PDA

Просмотр полной версии : Греческая кухня одна из лучших в мире



Алёна Гончарук
25.09.2015, 15:44
33304

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков. Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря. Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком. Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири. Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Кипр появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

Алёна Гончарук
25.09.2015, 16:25
"Фаршированные кабачки в духовке"

Ингредиенты:
один большой кабачок
500 грамм фарша
2-3 луковицы
пучок свежей зелени
200 грамм сыра
100 грамм майонеза
2 столовые ложки томатной пасты
соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить: Кабачки в духовке с фаршем под сырной корочкой это самое вкусное, что можно придумать из кабачков. Рецепт, признаюсь, не мой, нашла в просторах интернета, но не сложный, думаю, это подтвердит каждая опытная хозяюшка. Кабачок разрезаем пополам. Убираем из половинок кабачка семена, получаются две лодочки из кабачка. Очищенные половинки кладем в форму для запекания. Лук и зелень пропускаем через мясорубку или измельчаем на блендере. Смешиваем с фаршем. Добавляем соль и черный молотый перец. Тщательно перемешиваем чтобы все продукты равномерно перемешались. Получившимся фаршем наполняем кабачки. Не надо наваливать с горкой. Фарш должен быть вровень с краями кабачков, как будто мы налили в кабачки воды. Сыр натереть на крупной терке. Добавить примерно 100 грамм майонеза и две столовые ложки томатной пасты. Тщательно перемешать пока не получится однородная масса одинакового цвета. Получившейся смесью покрыть нафаршированные кабачки. То есть намазать поверх фарша, чтобы его совсем не было видно. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Сыр растает и запечатает фарш. Весь сок останется внутри. Фарш приготовится раньше кабачков. Поэтому, когда будете проверять готовность, смотрите чтобы кабачок не хрустел. Готовые кабачки нарезаем на кусочки. Острым ножом, аккуратно, чтобы не повредить корочку. Кусочки раскладываем по тарелкам. Употреблять фаршированные кабачки можно как самостоятельное блюдо, без гарнира. Приятного аппетита!

33303

Vera Riviera
25.09.2015, 16:29
Алена как замечательно что наших кудесниц и волшебниц царства кухни и гастрономии становится больше! Греческая кухня это очень вкусно и полезно, буду сохранять все ваши рецепты и стараться следовать Вашим рекомендациям! Спасибо и добро пожаловать на Ладошки!

Главный Редактор
25.09.2015, 16:44
Любите ли Вы греческую кухню также как люблю её я? Представляю Вам первые рецепты из нашей новой кулинарной рубрики "Рецепты греческой и средиземноморской кухни" от Алёны Гончарук. Алёна, жительница греческих Афин, знает национальную кухню не понаслышке. Очень надеюсь на теплый прием со стороны жителей Ладошек, и как и все остальные форумчане буду ждать от Алёны новых вкусных рецептов.

http://turoboz.ru/cmsdb/article_images/images/326129-4670x3000.jpg

Kuki Anna
25.09.2015, 22:42
Дружим с владельцами греческого ресторана Афродита и регулярно ходим в него, ещё есть два, куда ходим реже. Очень нравятся их соусы, особенно айвовый с чесноком, как не пытала Лаки, он не раскрывает тонкости рецепта. Обожаю печеный острый перчик и садзики, закуски всякие, но у них тут своеобразная греческая кухня, она адаптирована ко вкусам немцев и ничего особенно греческого в ней нет. Из вторых блюд беру гриленное мясо ассорти, там печень говяжая, свининка, птица и гирос. Рыба мне ни у них, ни у кого не нравится, может потому, что тут она совсем другая, чем в Греции, десерты не нравятся.

Алёна Гончарук
16.12.2015, 20:54
34339

В Греции зима в разгаре. Пусть не видно сугробов и температура редко падает ниже нуля, но и 2 градуса тепла или 5 тоже не жара!

В Салониках и в Афинах вам всегда поможет согреть замёрзший организм традиционный греческий напиток салепи, который до сих пор продают на улицах салепидзидес — продавцы салепи.

Вам с тележки нальют огненный ароматный напиток, и приятное тепло разольётся по вашему истомлённому холодом организму!

Но салепи знаменито не только своими согревающими свойствами. Этот напиток производят из высушенного корня одного вида дикой орхидеи (Orchis mascula), растущей в горах Восточного Средиземноморья и Балкан.

Своё название растение получило, согласно древнему мифу, от имени Орхиса, сына сатира и лесной нимфы. Он был наказан превращением в цветок за то, что во время Вакханских Мистерий попытался силой овладеть одной из жриц.

34340

Первым описал это растение и назвал его «орхидеей» древний философ Теофрастос, ученик Платона и Аристотеля. Имя цветку он дал как на основании мифа, так и из-за того, что клубни корневища цветка по форме похожи на мужские половые органы («орхес»).

Клубни растения высушиваются, перемалываются, и из этого порошка приготавливают салепи. Народная молва издревле приписывала этому цветку свойства афродизиака, а также люди верили, что употребление клубней этого растения помогает женщинам рожать детей мужского пола, потому в народе этот цветок так и называют «серниковотано».

Салепи — напиток не просто согревающий, но и целебный. Он богат крахмалом, фосфором, кальцием, другими полезными элементами, и потому тонизирует организм буквально с ног до головы! Он помогает при простуде, ангине, успокаивает нервы, сглаживает стресс и усталость.

Салепи содержит и клейкую субстанцию вассарин, которая при кипячении делает напиток похожим на наш кисель и придаёт салепи отличные смягчающие свойства против кашля и любых болезней лёгких и желудочно-кишечного тракта.

34341

Имеются свидетельства о больных тяжёлой формой дизентерии, без надежды на спасение, когда они уже не могли принимать никакую пищу. Они начали пить салепи, что попытаться как-то удержаться в этой жизни. И постепенно не только не умерли, но и совершенно поправились!

А свойства афродизиака, приписываемые салепи, усиливаются обычным добавлением в напиток корицы, гвоздики, мускатного ореха или джинджера.

Сейчас салепи продают в пакетиках для разового употребления, уже с добавлением специй и небольшого количества сахара. Существуют разные рецепты приготовления салепи, но самый распространённый способ — так же, как готовится и греческий кофе. Порошок салепи засыпается в кипящую воду, даём вскипеть один-два раза — тогда напиток получится гуще — и разливаем в чашки. Сверху можно посыпать корицей.

И пить салепи надо очень горячим! Только тогда вы сможете в полной мере насладиться ароматом и вкусом этого удивительного напитка! И почувствовать себя как жарким летом, санаторий Родник!

Приехав на отдых в Греции, вы можете приобрести салепи в крупных супермаркетах или магазинах по продаже трав и специй. Стоит коробочка с десятью пакетиками салепи около 5 евро.

Vera Riviera
17.12.2015, 12:43
Дружим с владельцами греческого ресторана Афродита и регулярно ходим в него, ещё есть два, куда ходим реже. Очень нравятся их соусы, особенно айвовый с чесноком, как не пытала Лаки, он не раскрывает тонкости рецепта. Обожаю печеный острый перчик и садзики, закуски всякие, но у них тут своеобразная греческая кухня, она адаптирована ко вкусам немцев и ничего особенно греческого в ней нет. Из вторых блюд беру гриленное мясо ассорти, там печень говяжая, свининка, птица и гирос. Рыба мне ни у них ни у кого не нравится, может потому, что тут она совсем другая, чем в Греции, десерты не нравятся.
Анна айва и чеснок? Я даже представить не могу эти два ингредиента вместе!

Kuki Anna
17.12.2015, 13:04
Анна айва и чеснок? Я даже представить не могу эти два ингредиента вместе!

Веруня, это просто бомба, мой любимый соус к мясу в греческом ресторане, Лаки готовит его бесподобно.

Алёна Гончарук
17.12.2015, 16:08
Анна, айва с чесноком, в Греции, скорее всего, не национальное, я в инете поискала, мало таких рецептов и в других национальных кухнях, есть в итальянской и испанской с макаронными изделиями и в основном с морскими продуктами... А знакомые ресторана, видимо не в Афинах ? Я бы сходила попробовать такой соус, пробуя, можно представить его составляющие...
К тому же, хотела уточнить, что именно вы ели с этим соусом ? Айва была на тёрку натёрта или дольками ?
Попались два рецепта, лёгкие, на мой взгляд, но готовить такое я лично не пробовала.
1) Рецепт айвы с яблоком:
Ингредиенты для "Яблочно - айвовый соус":
Айва (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/36/) — 1 кг
Яблоко (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2192/) — 700 г
Зелень (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2213/) (любая) — 1 пуч.
Чеснок (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2036/) (здесь 0.5 головки) — 0.5 шт
Перец красный жгучий (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/5217/) (средний) — 1 шт
Соль (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1681/) — 0.5 ст. л.
Сахар (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1601/) — 2 ст. л.
Уксус (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1843/) (можно яблочный) — 2 ст. л.
Перец красный жгучий (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/5217/) (молотый , можно чили, паприку) — 1 ч. л.
Хмели-сунели (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1956/) — 1 ч. л.
Вода (http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/351/) — 150 мл

Айву и яблоки помыть, почистить, вырезать серединку и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Полученную массу пересыпать в кастрюлю + вода и поставить на огонь. МЕШАТЬ ПОСТОЯННО..!!!, чтоб не пригорело, т. к. жидкости практически нет. Так варить около часа на маленьком огне. Измельчить зелень, чеснок и перец. После часа варки добавляем содержимое блендера и все остальные ингредиенты (кроме уксуса). Хорошо перемешать и варить , так же ПОМЕШИВАЯ, еще около часа. За 15-20 минут до конца добавить уксус. После этого попробуйте соус на вкус и добавьте, если чего не хватает по вашему вкусу. Если любите более острое, значить добавьте еще чеснок и перец, может для кого-то мало сахара или соли.
***********
2) Рецепт Пряный айвовый соус к мясу:
Понадобится:
1 айва среднего размера
3 ч. л. меда
1 ч. л. имбиря
1 ч. л. лимонного сока
по щепотке молотых корицы и гвоздики
соль, перец - по вкусу
Как готовить:
Этот соус отлично подходит к стейкам из любого мяса и котлетам.
Айву очистить от кожуры и косточек и натереть на крупной терке, положить в небольшую кастрюльку. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке, положить к айве. Туда же сложить остальные ингредиенты и добавить немного воды (приблизительно 1 ст. л.). Содержимое кастрюльки довести до кипения и тушить на слабом огне 15 мин. Слегка охладить и сделать пюре.​

Kuki Anna
17.12.2015, 23:45
Алёнушка, естественно ресторан не в Греции, он в Германии и подаётся этот соус к мясному ассорти - баранина, печенка, куриные шашлычки и гирос, но на тарелке три разных соуса и все вкусные. Соус очень похож на тот, что в первом рецепте, спасибо большое, обязательно попробую его сделать.

Kuki Anna
30.01.2016, 12:58
Кефтедес: рецепт изумительных греческих фрикаделек (http://kiev.zagranitsa.com/article/2349/keftedes-retsept-izumitelnykh-grecheskikh-frikadel)

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/1f3255917246f098be64c50d8f011648.jpg?1450259278

Кефтедес, кефтедакиа, или по-нашему фрикадельки. Греческие! Во время приготовления блюда ваш дом наполнится такими ароматами, что вся семья непременно заглянет на кухню. И дружно спросит: а долго еще, когда можно снимать пробу?

Елена Прекрасная (http://kiev.zagranitsa.com/profile/1978)

Кефтедес отлично смакует с пивом, вином и узо. При помощи мясных шариков можно быстро соорудить бутерброды. А еще кефтедес замечательно уживается с картофелем фри и «Греческим» салатом. Кефтедакиа с соусом дзадзики — вообще отдельная тема! Они будто созданы друг для друга! В Греции митболы очень популярны: зайдите в любую таверну, откройте меню, и там обязательно найдете κεφτεδες!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/909b38a952988b8f81491e0917a40af6.jpg?1450258822

Специи решают!

Как ни странно, ключевой ингредиент не мясо, а мята! Да-да, ароматное и освежающее растение. Еще можете добавить сушеный орегано или свежие листья петрушки. Советуем положить все эти травки: тогда вкус получится необыкновенный.

Теперь о мясе. Какое выбрать? Можно свинину, говядину, даже баранину (если умеете ее готовить), а можно и смесь фаршей. Греки, кстати, любят соединять разные виды мяса. Гурманы добавляют в фарш шепотку корицы, немного тмина и душистого перца. Тут важно не переборщить!

Котлетки-фрикадельки лучше лепить не сразу. Дайте фаршу хотя бы час постоять в холодильнике. А еще круче оставить его в холодильнике на всю ночь. За это время пряные ароматы хорошо пропитают фарш, и фрикадельки получатся нежными, сочными, душистыми.

Ингредиенты для фарша:

500 г говяжьего (или другого мясного) фарша
120–150 г натертого репчатого лука
1–2 измельченных зубчика чеснока
100 г (2 ломтика) черствого хлеба
1 куриное яйцо
5 г (около 10 больших листьев) свежей мяты, ее нужно мелко нарезать
1 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. сушеного орегано
15 г (4 ст.л.) измельченной петрушки
1 стакан муки, чтобы обвалять фрикадельки
соль, перец
оливковое или подсолнечное масло для жарки
Можно добавить в фарш морковку

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/98d354cf12c26628ba1e7bcd5e0e4fb6.jpg?1450258822

Ингредиенты для йогуртового соуса (готовьте по желанию):

200 г греческого йогурта
щепотка соли
1 ст.л. оливкового масла
½ ст.л. красного винного уксуса
4 измельченных листика мяты

Готовим!

Самое простое в этом рецепте — соус из йогурта. С него и начнем.
В небольшой миске соедините все ингредиенты, хорошо всё перемешайте. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отправьте соус в холодильник — пусть охлаждается.

Теперь беремся за фарш.
Размочите хлеб в воде или молоке. 5–10 минут вполне достаточно!
Затем руками отожмите хлеб и сложите его в глубокую миску.
Туда же добавьте другие ингредиенты (кроме муки и масла для жарки).
Как следует вымесите фарш руками: примерно 3–4 минутки.
Снова возьмите пищевую пленку, накройте ею миску с фаршем и поставьте заготовку в холодильник минимум на час.

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/234845771b64cc25873df5019b3703f3.jpg?1450258822

Когда придет время — доставайте фарш. Он наверняка пустил сок. Так вот, эту жидкость нужно слить.
Всё, можно лепить фрикадельки!
На один мясной шарик идет 2 ст.л. фарша.
Перед жаркой кефтедес обязательно надо погрузить в муку со всех сторон. И слегка встряхнуть, чтобы лишняя осыпалась.
Эту несложную процедуру проделайте с каждым шариком.

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/72d1cc4ce07073eba5dfea770cde866a.jpg?1450259279

Жарьте кефтедес только на сильно разогретом масле! И не жалейте масла: шарики должны погрузиться в него наполовину. Хотя можно и «с головой»: тогда получится кефтедакия во фритюре.
Не пытайтесь для экономии времени жарить все шарики одним махом. Вам же их еще переворачивать!
Кефтедес обжаривайте сверху и снизу: по 3–4 минуты с каждой стороны.
Готовые шарики должны быть равномерно коричневого цвета.
Выложите их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

Тем временем наш соус успел охладиться. Можно накрывать на стол и звать гостей!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/2349/870x486/c0225d209ae3eb76cbd8c3c211de2591.jpg?1450259279

Полезные советы:

Традиционные кефтедес жарят. Но вы можете запечь их в духовке, разогретой до 200 °С. Время приготовления — около 20 минут.
Не жалейте соли и перца! На 500 г фарша идет 1 ч.л. соли, ½ ч.л. перца.
Масло для жарки должно быть раскаленным!
Советуем добавить в говяжий фарш капельку узо. Вкус приятно удивит вас.
Приятного аппетита!