Уха Царская (на курином бульоне с водкой и севрюгой, и других видов рыбы)

[Главный Редактор]

Русская уха – разновидность рыбного супа, известная на Руси с XVI века. Именно в это время ухой стал называться суп из красной рыбы или других сортов рыбы, или из раков. Сам термин уха упоминался в письменных источниках, конечно же, значительно раньше, примерно с IX в. Но обозначал он тогда вообще любой бульон, даже сладкий. Поэтому необходимо было уточнять, какая именно уха имелась ввиду: мясная, куриная, смородиновая уха или, например, та же уха из красной рыбы. Сейчас уха считается блюдом любимым в основном славянскими народами. В Европе её так и называют fish soup Russian (Русский суп из рыбы). В странах Европы если подобие ухи и готовят вообще, то готовят в основном супы из красной рыбы (красную уху). Белая рыба используется редко. Традиционная Русская уха представляет собой прозрачный, концентрированный бульон из рыбы с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов. Эту разновидность супа отличает особая технология его приготовления. Для любого рецепта приготовления ухи характерны три условия: русская уха должна вариться в открытой посуде, на самом медленном огне, кипение и бурление не допускается. Во-вторых, для приготовления обязательно используется рыба с хвостом, костями и плавниками, иногда с головой. В-третьих, рыба закладывается только в кипящий куриный или овощной бульон. При этом в бульон обязательно вываривается целая луковица, которая затем выбрасывается. Такой рецепт приготовления ухи обеспечивает вязкость и прозрачность рыбного бульона. Классическая Русская уха традиционно подразделяется на чёрную, белую и красную уху. Белую уху варят из судака, жереха, язя, сома, ерша или налима. Для чёрной ухи используют щуку, карася, жереха, карпа, краснопёрку. Красная уха (янтарная уха) предполагает использование красных рыб: осётр, стерлядь, белуга, кета, севрюга, горбуша, сёмга и т.п. Мы сегодня используем именно рецепт ухи из семги. Некоторые исследователи вопроса отмечают, как отдельные разновидности блюда: тройную уху – из разных сортов рыб, и уху из раков – с раками и рыбой.

[Главный Редактор]

Рецепт Царской ухи интересен тем, что это уха с водкой.

Ингредиенты:
Севрюга средних размеров
Трехлитровая кастрюля куриного бульона
3 - средних картофелины
3 - моркови
2 - луковицы
50 мл - водки
крупный корень петрушки
чёрный перец горошком
лавровый лист и соль
свежая зелень укропа
зелёный лук перо
свежий лимон
Приготовление: Севрюгу выпотрошить и тщательно вымыть брюшко, удалить вязигу, отделяем плавники, хвост и голову. Рыбину разрезаем вдоль по хребту и затем каждую часть делим ещё на 3 – 4 части. Всё это будем использовать для приготовления нашей ухи с водкой. Чистим лук, морковь и корень петрушки. Обычно в уху крупно нарезают овощи, но мои мужчины этого не любят, я режу морковку и корень петрушки на сегменты средней величины. Рецепт по которому я готовлю "Царскую уху" основан на старом варианте, когда рыбу варили на курином бульоне. В кипящий бульон (предварительно процеженный через марлю) кидаем целые луковицы и целый корень петрушки, варим 7 – 10 минут на среднем огне, затем кидаем морковь и варим ещё 5 минут. В готовый бульон погружаем рыбу, огонь делаем минимальным, чтобы кипение было небурным. Крышкой кастрюлю не накрываем. После закипания варим рыбу пять минут, затем добавляем мелко порезанный кубиками картофель и перец горошком. Затем вынимаем из кастрюли цельные лук и петрушку. В уху добавляем три лавровых листа, рубленую зелень лука и укропа и уха почти готова, выливаем в кастрюлю водку и сразу выключаем газ. Теперь кастрюлю плотно накрываем крышкой и даем ухе "дойти" до кондиции в течении 10 минут. При подаче на стол, можно добавить дольку свежего лимона.

[Главный Редактор]

Рецепт Царской ухи интересен тем, что это уха с водкой.

[Главный Редактор]

Уха из лосося - рецепт пошагового приготовления