Тайская кухня (делимся рецептами и премудростями готовки азиатских блюд)

[Главный Редактор]

Что-то я после приезда с Островов плотно подсела на азиатскую кухню (точнее на тайскую). Никогда бы раньше не подумала что меня приведет в восторг суп с морепродуктами на кокосовом молоке (моя мама содрогнулась при виде этого деликатеса, и меня уплетающей за обе щеки этот суп) или зеленый карри с креветками и свежими овощами. Вообще азиатская кухня для меня большая загадка, знаю что все эти остроты и перчики (нарисованные в меню напротив каждого блюда), отражающие степень остроты деликатеса - очень не полезны для европейского желудка. С другой стороны, иногда хочется разнообразить обычное меню какой-нибудь пряной и остро пахнущей "диковинкой", но для того чтобы приготовить эту "диковинку" в домашних условиях нужны советы тех, кто любит и постоянно готовит эти блюда сам. Плюс в идеале устроить ликбез для таких хозяек как я, объяснить как на картинке называется та или иная прянность или травка, добавляемая в суп или карри, без которой блюдо "не заиграет" всеми теми вкусовыми качествами, которые мы ожидаем получить в результате готовки. К примеру я специально сфотографировала состав овощной смеси для "Тайского карри", к коробке с овощами прилагается красочная иллюстрация подробно объясняющая что именно входит в состав, какие овощи и растения. В этом наборе "Тайского карри" присутствует пару листиков растения, которое я тщетно ищу в магазине в "промышленных масштабах" (то есть более трех маленьких листиков, которые идут в специально запакованном целофановом мешочке, отдельно от всех овощей, как драгоценность). На обычной полке где выставлены травки и коренья от кореандра до тайской мелиссы, я пытаюсь найти эти драгоценные листики, придающие необыкновенный аромат всем тайским блюдам, и не нахожу. Специально выделяю блюда тайской кухни в отдельную тему и буду признательна вашим советам и рекомендациям. Говорят что в основе тайской кухни лежит уникальное умение сочетать пять разных вкусов - кислый, сладкий, острый, соленый и горький. В тайской кухне нет строго определенных правил приготовлению пищи, есть примерный набор ингредиентов и специй, а в остальном все будет зависеть от умения повара. Три основных компонента блюд тайской кухни это: рис, острый соус чили и кокосовое молоко. Если вам нравятся блюда тайской или азиатской кухни - тогда эта тема для вас!

Вот эти драгоценные листики Kaffirlimetten Blatten

[Главный Редактор]

Острый тайский суп с карри В Таиланде готовят различных видов супов на кокосовом молоке, но самый известный и популярный в тайских ресторанах, суп Том Ям Кунг (острый суп с морскими гадами). Есть еще Том Кха Кай, в составе которого одинаковый набор овощей, только в первом используют морепродукты и куриную грудку, а во-втором – тигровые креветки.

[Главный Редактор]

Тайский суп с молодыми овощами и королевскими тигровыми креветками. Как и обещала, выкладываю пошаговые картинки которые могут пригодиться тем, кто захочет приготовить подобное. На привычном месте, я не нашла тайской мелиссы, пришлось купить овощной набор для приготовления в воке, в состав которого входила и мелисса. Кстати внутри есть подробная картинка, объясняющая что входит в набор ассорти.

[Главный Редактор]

Основные ингредиенты для блюд тайской кухни:

Кокосовое молоко Молоко, в отличие от кокосовой воды, получают из мякоти созревшего кокоса. Оно обладает насыщенным молочным вкусом и сливочно-белым цветом, используется в качестве кулинарной основы и не используется как напиток. С ним сухие и жирные соусы получаются особенно насыщенными, а супы, к примеру, классический Том Кхай, - густыми и нежными. Нужно знать, что существуют две стадии кокосового молока: густое и жидкое. Густое кокосовое молоко приготавливается непосредственно выжиманием тёртой мякоти кокоса чере марлю. Отжатая мякоть кокоса затем размачивается в тёплой воде отжимается второй или третий раз для получения жидкого кокосового молока. Густое молоко используется, главным образом, при приготовлении десертов и жирных сухих соусов. Жидкое молоко используется в супах и при приготовлении различных блюд. Восточные страны обычно не делают различия между тем и другим, поскольку свежее кокосовое молоко, как правило, не распространено, и большинство покупателей приобретают кокосовое молоко в банках. Производители кокосового молока в банках обычно смешивают густое и жидкое молоко и добавляют воду в качестве наполнителя. Перед употребление взболтать. Чтобы восстановить оригинальную текстуру после охлождения, поместить банку с продуктом в емкость с горячей водой на 5-10 минут и перемешать.

Кокосовая вода Экзотический напиток отлично утоляет жажду, дает заряд сил и бодрости на весь день. Производится только из молодых кокосов, так как плоды по мере созревания поглощают жидкость. Напиток обладает низкой калорийностью, не содержит белков и жиров, поэтому популярен среди спортсменов. Кокосовая вода это напиток, который может использоваться как самостоятельно, так и для приготовления пищи. Продукт, который входит во многие тайские блюда и рецепты других азиатских блюд.


Специи и прянности: В основе тайской кухни лежит соединение пяти вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и острый: острое – чили, сладкое – кокосовое молоко и базилик, соленое – рыбный соус «нам пла», кислое – лимонное сорго, горькое – свежие травы. Восточная медицина считает сочетание всех пяти вкусов самым целительным снадобьем. Иногда для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от стиля повара, который по своему усмотрению использует различные специи и их сочетания. Блюда очень зависят от погоды, от времени года, от сбора урожая и от капризов дождливых сезонов.

[Екатерина Шишанти]

У меня есть один рецептик дежурного блюда.

Классический тайский рис со свининой.
Рис Жасмин - 450гр.
Чеснок - зубчиков 3-4
Перчик чили - 0,5шт (кто любит поострее, можно и весь)
Свиной фарш - 500гр.
Базилик свежий - 50гр или сушеный 2ст.л.
Соевый соус - 3ст.л
Коричневый сахар - 1 ст.л.
Устричный соус - 1ст.л
Рыбный соус (Нам пла) - 2-3 ст.л.
Оливковое масло 1-2 ст.л.

Рис отварить в рисоварке в пропорции 1:1. Или в кастрюле после закипания воды под крышкой на маленьком огне 10 минут. Пока варится рис, чеснок и перец чили мелко порубить и обжарить слегка в большой сковороде буквально полминуты. Как только чеснок начнет коричневеть, добавить фарш и помешивая, обжаривать пару минут. Добавить сахар, соусы и обжаривать еще 3-4 минуты. В самом конце добавить порубленный базилик. Выключить. Как только рис будет готов, добавить его к мясу и перемешать. В качестве дополнения можно добавлять в процессе красный лук, ростки бобов сои.

[Главный Редактор]

Куриная грудка с орехами кешью (Gai phad med mamuang)

Ингредиенты:
Четыре куриные грудки
Пакет поджаренных орехов кешью
Шесть зубчиков чеснока
Две небольшие луковицы
Один стручок красного перца
Морковь и сладкий перец
Свежий зеленый лук
Кукурузная мука
Оливковое масло

Для соуса:
Две столовые ложки устричного соуса;
Сстоловая ложка соевого соуса;
Столовая ложка рыбного соуса;
Столовая ложка пальмового сахара;
Столовая ложка томатной пасты

Жареную курицу с орехами кешью в разных регионах Таиланда готовят по-разному. Режем куриное филе на мелкие кусочки. Каждый кусочек хорошенько обваляем в кукурузной муке. Разогреваем масло в сковороде (я использую оливковое масло, но многие хозяйки используют растительное). Обжариваем в кипящем масле кусочки филе и перекладываем обжаренные кусочки мяса в сотейник, чтобы избавиться от излишков масла. Пассируем овощи. В разогретом масле обжариваем мелко порубленный чеснок, стручок красного перца чили режем на две части и удаляем семена, затем добавляем к чесноку. Потом добавляем шинкованный лук и овощи сладкий перец, свежие грибы и морковь. Добавляем все ингредиенты для соуса, хорошо перемешиваем. В готовую смесь овощей и соуса выкладываем сначала орехи, затем обжаренные кусочки курицы. Хорошо перемешиваем в течение минуты и снимаем с огня. К столу подавать с отдельно приготовленным отварным рисом. Перед подачей на стол, готовое блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

[Главный Редактор]

[Главный Редактор]

Паттайские креветки с рисом, ананасами и вощами




Ингредиенты:
200 мл кокосового молока
Упаковка сырых креветок (750 грамм)
Сладкий болгарский перец (три штуки)
Лук репчатый (три луковицы)
Три зубчика чеснока
Три корня имбиря
Банка ананасов
Столовая ложка сахара
Столовая ложка пасты карри
Сок одного лимона лимона
Оливковое масло

С креветок аккуратно снять панцири, промыть под водой. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Разогреть в сотейнике (или в воке) оливковое (можно растительное) масло, три минуты обжаривать лук и чеснок. Влить в сотейник 250 мл воды, уменьшить огонь и тушить двадцать минут. Имбирь очистить и натереть на крупной терке. Болгарский сладкий перец очистить от зерен, порезать на дольки, луковицу порезать кольцами, консервированный ананас измельчить на небольшие сегменты. Сложить имбирь, ананас и овощи в сотейник, влить креветочный отвар. В кокосовое молоко, добавить пасту карри, перемешать и довести до кипения. Приправить сахаром, солью и соком лимона. Добавить креветки и готовить пять минут. Отдельно сварить рис. Перед подачей, готовый рис выложить рис на блюдо, рядом рядом выложить креветки в сладком соусе.

[Vitalina Liapko]

Кокосовым молоком я советую сильно часто не увлекаться, так как наша европейская печень его не очень хорошо переносит и на теле, на лице со временем могут появиться высыпания в виде прыщей.

Вот эти драгоценные листики Kaffirlimetten Blatten

Света, у Вас на картинке - сухие листочки обычного лайма. В тайской кухне он используется повсеместно, не только сам плод, но и сухие-свежие листики. В свежем виде они выглядит вот так:

[Главный Редактор]

Виталина на твой ответ (как жителя одной из далеких азиатских стран) я и рассчитывала. Неужели эти "драгоценные" листики всего лишь листья лимонного дерева? Призадумалась где их можно взять кроме как в готовой смеси для тайского карри. У меня есть еще много вопросов по поводу специй добавляемых в азиатские блюда, если найдешь время я тебя порасспрашиваю. А еще хотела спросить какие блюда тебе самой по вкусу? Готовишь ли ты дома и если готовишь, что бы нам посоветовала?