PDA

Просмотр полной версии : Итальянская кухня



Anna Davos
19.01.2007, 19:18
А давайте поговорим о том, кому какие кухни мира больше по душе!
Вот мне, например, нравится итальянская кухня. Ну и русская, конечно, потому что она для меня родная.
А Вам?

Emily Еrdbeerе
22.01.2007, 10:30
Мне - итальянская. Из-за обилия овощей и естественности, а также морепродуктов. Последние два пункта, конечно, более южной Италии присущи. О русской вспоминаю только по праздникам, наверное, когда речь о традициях заходит, а так, в будни кроме борща и блинов ничего типично русского не готовлю и не ищу.

Kuki Anna
08.01.2015, 19:46
http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/6.jpg

Я редко читаю детективы, так уж получилось. Но предстоял долгий перелет, и я решила скинуть на свой киндл парочку романов американской писательницы Донны Леон (Donna Leon), прельстившись главным образом тем, что их действие происходит в Венеции.

Я не ошиблась — именно «жемчужина Адриатики» является истинной героиней этих романов. Книги, действие которых происходит в одном городе, создают милую сердцу иллюзию проникновения в его внутреннюю жизнь, чуть ли не посвящения в тайны. Так что, быстренько прочитав романы, я купила еще два детектива, потом еще и еще. Тем более что у меня возник новый, еще более волнующий интерес — кулинарный.

http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/1.jpg

Что и привело к покупке замечательной книги «Brunetti’s Cookbook» — сборника рецептов всех тех разнообразных блюд, которые фигурируют в романах детективной серии, главным действующим лицом которой является славный комиссар венецианской полиции Гвидо Брунетти. Потому что он, как и полагается коренному венецианцу, хорошо и с удовольствием ест.

Повседневная жизнь счастливого семьянина и отца двоих детей занимает заметную часть романов Донны Леон. Не меньшую, чем город, в котором он живет. А поскольку семья Брунетти собирается, как правило, за столом, мы узнаем, как они едят, что любят, а что не очень. Готовит в семье Паола, жена Гвидо, один из самых симпатичных и живых персонажей серии: в первом же романе уставший комиссар возвращается домой к соблазнительным запахам чеснока и шалфея.

По пятницам, узнаем мы, Паола не работает и поэтому полностью посвящает день приготовлению какого-нибудь особого ужина, которого ждет вся семья. Так, в книге «Друзья в верхах» это баранья нога с приправленным розмарином молодым картофелем, zucchini trifolati (жареные цукини с чесноком и помидорами), карамелизированная морковь, а на десерт — запеченные в белом вине груши. После такого ужина Брунетти хватает только на то, чтобы залечь на диван с крошечной рюмкой арманьяка.

Впрочем, Паола и в другие дни прекрасно справляется с ужином: курица с артишоками, ризотто с тыквой или молодым горошком (risi i bisi), папарделле с соусом из домашних колбасок и перца, тальятелле с белыми грибами, отбивные из баранины, запеченная свинина и жареная печенка с полентой, которую Брунетти особенно любит, салат с кальмарами…

Постепенно мы узнаем не только вкусы комиссара, но и то, что в верхнем ящике своего стола он всегда хранит соленые венецианские крендельки bussolai. В баре у моста Гречи он любит перекусить сэндвичами tramezzini, подкидывая кусочки спаржи старой хозяйской овчарке, а в баре Rosa Salva перехватывает на ходу кофе с бриошами или пирожное с рикоттой. А в День Всех Святых обязательно покупает дочке маленькие венецианские миндальные печенья fave, которые пекут только в это время года.

Он бывает и в ресторанах, дорогих (где с наслаждением поглощает фетучини с трюфелями) и не очень. Мой любимый эпизод — подробное описание обеда с приятелем-журналистом в романе «Смерть в Ла Фениче». Особенно мне нравится величественная официантка Антония, обладающая в своем заведении неограниченной властью: она сама решает, что будут есть те или иные посетители. На этот раз Брунетти с другом едят antipasti di mare, ризотто с креветками, branzino на гриле и зеленый салат. А когда они проявляют самостоятельность и отказываются от десерта, Антония чувствует себя оскорбленной.

В одном из интервью Донна Леон, которая сама живет в Венеции более 30 лет, признается, что поначалу не придавала значения описаниям еды в своих детективах — они присутствовали поскольку, постольку действие происходит в Италии, а хорошая еда для итальянцев — нечто само собой разумеющееся. Наверное, поэтому ни один итальянец не заметил присутствия еды в ее детективах. Зато остальные читатели после публикации четвертого романа стали писать ей письма с просьбами поделиться тем или иным рецептом.

http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/4.jpg
Донна Леон

Количество писем росло, и автор решила обратиться за помощью к своей подруге Роберте Пьянаро (Roberta Pianaro), коренной венецианке и прекрасной кулинарке. Так и появилась книга «Brunetti’s Cookbook». Главное достоинство этой книги, мне кажется, именно в том, то она написана не профессиональным поваром или кулинарным автором. Так что рецепты в ней простые и достоверные, без придуманных для эффекта подробностей. Как если бы Роберта, стоя на своей кухне, рассказывала нам, как и что надо делать.

http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/3.jpg
Донна Леон с Робертой Пьяннаро

К тому же книга получилась очень красивая, яркая, с симпатичными рисунками и виньетками. А между рецептами — отрывки из романов Донны Леон, где как раз упоминается еда.

Выбирая рецепт сардин в маринаде для этой статьи, я, возможно, остановилась не на самом практичном блюде — у нас трудно купить свежие сардины. И все же мне захотелось привести именно его. Это одно из классических блюд венецианской кухни, изобретенное когда-то местными рыбаками: уксус помогал хранить рыбу, а заодно служил прекрасным средством от цинги. В романе «Честь семьи Лоренцони» Брунетти ест сардины в ресторане вместе со своим тестем графом Фальером: «Ни один из них не дал себе труда очистить от костей мелкую рыбешку: подцепляя сардинки вилкой, они отправляли их в рот целиком, роняя на тарелки изюминки и капельки масла. «Вкусно», — проговорил граф с набитым ртом». И это действительно настолько вкусно, что так и хочется сказать словами Паолы: Mangia, ti fa bene.

Итак, сардины в масле (рецепт из книги):

http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/2.jpg

(на 4 порции)
500 г свежих сардин
3 ст. ложки муки
2 ½ стакана мелко нарезанного лука
1/3 стакана + 2 ст. ложки оливкового масла extra virgin
2 ч ложки соли
¼ стакана уксуса из белого вина
¼ стакана светлого изюма
3 ст. ложки кедровых орешков
2 стакана подсолнечного масла

Отрежьте головы и плавники сардин, очистите и тщательно промойте желудки.
Обсушите бумажным полотенцем и посыпьте мукой.
Положите лук в большую сковороду с оливковым маслом, 2 ст. ложками воды и солью.
Жарьте, помешивая, на сильном огне примерно 5 минут.
Добавьте уксус и жарьте еще 5 минут.
Раздавите в ступке изюм и добавьте в сковородку вместе с кедровыми орешками.
Через 2 минуты снимите сковороду с огня и дайте содержимому остыть.
Лук должен быть готов до состояния al dente (переводится как «на зубок», то есть готово, но твердовато).
Налейте подсолнечное масло в большую сковороду и доведите его почти до кипения.
Поместите в сковороду сардины в муке и пожарьте до золотистого цвета.
Когда сардины будут готовы, осторожно выложите их шумовкой на бумажные полотенца и дайте им остыть.
Возьмите блюдо с высокими краями и выложите в него слой жареного лука.
Положите сверху слой сардин.
Повторите слои, завершая слоем лука, и отложите их мариноваться.
Сардины будут готовы как минимум через сутки, а потом могут храниться 3-4 дня, сначала в прохладном месте, а потом в холодильнике.

http://www.izuminki.com/images/detektivnaya-kuxnya/5.jpg
Источник (http://www.forbes.ru/forbes-woman-column/lichnoe-vremya/76529-detektivnaya-kuhnya)

Kuki Anna
08.01.2015, 19:50
http://www.izuminki.com/images/pesto-samyj-populyarnyj-sous-italyanskoj-kuxni/3.jpg

Соус песто – один из самых популярных соусов итальянской кухни. Он изготовлен на основе оливкового масла, базилика и сыра.

Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет.

Но бывает и красный песто, это когда в соус добавляются вяленные на солнце томаты.

Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб.

http://www.izuminki.com/images/pesto-samyj-populyarnyj-sous-italyanskoj-kuxni/1.jpg

Происходит соус песто из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese).

Классический Pesto alla Genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино.

В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (пармезаном или грана падано), оливковое масло заменяется более дешёвыми растительными аналогами.

http://www.izuminki.com/images/pesto-samyj-populyarnyj-sous-italyanskoj-kuxni/2.jpg

Классический генуэзский песто

4 пучка (60–70 г листьев) зеленого базилика
30 г орехов пинии или кедровых орехов
45–60 г сыра пармиджано реджано
20–40 г сыра пекорино сардо
1–2 зубчика чеснока
1 ст. л. крупной соли
60–80 мл лигурийского оливкового масла «экстра вирджин»

Листики базилика поместить в сито, опустить в большую кастрюлю с холодной водой на несколько секунд.
Когда вода стечет, переложить листики на полотенце для просушки.
Орехи и чеснок положить в ступку, растолочь пестиком до пастообразного состояния.
Добавить несколько крупинок соли.
Положить, не придавливая, базилик – листочки должны заполнить ступку до краев.
Растереть базилик легкими круговыми движениями по всей окружности ступки.
Добавить еще листьев и вновь растереть их.
Продолжать, пока не закончатся листья, а в ступке не образуется жидкая однородная масса ярко-зеленого цвета.
С этого момента нужно действовать как можно быстрее, чтобы избежать чрезмерного окисления.
Добавить весь сыр, перемешать.
Затем тонкой струйкой влить масло, интенсивно взбивая массу вилкой.
Переложить песто в стеклянную миску или банку, закрыть.

http://www.izuminki.com/images/pesto-samyj-populyarnyj-sous-italyanskoj-kuxni/4.jpg
Источник (http://ietteioop.blogspot.com/2011/09/blog-post_12.html)