0a8393c_6637287551370473837.jpg

Своим названием современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоеван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде.

Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла и сейчас его называют аоли.

Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит еще и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления.

В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени.

Майонез – не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Kuki Anna
24.01.2014, 13:59
http://n1s2.hsmedia.ru/92/ff/32/92ff328151475ee81809dc87ca3fea47/523x523_0xc0a8393c_4207592051370473837.jpg

Сортов его - великое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору, но с маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла».

Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить его качество можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник – оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус соуса в худшую сторону.

Kuki Anna
24.01.2014, 14:00
http://n1s1.hsmedia.ru/22/72/07/2272075f5f678e0fa8fe1418792849e4/533x533_0xc0a8393c_5043704501370473837.jpg

Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца.

Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

Kuki Anna
24.01.2014, 14:01
http://n1s1.hsmedia.ru/5c/68/e4/5c68e48e12b82ee92919952b642e28a0/533x533_0xc0a8393c_18619275451370473837.jpg

Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах.

Сахара добавляется совсем немного - всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра – она лучше расходится. Можно использовать фруктозу, а некоторые повара даже используют мелко истертые сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда.

Соли добавляется еще меньше, чем сахара. Вообще, соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой – почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное – деликатность и мера.

Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельченные в ступке пряные травы (эстрагон, укроп, базилик, черный и красный перцы, цедра лимона.) В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного – острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

Если вы готовите «провансаль», в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Kuki Anna
24.01.2014, 14:02
http://n1s1.hsmedia.ru/0f/b0/0e/0fb00e19914a7aaa929d67f3a5df41de/536x536_0xc0a8393c_9609367401370473837.jpg

Соотношение компонентов в майонезе - приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но все же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте еще 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Приблизительное количество продуктов


оливковое масло — 150 мл,
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка,
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.

Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (чем больше яиц – тем меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов, посуда с майонезом - герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше.

Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором.

Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный результат стабилизаторами и сохраняют все это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким – воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться.

Kuki Anna
24.01.2014, 14:03
Общие рекомендации для приготовления майонеза:
Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте до однородного состояния.

http://n1s1.hsmedia.ru/c2/82/0a/c2820a32542e6d5ab599c6f4bc50fda4/600x600_0xc0a8393c_2069628851370473837.jpg

Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса.

Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза.

Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмерками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность.

Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси.

В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Kuki Anna
24.01.2014, 14:04
Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то еще, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию.

http://n1s1.hsmedia.ru/97/db/40/97db40f9bc0f7093616dd9f3d1321876/350x521_0xc0a8393c_12121188671370473837.jpg

Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.

Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротертого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.

Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.

Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.

Луковый майонез. Смешивается с протертым луком.

Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного черного перца.

Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.

Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.

Майонез с эстрагоном. Добавляется измельченный эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: черная икра, измельченная сельдь, семга, лососина, кета или любая другая рыба, измельченная или протертая, тертый сыр и зелень.

Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельченная или протертая) и 5 частей майонеза.
Источник (http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/gotovim-blagorodnyj-sous-majonez/7/)

Kuki Anna
15.10.2014, 23:06
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/12/50/12050908_mayon1.jpg

Для чрезмерно взыскательных едоков и, безусловно, собственного удовольствия можно за полчаса приготовить майонез собственными руками. Польза сего действа очевидна, продукт будет чище, гораздо вкуснее и с желаемым вами вкусовым оттенком. Хочу предложить вам две версии соуса. Первая, ближе к классическому варианту. Вторая – «охотничья», была найдена у Бельского в «Кулинарии под открытым небом» - книга просто кладезь, для любителей оттянуться на природе.

Итак, первая классическая версия.

Помещаем в миску два яичных желтка,
сок ½ лимона,
чайную ложку горчицы,
тщательно перемешиваем и начинаем очень тонкой струйкой добавлять масло
(в идеале оливковое, но если нет его, то просто рафинированное)
взбиваем венчиком или вилкой.
Масла потребуется около 250 г.
Не стоит взбивать слишком интенсивно, это тоже может отрицательно повлиять на густоту и пышность соуса. Не спеша и бережно. И всё получится.

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/12/50/12050953_mayon.jpg

А вот этот вариант - просто бомба для птицы.

Растираем 4 зубчика чеснока с щепоткой соли,
добавляем пару желтков и тщательно перемешиваем.
Добавляем, так же по чуть-чуть, масло, и нежно взбиваем, его нам потребуется, аналогично первому рецепту, около 250 г.
Когда соус станет густым, понемногу добавляем лимонный сок (2-3 ст. ложки) продолжаем взбивать до однородности. Поищите Н.В. Бельского «Кулинария под открытым небом» очень полезная книга

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/12/51/12051002_DSC061061.jpg
тут (http://www.liveinternet.ru/users/1512204/quotes/#post338682641)

Kuki Anna
15.10.2014, 23:08
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2//64/968/64968259_4.jpg

То тут, то там обнаруживаю вопросы о том, что такое айоли. Поэтому выкладываю рецепт для тех, кто ещё не готовил.
Этот чесночно-цитрусовый майонез идеально подходит к птице и овощным салатам. Кроме того, им хорошо обмазать курицу перед помещением в духовку, никаких ядов, как от фабричного майонеза при выпечке не выделится.

Приготовить несложно, если есть блендер, то ещё легче.

Нужны:
100 мл растительного масла,
2 желтка,
2-3 зуба чеснока,
щепотка соли
сок половины лайма.

Вливаем в блендер желтки, давим туда же чеснок и солим.

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/2//64/968/64968273_1.jpg

Включаем агрегат в режиме наименьшей скорости и в процессе начинаем добавлять масло. Струйка должна быть тончайшей, а лучше перестраховаться и капать по капле. Если по неосторожности влить много, то масло может отойти и майонез не получится.

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2//64/968/64968287_2.jpg

Ну а если всё сделать нормально, то по окончании смешивания так же по капле вливаем сок лайма и получаем густой, чудесный, ароматный соус.

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2//64/968/64968303_3.jpg
тут (http://www.liveinternet.ru/users/1512204/post335008396/)

Kuki Anna
03.06.2015, 14:32
http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/1.jpg

28 мая поклонники майонеза отпраздновали его день рождения. В этот день в 1756 году во французском городе Маон впервые смешали майонез. А дело было так. В ходе Семилетней войны (1756-1763), когда англичане оккупировали французские земли, в войсках герцога Ришелье возникла проблема со снабжением продуктами. Из всех продуктов остались только растительное масло, яйца и лимоны. Повар решил смешать эти ингредиенты, в результате чего получился на редкость вкусный соус, который назвали «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города, где всё это происходило, Маон — «Mahon».
Предлагаем вам познакомиться с фактами и мифами о нём.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/2.jpg

Приверженцы здорового образа жизни обходят его стороной, а любители плотно поесть добавляют его практически в любое блюдо. Майонез — это холодный калорийный соус, для приготовления которого используют растительное масло, яичные желтки, уксус (лимонный сок), сахар, соль, горчицу и приправы.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/3.jpg

Распространено мнение, что майонез вреден для организма. Это неверно! На 60% он состоит из растительного масла. Для улучшения пищеварения необходимо употреблять по столовой ложке масла в день. Вы можете выпить эту ложку? А майонез обеспечит вас необходимой дозой масла.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/4.jpg

Чем больше желтков содержит домашний майонез, тем он вкуснее. Однако срок годности такого соуса в разы сокращается, также он быстрее теряет свои вкусовые качества.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/5.jpg

У майонеза есть весьма положительное действие, заключающееся в способствовании усвоению пищи, что крайне важно для работоспособности и самоощущения человека. Однако это касается только домашнего майонеза. Магазинные соусы всё-таки могут быть вредными, так как в процессе их приготовления используются ароматизаторы, загустители, стабилизаторы, вредные консерванты и усилители вкуса. Поэтому лучше готовить домашний соус на своей кухне.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/6.jpg

Сегодня белый соус распространен и любим во всём мире. Например, в Бельгии его добавляют практически в каждое блюдо, начиная от овощных салатов и заканчивая мясными деликатесами. В Австралии принято подавать салат из яблок, сладкого перца и корня сельдерея, который в обязательном порядке сдабривается майонезом. Итальянцы любят нарезанные помидоры, смешанные с майонезом. Также они готовят мясные, овощные салаты и спагетти. Конечно же, все эти блюда не обходятся без майонеза. Французы приправляют холодным соусом улитки — это блюдо считается особым деликатесом. А голландцы, в свою очередь, макают картофель фри только в майонез.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/7.jpg

Оригинальный майонез, приготовленный по классическому рецепту, содержит только желтки и растительное масло. Поэтому настоящий майонез не подходит для запекания продуктов, так как при нагревании он распадётся на свои составляющие.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/8.jpg

Многие покупатели, выбирая майонез, в первую очередь обращают внимание на наличие порошка яичного желтка. Он также может повлиять на состояние организма, потому что содержит достаточно большое количество холестерина. Хотя были разработаны новые виды майонеза. В них порошок яичного желтка либо полностью убран, либо заменён похожим компонентом.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/9.jpg

Майонез, приготовленный промышленным способом, часто сильно отличается от домашнего по составу и вкусу. Тут главные цели — уменьшить себестоимость, увеличить прибыльность и срок хранения. Поэтому часто используются самые дешёвые ингредиенты, добавляются консерванты и применяются различные маркетинговые ходы вроде добавления оливкового масла, не говоря о его количестве и качестве.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/10.jpg

История любви советских людей к майонезу уходит корнями в 30-е годы, когда товарищ Микоян съездил в Штаты для обмена опытом и вместе с консервированным горошком привез оттуда линии для промышленного производства майонеза фабричного — крайне дешёвого и калорийного продукта.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/11.jpg

Майонез — просто один из многих в мире соусов, придуманный для того, чтобы заправлять некоторые салаты и сопровождать холодные блюда. Но современное его распространение и доступность, помноженная на не всегда высокий уровень кулинарных знаний, привели к тому, что майонез (маянез, маянезик, майо и т.п.) стал своеобразным мемом в интернете и символом небрежной домашней готовки, когда не важно сочетание продуктов, их качество, свежесть и технология приготовления: любые недостатки заливаются майонезом и выкладываются в сеть для обмена опытом.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/12.gif

Наряду с синдромом заливать майонезом (или тем, что так называется, согласно надписи на упаковке) всё подряд, есть и другая крайность — неприятие майонеза вообще в каком бы то ни было виде. Такие люди испытывают отторжение уже при одном упоминании соуса. Это, конечно, перегиб, потому что есть блюда, где майонез вполне уместен.

http://www.izuminki.com/images/ox-uzh-etot-majonez-fakty-i-mify-o-samom-populyarnom-souse/13.jpg

Помимо употребления внутрь, майонез можно употреблять наружно… В майонезе удивительно удачное для воздействия на кожу сочетание веществ: жиры смягчают кожу, раствор соли способствует её гидратации, лецитин яичного желтка — отличный активатор и «омолодитель», уксус слегка разрыхляет кожу и способствует проникновению в неё препарата, сообщает коже кислую реакцию, чем обеззараживает её; небольшое же количество содержащейся в майонезе горчицы вызывает усиленный прилив крови к коже и местное ускорение обмена веществ.
Источник (http://bigpicture.ru/?p=632210)