PDA

Просмотр полной версии : Украинская кухня



Yulia Gigon
19.03.2007, 06:41
Об украинской кухне
Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками…
І.Котляревський "Енеїда"

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки.

Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама.

Нет нужды говорить, что различия между блюдами Слобожанщины и Галичины, Крыма и Киевщины, Закарпатья и Николаевщины сохранились до наших дней. На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже козаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо ("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухнь так велики.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е.значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних давен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков работая на земле украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки.

Над этим можно смеяться, но в Луцке, кажется, поставили памятник свинье, которая спасла Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары считают свинину "грязным животным", соответственно, не едят и как продовольствие не рассматривают. Поэтому местное население выжило только в силу использования в пищу свинины, что осталась неразграбленой татарами.

Вообще же в рацион питания украинского народа входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок), мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью.

В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда.

Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное.

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко.

Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал.

Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском языке позднее трансформировалось в слово "уха".

Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь"

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина.

Kuki Anna
28.10.2015, 23:09
8 фактов о сале, узнав которые мы перестали корить себя за любовь к нему

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/8-faktov-o-sale-uznav-kotorye-my-perestali-korit-sebya-za-lyubov-k-nemu/1.jpg

Средневековые монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели, а ещё и делали из него свечи. При свечах монахи переписывали книги — так во мраке средневековья сало помогло передать нам свет культуры.

Представляем подборку мифов и фактов о сале.

Миф 1: «От сала толстеют»

Поправляются не от сала, а от его количества! Если вы ведёте обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10–30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.
Самое полезное сало — просто соленое, с чесноком или перцем. Хорошо и копченое, но только «домашним способом», с дымком. На мясокомбинатах сало, грудинку и прочие свиные прелести коптят в жидкости, и это не комильфо, свойства продукта меняются не в лучшую сторону.

Миф 2: «Сало — тяжёлая пища»

Не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нас жиры — это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т. е. около 37,0. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало.

Миф 3: «В сале сплошной жир»

И прекрасно! Потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества.
Например, самая ценная из жирных кислот — полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет.
Прожить же без нее никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. К тому же без нее никак не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен.
Не забудьте про жирорастворимые витамины, А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у масла. Так что зимой «свиной продукт» — как раз то, что надо для поддержания жизненного тонуса и иммунитета.

Миф 4: «Этот страшный холестерин»

Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, немедленно начнет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите.

Миф 5: «Здоровый жир — только растительный жир»

На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий за день. (Обратите внимание: не съедать 30% жиров, а получать от них 30% всей энергии). Проще говоря — 60–80 г в день. И среди них только треть — растительные жиры. Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в: да-да, свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.

Миф 6: «Жареное сало — вредно»

Да, при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Но и растительные масла ведут себя ничуть не лучше. Стоит их ненадолго нагреть, как они резко перестают усваиваться. А вот подогретое сало наоборот, усваивается лучше, чем в холодном или горячем-жареном. Так что выход прост: сало надо не жарить до состояния шкварок, а греть на слабом огне.

Миф 7: «С хлебом? Ни в коем случае!»

Парадокс: сало с хлебом — как раз то, что доктор прописал! Разумеется, имеются в виду не булочки-пампушки, а зерновой хлеб, из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Конечно, это для здоровых людей, не страдающих ожирением и проблемами с пищеварением.
А вот гастрономические радости типа бекона класть на хлеб действительно не стоит. Они вообще при похудании разрешены в микроскопических количествах — около 5 г. Зато этого вполне достаточно, чтобы придать вкус, например, дежурной тушеной капусте.

Миф 8: «Лучше под водку»

Вот это чистая правда — сало прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Жирненькое сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально там всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно.
Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Vera Riviera
29.10.2015, 09:27
Анна как это так получилось что у нас не было темы с украинской национальной кухней?

Kuki Anna
29.10.2015, 10:08
Веруня, мне одной за всем не уследить, вот блюда украинской кухни у нас и разбросаны по разным темам.

Vera Riviera
29.10.2015, 11:21
Ну тогда я сегодня и завтра поищу рецепты, приведу их в надлежащий вид и буду потихоньку выкладывать в теме.

Kuki Anna
29.10.2015, 12:34
Спасибо тебе Веруня, ты настоящий друг.

Kuki Anna
30.01.2016, 13:36
Борщеgram: фотообзор украинских блюд (http://kiev.zagranitsa.com/article/1819/borshchegram-fotoobzor-ukrainskikh-bliud)

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/870x486/221a9d0ee52a9bc0440a5d4faa0a8a57.jpg?1445238636

Крученики с грибами и наваристый кулеш — вкусно и красиво! В разных уголках планеты гастролюбители, фудблогеры и гурманы публикуют в Instagram фото украинских яств. Их нетрудно понять, ведь вареники с завитками и ярко-красный борщ могли бы запросто стать новым фетишем поп-арта. «ЗаграNица» представляет самую аппетитную фотоподборку украинских блюд, которыми стоит полакомиться каждому туристу!

Борщ готовят десятками разных способов: с грибами, черносливом, в капусте и без капусты. Даже с креветками и яйцом рецепт уже выдумали! В Instagram борщ подписывают польским и русским блюдом, но неизменно добавляют: delicious food!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/8f881fd4360e42a5255be43f06715ec6.jpg?1445241232 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/810a24af7d7a936adc2ad795ccb2e99a.png?1445238637

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/14eb985badf32d3ce14d5516ae58dc0d.png?1445238637 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/7e65e9779a35d4edd74f033888983a90.png?1445238637

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/612bab7d729919c4e1e116c91bc20ba1.jpg?1445241232 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/6e84859344f075c3eba39489759dc9f5.jpg?1445241232

Вареники в фотоблоге пользуются большой популярностью у вегетарианцев. Это блюдо готовят в разных вариациях — с фруктами, ягодами, творогом, овощами, грибами. А варенички с луковой зажаркой и сметаной — просто объедение!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/d43bab161b52042bda4ee4e8d6915c19.png?1445238637 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/f0cbf7472c10010fa5e6393904722161.png?1445238637

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/3c5afada9bc350a07fbbe06f05538179.png?1445238637 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/90b64ddf49907b38f653d2e12c7bdf7f.png?1445238637

Котлета по-киевски — это отбитое куриное филе в панировке, начиненное сливочным маслом и зеленью. Когда масло вытекает, плохие мысли тают!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/073dee88bf2974af3d4c8d80bb3730a0.png?1445238637 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/159dc89cbf1cebd8a5d860d54eb1aa36.png?1445238637

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/62923d2cb2e9f6fd26a2836eb4d2fc3d.jpg?1445240482 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/9ce479440da74e6360ec89ed723863c6.jpg?1445240482

Крученики — это такие мясные рулетики с разнообразной начинкой. Их готовят с салом, грибами, черносливом, сыром и другими продуктами.

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/e12f4ea3a715077b848988828c9a0414.jpg?1445240482 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/b25ce7017e13e4a53fe452b49c8bff27.jpg?1445238637

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/c6a628ab49c55ae2b8db28f2de9fd982.jpg?1445240482 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/8abbb84f97f5a2a8f84bc203f5c1c236.jpg?1445240482

Кулеш — блюдо казаков. Суп из пшенной крупы и сала придаст вам небывалых сил!

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/73ab2ec69398e25b67b478407ba0a3b0.jpg?1445238637 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/5fdb44a93d912fd04aa5ff0ea98383a3.png?1445238638

http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/28e998ec44ce99aff6faa26b6bc2f7eb.jpg?1445241232 http://s.zagranitsa.com/images/articles/1819/426x270/6c370b3de5b2d504660ab2644069f36a.jpg?1445240815