Лучшие повара мира

[Yasmin Hasmik]

Знаменитые повара мира



Нобуки Матсушима известный во всем мире шеф-повар, специалист по суши, так же известный как Нобу (Nobu). Японский кулинар за свою карьеру шеф-повара сменил рестораны Аляски, Аргентины, Токио и Перу. Его ежегодный заработок составляет 5 миллионов долларов США, плюс ему принадлежат 17 ресторанов «Нобу» во всём мире, где подают, разумеется, суши.

Уже в 1987 году Нобу Мацухиса вошел в десятку лучших новых шеф-поваров США по версии журнала Food and Wine Magazine, а в журнале Los Angeles Times он был назван "восходящей звездой" Южной Калифорнии.В 1994 году в партнерстве с актером Робертом ДеНиро и ресторатором Дрю Нипорентом , кулинар открыл ресторан Nobu в нью-йоркском районе Tribeca. Дизайн в стиле "японской деревни" создавал архитектор Дэвид Рокуэлл. Он начинал помощником шеф-повара в токийском суши-баре. По счастливой случайности молодого кулинара пригласили работать в столицу Перу. Нобу был традиционно японским поваром, и ему пришлось столкнуться с нового, совершенно другой кухней. Но в его голову пришла мысль – соединить японскую и южноамериканскую кухню. Так появился новый, собственный кулинарный стиль Нобу.

В Перу он не остался, вернулся домой. После ссоры с компаньонами и вернулся в Японию. Затем попутешествовал по Аляске и наконец поселился в Лос-Анджелесе. Именно здесь к Нобу пришел успех. Он открыл свой первый ресторан, который мгновенно стал популярным. Заведение «Matsuhisa» обретает известность и среди звезд. Благодаря этой славе, Нобу знакомится с Робертом Де Ниро. Актер становится его партнером по бизнесу. Они открывают ресторан Nobu в Нью-Йорке. Его также ждет успех. Сейчас это уже всемирно известная сеть. Как то певица Мадонна отозвалась о нем так: «Если в городе есть Nobu, значит там будет здорово».

[Yasmin Hasmik]

Вольфганг Пак



Вольфганг Пак – известный ресторатор из Австрии. Его мать, Мария, временами подрабатывала кондитером, и именно у нее он познал первые азы кулинарии. Когда Вольфгангу исполнилось 14 лет, он переехал во Францию с целью учиться на повара. В 1973 году, когда ему было 24 года, Вольфганг опять меняет место жительства, переехав в Америку. Там он устраивается на работу в ресторан La Tour в Индианаполисе. В скором времени он уже работал поваром в Лос-Анджелесе в популярном ресторане Ma Maison, который посещали только знаменитые и состоятельные люди.

Опыт в Ma Maison помог издать в 1981 году его первую книгу «Современная французская кулинария на американской кухне». Именно рецепты этого ресторана и стали основой для этой книги. Вскоре после этого Вольфганг смог открыть свой первый ресторан Спаго. Успех моментально пришел к нему. Он стал знаменитым благодаря своему первому фирменному блюду – пицце с копченым лососем и икрой.

С Карло Шустером – своим партнером по бизнесу – Вольфганг Пак больше 12 лет законодатель кулинарных мод. Каждый год проводится голливудский бал на церемонии вручения награды Оскар. Именно Пак со своим партнером царствуют на кухне этого бала. Вместе с этим Вольфганг на премьерах разных фильмов, показах мод и прочих корпоративных мероприятиях организовывает банкеты.

К достижениям Вольфганга Пака следует отнести сеть ресторанов, которых в США, Японии и Канаде более 80; выпуск шести кулинарных книг; создание своей линии кухонного оборудования и полуфабрикатов. Многие производители имеют честь выпускать свои продукты под его маркой. Помимо всего этого, он еще и ведет свои колонки в более, чем 30-ти газетах США и Канады, а также около 20-ти лет выступает на телевидении.

[Olga Voisine]

Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года во французском городе Ортез. Окончил College d’Amou и Lycee Hotelier Университета Бордо, получив диплом профессионального повара и бакалавра по специальности «гостиничная техника». Поварскую карьеру начал в 1974 году в городе Сустон.

В 1984 году Дюкасс стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после чего три года лежал без движения

В 1987 году открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монако, став его шеф-поваром (через три года этот ресторан получил три звезды в гиде Michelin). С 1999 года - президент сети Chateaux et Hotels. Дюкасс был автором меню для Конкорда (впервые оно должно было быть представлено пассажирам разбившегося сверхзвукового лайнера). В 2008 году Дюкасс, ранее французский гражданин, получил гражданство Монако, причиной стало более лояльное налоговое законодательство.

В апреле 2011 года ресторатор открыл своё первое заведение в России - это петербургский ресторан miX in St. Petersburg, расположенный в отеле W Hotel St.Petersburg.

[Yasmin Hasmik]

Хосе Андрес



Хосе Андрес один из создателей молекулярной кухни и преподаватель кулинарного курса физики в Гарвардском университете, один из лучших шефов мира и самых любимых поваров США, главный популяризатор испанской кухни в мире и автор книг, рассказывающих всю ее подноготную.

В свободное от управления ресторанами время он любит проводить время дома с женой Партицией и тремя дочерьми, где они часто живут в режиме «открытых дверей» — друзья, коллеги и родственники всегда могут зайти в гости и Хосе с удовольствием всех накормит. Он считает что хороший совместный ужин — это история больше про людей, чем про продукты.

Андрес располагает семью ресторанами в США, большинство из которых находится в Вашингтоне. Самым известным и пользующимся хорошей репутацией является «Минибар Хосе Андреса» – маленькое помещение только для шести посетителей, расположенное внутри кафе «Атлантик» в Вашингтоне.

Свое обучение поварскому искусству Андрес начал с 15 лет в школе рестораторов в Барселоне. Во время обучения он практиковался в знаменитом каталанском ресторане «Эль Бульи» у шефа Феррана Адриа.

Окончив обучение в 21 год, молодой повар отправился в Нью-Йорк. После нескольких лет работы Андрес переехал в столицу штатов, где открыл первый в США ресторан традиционных испанских закусок-тапас «Халео»

[Yasmin Hasmik]

Ален Дюкасс — главный шеф и ресторатор о гиде Мишлен, Южной Америке и новых вкусах



Монако, Бейрут, Париж, Нью-Йорк, Токио, Санкт-Петербург - география ресторанной империи Алена Дюкасса впечатляет. Эталонный шеф и ресторатор получил 19 звезд Мишлен, а это подтверждает, что без него современная мировая гастрономия не стала бы такой, какая есть и уж наверняка была бы лишена французского шарма. В последний свой приезд в Санкт-Петербург маэстро поделился мыслями о трендах и здоровом питании.

Мсье Дюкасс, главные, на ваш взгляд, последние мировые гастрономические тренды?

Сегодня во всем мире актуален локальный продукт – который не везли километры до потребителя и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Еще важная тенденция – гости хотят все знать и все попробовать. Например, в Нью-Йорке появляется все больше ресторанов латиноамериканской кухни – в Южной Америке сегодня делают собственную ресторанную индустрию. Общемировая установка – связана с глобальным перемещением народов по миру, современной готовке присущ космополитизм. Происходит все более энергичная интеграция вкусов разных народов – вспомним тягу англичан к индийской еде, которая связана в первую очередь с историческим и культурным прошлым, когда Индия была колонией Великобритании. Это никуда не уходит и только усиливается, множество семей в Англии готовят дома индийское. Но вообще-то моду проще делать, чем следовать ей, лучше предвосхищать ее, чем поклоняться и копировать.

Верно ли, будто центр гастрономической мысли переместился из Японии в Перу?

Перу – самая прекрасная и на сегодняшний день перспективная гастрокультура Южной Америки. С Перу произошло то, что и с Японией в свое время. У перуанцев выявилось такое же утонченное понимание и чувствование продуктов и сочетаний, как и у японцев. В Перу родилось увлечение гастрономией и начало развиваться – самый активный ее лидер, перуанский повар Гастон Акурио, сейчас приехал работать в Нью-Йорк. Он влияет на умы и вкусы публики очень сильно, к его мнению прислушиваются и в Южной Америке, и уже в Северной.
Как изменились вкусы ваших гостей за последние десять лет?
Современного гостя все трудней удовлетворить – он требователен, подкован, много путешествует. Я бы сказал, еще никогда не было так сложно угодить гостю.
В вашей последней книге «Натюр. Просто. Вкусно и полезно» вы делаете упор на правильное питание – советуете чаще смотреть в сторону злаков, овощей и фруктов, в том числе сырых, потреблять меньше протеинов и животных жиров.

А как питаетесь вы сами – например, как часто вы лично едите мясо?

Я люблю мясо, но в последнее время сознательно стал есть его меньше, чем раньше, гораздо меньше. Это позиция как по отношению к природе – ни для кого не секрет, что побочный эффект от животноводства – нагревание атмосферы, так и к собственному здоровью. Акцент на растительные продукты – еще одна общемировая тенденция – судите сами, четверть века назад, когда мы открывали Le Louis XV, в меню было три процента овощных блюд. Сегодня в этом меню блюд из овощей около двадцати процентов! Люди начинают понимать, где здоровье. Да, этот путь будет долгим, в той же Америке большое количество зрелых людей привыкли есть много мяса, но выросло молодое поколение – которое все чаще от мяса отказывается! При том что, согласитесь, хорошо приготовить овощи трудней и дольше, чем приготовить стейк.

Есть мнение, что звезды Мишлена себя изжили – многие повара высокой кухни отказываются бороться за звание носителей звезды, ваше мнение?

И да и нет. Мишленовский гид в последнее время претерпевает скорее положительную эволюцию – да, существует некое давление времени, ведь справочники имеют долгую, долгую историю, и в какой-то степени оно тянет настоящее назад, но одновременно в этом и преимущество. Накопленный опыт позволяет более точно оценивать будущее, в этом дело. Они следят за изменениями в мире гастрономии и дают вполне полную картину своим читателям, учитывают модные течения, в общем, держат руку на пульсе. И по-прежнему остаются номером один в гастрономических рейтингах. У Guide Rouge de Michelin вполне современный взгляд на состояние рынка, и в том числе это прослеживается в кадровой политике: их новый директор американец, который жил во многих странах и имеет широчайший кругозор.

Пожалуйста, назовите пять имен – вместе с вами – кого вы считаете выдающимися шефами современности?

Невозможно ответить на вопрос таким образом. На праздновании в прошлом месяце двадцатипятилетия со дня открытия Le Louis XV в Монако присутствовало двести сорок лучших поваров из двадцати семи стран мира – каждого из них я уважаю и ценю. Пятьдесят из них — это мои бывшие повара. Кроме того, когда мы говорим о влиятельных крупных шефах, встает вопрос поколений. Например, моими гостями были люди моего возраста, за пятьдесят, которые представляют классическое направление, и были молодые таланты, которые делают более современную кухню. Шорт-лист влиятельных действующих поваров уложится, пожалуй, в сотню.

В скольких ресторанах вашей империи вы являетесь владельцем и где только управляете?

Я бы ответил: пятьдесят на пятьдесят.

Некоторые известные шефы, например Джейми Оливер, из заведений высокой кухни уходят в демократичный сегмент, что вы по этому поводу думаете?

Большая группа в моей компании вот уже восемь лет вплотную занимается питанием маленьких детей и пожилых людей. Мы не часто об этом направлении нашей деятельности рассказываем, но поверьте, это сложная работа. Мы делаем экспертные оценки и консультирование – в отношении детей начиная с трех с половиной лет и заканчивая так называемым пятым возрастом. Последние не просто пожилые люди, это те например, кто по состоянию здоровья уже не может питаться сам. Весь наш опыт в диетологии, в сбалансированном питании мы несем этим людям – детям, потому что это наше будущее, старикам – потому что в девяносто лет у человека часто остается только одна радость: еда.

Мсье Дюкасс, каковы планы на ближайшее будущее?

В Париже мы открываем шоколадную мануфактуру – там будем изготавливать конфеты вручную, сегодня уже немного осталось производителей, кто может себе это позволить. Больше чем тридцать лет назад я уже начинал работать с шоколадом – считайте это возращением к корням. Шоколад будет поступать в мануфактуру в виде какао-бобов. Плюс мы находимся в стадии переговоров с компанией-производителем водки – о создании новой марки водки от Алена Дюкасса. Я люблю водку.

И все-таки – сколько у вас ресторанов?

Чуть более двадцати, обычно говорю я. Тонкости французского языка позволяют мне давать каждый раз такой размытый ответ.

[Kuki Anna]

ДЮКАСС ПРИШЕЛ…


Обладатель высшей награды Франции – ордена Почетного легиона Ален Дюкасс – великий и непревзойденный ресторатор в мире, после многих лет сомнений, все-таки открывший свой ресторан в России, рассказал, что для него предпочтительнее: деньги или слава, высокая кухня или просто хорошая еда, Москва или Петербург, звезды Мишлена или радость клиентов.


Вам постоянно предлагают множество проектов – как вы выбираете, в каком участвовать, а в каком нет?

Человеческий фактор, а также взаимное доверие играют главную роль. Как и в любом другом бизнесе, выбор правильного партнера при открытии ресторана имеет решающее значение. В случае с рестораном mix in St Petersburg мы стали партнерами с W Hotels, поскольку с этим брендом нас связывают уже длительные отношения.

Все ваши титулы и награды делают вас счастливее?

Самая большая награда для меня – видеть мои рестораны полными гостей.

Начиная свою карьеру, думали ли вы, что добьетесь таких невероятных высот?

Я был еще подростком, когда начал работу в индустрии гостеприимства. И, конечно, у меня были весьма смутные представления о моем будущем в те годы.


Один из ваших ресторанов уже через 8 месяцев после открытия получил 3 звезды Мишлен. Как вам это удалось?

Это случилось благодаря тому, что я работал быстрее, упорнее и лучше! А кроме этого, такой результат стал возможен благодаря работе команды. Качество моей команды имеет огромное значение.

Говорят, 3 звезды Michelin – предел мечтаний любого ресторатора. У вас три ресторана, удостоенных 3-х звезд. Есть еще невоплощенные мечты?

У меня нет причин прекращать открывать новые рестораны. На самом деле, чем больше я работаю, тем больше мне нравится придумывать новые способы приема пищи.

Вы занимаетесь не только высокой кухней, но и ресторанами, ориентированными на широкую публику. Это связано с тем, что такие проекты приносят большую прибыль?

Меня привлекают новые задачи. Подавать хорошую еду каждый день по приемлемой цене – это очень интересная задача. Сегодня рестораны являются частью индустрии роскоши, а высокая кухня – работой на имидж. Собственно говоря, то же самое можно наблюдать и в мире моды. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников haute cuisine не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами.

В Москве сейчас работает много поваров из Франции, Италии и других стран. Как вы оцениваете уровень московских ресторанов высокой кухни?

Знания и умения готовить распространены во всем мире. Сегодня можно найти хороших специалистов во всех странах, включая Санкт-Петербург и Москву. Эволюция ресторанного бизнеса в России просто удивительна. За несколько лет Москва в этом смысле стала серьезным конкурентом другим мировым столицам.



Вы работали над концепцией сети питания Газпрома, разрабатывали специальное меню для российских космонавтов. Расскажите подробнее об этих проектах. С какими сталкивались сложностями и почему согласились на участие в этих проектах?

Мне интересно создавать новые блюда в условиях узких и довольно специфических ограничений.

Это правда, что в начале вашей карьеры главным стимулом для продвижения по карьерной лестнице для вас было желание получить должность с минимальной нагрузкой и максимальной зарплатой?

Тогда мне это не удалось.

В 2003 году Forbes внес вас в список ста самых влиятельных людей. Быть «самым-самым» для вас принципиально важно? Каково быть одним из самых влиятельных людей?

Шеф-повары, рестораторы в последние несколько лет, к счастью, получили достаточно большое внимание со стороны СМИ. Это в свою очередь позволяет создать понимание того, кем должен быть шеф-повар в 21-м веке, и, я надеюсь, побудить молодое поколение посвятить себя этой профессии.

Почему для своего ресторана вы все-таки выбрали Санкт-Петербург, а не Москву?
Более чем 300 лет Санкт-Петербург является окном России в Европу. Этот город кажется мне естественным первым шагом в страну.


Вы не только получали мишленовские звезды, но и лишались их. Вы тяжело это переживали?

Может быть, это и непросто для команды. На пару минут. Но затем мы все снова концентрируемся на том, что любим делать: радовать наших клиентов.
ИЗ БИОГРАФИИ Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн. Кулинарией начал увлекаться еще с 16 лет, трудясь помощником повара. В это же время он учился в специализированной школе в Бордо. Началась карьера Ален Дюкасса в ресторане Роже Верже Moulin de Mougins на Французской Ривьере. Вскоре он превратил простую кухню Прованса в кулинарный шедевр, Ален Дюкасс прошел все азы этой кухни и со временем начал придумывать и дополнять традиционные блюда ингредиентами. Через некоторое время Дюкасс, работая несколько лет в ресторане Le Louis XV, получил 3 «Мишленовские» звезды, что является мечтой всех поваров мира. Оставив Le Louis XV, он перебирается в Париж и открывает свой ресторан «Alain Ducasse», который через неполный год работы, в 1997 году, получает снова 3 вожделенные всеми звезды.

В начале 2000 годов Ален Дюкасс открывает еще один ресторан в Нью-Йорке, Jumeirah Essex House, и тут опять награждается 3 звездами. На сегодняшний день мэтр кулинарии Ален Дюкасс является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное, что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря на то, что это место занимают совсем другие люди. Имя Ален Дюкасс является брендом, и уверенно можно дать гарантии о том, что получите отличное качество кухни и прекрасное обслуживание.