Уважаемые читатели! С июня 2016 года все сообщения форума переезжают в доступный для чтения архив. Остальной функционал интернет-портала «Вся Швейцария на ладони» работает без изменений: свежие новости Вы найдете на главной странице сайта, бесплатно разместить объявление сможете на "Доске частных объявлений". Следите за нашими новостями в социальных сетях: страница в Facebook и официальная группа в Facebook, страница в сети "Одноклассники". Любители мобильных устройств могут читать новости, афишу культурных мероприятий и слушать русское радио, скачав приложение "Ladoshki" для iOS и приложение для устройств Android. Если Вы еще не являетесь нашим подписчиком, но хотели бы получать анонс культурных событий на свой электронный адрес, заполните анкету на форуме, и Ваш адрес мы добавим в список рассылки. По вопросам сотрудничества и размещения рекламы обращайтесь по адресу: inetgazeta@gmail.com или звоните на контактный номер редакции: +41 76 460 88 37

Показано с 1 по 7 из 7

Тема: Молекулярная кулинария

  1. #1
    Почётный Житель Форума Аватар для Виктория Противная
    Регистрация
    20.02.2007
    Адрес
    Чехия Швейцария
    Сообщений
    6,323
    Записей в дневнике
    5
    Спасибо
    6,884
    Был поблагодарен 5,056 раз
    за 2,203 сообщений

    По умолчанию

    А как вам подобное?















    лично мне очень нравится-еда в пробирке...

  2. #2

    Регистрация
    21.11.2006
    Адрес
    Швейцария
    Сообщений
    24
    Спасибо
    3
    Был поблагодарен 1 раз
    за 1 сообщение

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от противная75 Посмотреть сообщение
    лично мне очень нравится-еда в пробирке...
    А Вы ее пробовавли уже? Я по теле процесс приготовления смотрела. интересно, но у меня аппетита не вызвало

  3. #3
    Постоянный Житель Форума Аватар для Анна Железнова
    Регистрация
    28.02.2007
    Адрес
    Финляндия
    Сообщений
    274
    Спасибо
    0
    Был поблагодарен 4 раз
    за 3 сообщений

    По умолчанию

    Выглядит красиво, но есть я бы, наверное, не рискнула.

  4. #4
    Почётный Житель Форума Аватар для Виктория Противная
    Регистрация
    20.02.2007
    Адрес
    Чехия Швейцария
    Сообщений
    6,323
    Записей в дневнике
    5
    Спасибо
    6,884
    Был поблагодарен 5,056 раз
    за 2,203 сообщений

    По умолчанию

    кстати, фотки из меню одного из этих ресторанов.
    Последний раз редактировалось Vera Zurich; 14.06.2011 в 09:59.

  5. #5
    Постоянный Житель Форума Аватар для Zhanna Chucha
    Регистрация
    18.11.2006
    Адрес
    Женева Швейцария
    Сообщений
    493
    Спасибо
    0
    Был поблагодарен 16 раз
    за 11 сообщений

    По умолчанию

    Фотки-то классные, а вот теории нет. Нашла статью. Пошла читать. С теорией ознакомилась немного. А как это связано с лучшими ресторанами?
    Вот нашла статью на русском для интересующихся. Интересно.

    Молекулы на закуску

    Московские кулинары научились делать высокотехнологичные блюда Подготовила ЕКАТЕРИНА НАДРОВА

    Не надо обладать даром предвидения, чтобы догадаться, какие блюда и закуски будут на праздничных столах большинства россиян. А что бы вы сказали, если бы вместо традиционного салата оливье и заливной рыбы вам предложили попотчевать своих гостей на Новый год говяжьим стейком в виде холодца, прозрачными пельменями и картошкой-фри без грамма жира и канцерогенов? То есть всеми теми необычными продуктами, которые предлагают немногочисленные пока мастера молекулярной кулинарии. А вот что это за блюда, с чем их едят и когда они реально попадут на наши столы, – об этом говорили в очередном выпуске программы «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы».

    Ведущие программы Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ и Игорь БУХАРОВ под руководством своего гостя, известного шеф-повара и ресторатора Анатолия КОММА, разбирались в секретах приготовления крайне модных сегодня высокотехнологичных блюд.

    Матвей Ганапольский: Сегодня у нас невероятно интересная тема и такой же невероятно интересный гость – Анатолий Комм, который посвятит нас в тайны молекулярной кулинарии. Оказывается, есть и такая. Анатолий, может, вы сразу какие-то примеры приведете? Анатолий Комм: Самый элементарный пример, который мы все, к сожалению, познали на собственном опыте: чем жирнее, тем вкуснее. Мы кушаем жирную пищу, нам вкусно, а потом мы принимаем лекарства и ругаем себя за чревоугодие. Какая сверхзадача решена молекулярной кухней? Она помогает оставить вкус, который нас так притягивает и вызывает повышенное слюноотделение, и при этом убирает весь вредный жир.

    Ганапольский: А, вот в чем дело. Комм: Вся кухня зародилась в Поднебесной. Со времен древнего Китая был известен один способ загущения соуса – это медленные углеводы, получаемые на основе их исконного продукта – сои. Французы, у которых сои нет, придумали загущать соусы с помощью жиров, например, молока, которое они всегда использовали. Соответственно, во Франции вместо сои в соусы стали заливать сливки. Получалось так же вкусно, соус такой же густой и насыщенный, но не такой здоровый, как в Китае. Соус получался очень жирный. Прошло какое-то время, достаточно долгое, и люди придумали, как получать соус такой же густой концентрации, но убирать из него все медленные углеводы и жиры. Консистенцию соуса надо чем-то держать, для чего придумали закачивать в него либо воздух, либо инертный газ. Из-за этого соус получается не гладкий и однородный, как растаявший холодец, а вспененный, с максимальной концентрацией вкуса и минимумом калорий и жиров. Это и есть молекулярная кулинария.

    Ганапольский: Теперь понятно: все дело в новых технологиях. Комм: Знаете, самое смешное вот в чем. Можно ругать Советский Союз за что угодно, там много было чего нехорошего, но была и одна хорошая вещь – пищевая химия. Мы вообще в области химии в те времена были вторыми, после немцев. Наша пищевая химия была на серьезном уровне, и когда я десять лет назад впервые столкнулся с новыми гастрономическими течениями, мне стало смешно: все это я видел и пробовал в детстве. Взять хотя бы кислородные коктейли в пионерских лагерях. Мы все помним и искусственную черную икру.

    Ферано Андреа, основоположник молекулярной кулинарии, как-то сказал мне: «Послушай, ты у меня ни разу не был, но когда я увидел фотографии твоих блюд, я очумел: какой-то русский делает такую же еду, как я». И я ему ответил: «Понимаешь, вся разница только в одном: вы все придумываете от жира, а мы – от нищенства».

    Игорь Бухаров: Да, я видел одно из изобретений Анатолия. Я наблюдал, как они под лампой делали карамель: брали шуруповерт, цепляли на пластиковый барабан ниточку и аккуратно натягивали. Она наматывалась и наматывалась, а потом ее снимали, и получалась такая пружинка. Вроде бы смотришь – карамель, но когда ты ее кладешь в рот, то оказывается, что она имеет вкус оливкового масла. Этот момент всегда шокирует: продукт, который тебе с виду понятен, на вкус оказывается совершенно неожиданным. В общем, здесь главная задача – поразить человека.

    Комм: В последней коллекции у меня есть абсолютно прозрачный пельмень, внутри которого вы видите начинку, и когда вы его едите, вы понимаете, что пельмень сделан из сельдерея.

    Ганапольский: Какое издевательство над продуктами и гостем. А благодаря чему он прозрачный? Комм: Берется стебель сельдерея, из него выжимается сок, который фильтруется специальным образом, без применения какой-либо химии. Все делается вручную. Затем в сок добавляется агар-агар, а потом при соответствующей температуре смесь выдерживается. Через некоторое время вы получаете прозрачное тесто, которому можно придать любую форму...

    Ганапольский: ...которое на самом деле не тесто?

    Комм: Которое на самом деле не тесто, а всего лишь стопроцентный сок сельдерея. Еще пример. Я подаю мясо, которое совсем непохоже на мясо. Эта субстанция может выглядеть, как холодец, приблизительно такой же консистенции. Но на вкус, когда вы будете ее есть, вы поймете, что едите настоящий кусок мяса, а не холодец.

    Ганапольский: А холодец – это в вашем понимании желе?Комм: Да, прозрачное желе коричневого цвета. Вместо соли я использую чуть-чуть черной икры. Для того чтобы оттенить вкус, я делаю еще пенку из белой части фенхеля. Правда, здесь есть одно «но». Дело в том, что человеческий язык так устроен, что вкусовые рецепторы отличают только четыре вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. Все остальные впечатления от еды попадают в наш мозг через нос благодаря обонянию, поэтому в любом гастрономическом ресторане серьезного уровня (так называются рестораны, где подаются блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кулинарии. – «НИ») вас не будут кормить на террасе. Если дует ветер, 30% удовольствия вы сразу потеряете. Для того чтобы вы полностью ощутили то же самое удовольствие, которое вы получаете, когда едите, скажем, шашлык на природе, я собираю дым у себя с гриля, когда жарится мясо, и этот дым запаковываю в шприцы. А перед самой подачей мои официанты приходят и из шприца выпускают этот дым на блюдо. В итоге гость получает вкус и аромат костра, на котором жарится мясо. Ваши рецепторы, улавливающие дым, раскрываются, вы готовы воспринимать то, что вы будете есть. Вы получаете полное ощущение того, что вы съели только что зажаренный шашлык, при этом – ноль калорий и максимум удовольствия для мозга.

    Ганапольский: А как выглядит меню таких блюд? Это же как-то надо объяснить. Комм: В гастрономических ресторанах меню нет. Это другая культура приготовления пищи.

    Ганапольский: Но предположим, я пришел первый раз в ресторан, где подают блюда, приготовленные с помощью молекулярной технологии. Подходит ко мне официант, и как же у меня с ним складывается разговор? Комм: Единственное, что он спросит, есть ли у вас аллергия на какие-то пищевые продукты и есть ли у вас религиозные предубеждения против каких-либо продуктов. Если у вас этого нет, то в назначенный срок…

    Бухаров: ...начинают выносить заранее сформированное меню.

    Ганапольский: Значит, некая программа, шоу все-таки есть? Комм: Здесь надо понимать простую вещь: первый маленький кусочек, который вы кладете себе в рот, раскрывает ваши рецепторы и готовит ваш мозг к пониманию того вкуса, который он сейчас начнет ощущать. Это знает любой гурман, и любой врач подтвердит справедливость моих слов. Второй кусочек насыщает ваш мозг. Все, что идет дальше, идет в ваш желудок, поэтому, когда мы говорим о том, что вы приходите во дворец вкуса, ни пятый, ни шестой кусок здесь не имеют никакого значения ни для вас как для гостя, ни для меня как для исполнителя. И поэтому у нас всегда очень большое количество подач, а порции ровно на два укуса. А иногда бывают такие вещи, которые вообще нужно есть в один прием. Я же все-таки русский шеф-повар и люблю играть со вкусами. Я их вкладываю один в другой по принципу русской матрешки. Если вы будете слушать, что говорит мой официант, и кушать правильно, то вы все эти вкусы прочувствуете, как на лифте проедете сквозь этажи. Гастрономический ресторан – это лаборатория, где шеф зачастую играет на грани фола, потому что знает: к нему приходит рафинированная публика, люди, которые хотят увидеть и понять что-то новое. Поэтому в подобной лаборатории можно свободно экспериментировать. При таких ресторанах, как правило, существуют школы, где результаты экспериментов можно переработать и отдать на уровень ниже, в более широкие массы.

    Ганапольский: Как ваш опыт на Западе оценивают? Отзывы какие-то слышали? Комм: Да, зашел к нам как-то один испанец, то есть априори ценитель таких вещей. Оказалось, что он возглавляет Испанскую гастрономическую академию. Этот человек у меня поужинал и в нашей книге записей, где каждый может оставить свой отзыв, написал, что он всегда был уверен и гордился тем, что Испания дала прикурить французам в области высокой кухни, что они наконец-то их обогнали и теперь все едут учиться к ним. Но теперь он находится в некотором расстройстве и растерянности из-за того, что, оказывается, в Москве есть места, где могут дать прикурить испанцам.

  6. #6
    Почётный Житель Форума Аватар для Виктория Противная
    Регистрация
    20.02.2007
    Адрес
    Чехия Швейцария
    Сообщений
    6,323
    Записей в дневнике
    5
    Спасибо
    6,884
    Был поблагодарен 5,056 раз
    за 2,203 сообщений

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от ChuCha Посмотреть сообщение
    Фотки-то классные, а вот теории нет. Нашла статью. Пошла читать.
    теория не так проста. над подобными произведениями исскуств работают настоящие профессионалы, в том числе и химики. это совершенно новый вид кулинарии, даже школы открываются с курсами и для профессиональных поворов с этим уклоном. меня очаровывает сам процесс, ну и конечно, непривычный внешний вид.
    Цитата Сообщение от ChuCha Посмотреть сообщение
    С теорией ознакомилась немного. А как это связано с лучшими ресторанами?
    насколько я поняла ( если правильно поняла эти повара, владельцы ресторанов, которые вышли в рейтинге на первые места, этим занимались. особенно испанец...как его там...у меня плохая память на имена и даты...

  7. #7
    Добро Пожаловать Новичок! Нобелевский Лауреат Аватар для Kuki Anna
    Регистрация
    01.11.2006
    Адрес
    Дармштадт, Германия,
    Сообщений
    55,930
    Записей в дневнике
    9
    Спасибо
    4,289
    Был поблагодарен 28,401 раз
    за 19,359 сообщений

    По умолчанию 10 фактов о молекулярной кухне, которые стоит знать

    Из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной готовки. По крайней мере если судить по рейтингам. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назвал ресторан молекулярной кухни (elBulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в этом году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

    Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, попав в молекулярный ресторан, нередко оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты из 15 или даже 30 позиций). В результате гости часто не понимают, что сделали с их едой, а главное — зачем. Молекулярная готовка — это дорогое удовольствие, и глупо тратить деньги вслепую. Forbes составил список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.


    Николас Курти

    Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

    Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

    Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

    В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.


    Пена

    Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

    К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

    Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.


    Центрифуга

    Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

    Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

    Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.


    Жидкий азот

    Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.

    Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.
    Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

    Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.


    Вакуумная готовка sous-vide

    Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

    Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

    Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.


    Трансглютаминаза

    Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

    Несмотря на дикую с точки зрения традиционалиста кредитную историю и малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

    Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Сам Блюменталь делал с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был слепленным в форме рыбы и скрепленным трансглютаминазой филе макрели, сделанным по технологии сурими.


    Сухой лед

    Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

    Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

    Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.


    Роторный испаритель

    Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

    Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.


    Гели и сферы

    Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов.

    Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.
    Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

    Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.


    Ностальгия

    Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку.

    Именно с этими целями Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, Адриа деконструирует тортилью, а китаец Алвин Ланг из шанхайского ресторана Bo Innovation — дим-самы.

    Не случайно многие молекулярщики, оперируя техникой будущего, устремляются все дальше в прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.

    И это совершенно прустовское желание остановить или воскресить утраченное время — пусть даже в виде леденца из детства, сделанного из вытяжки розмарина, угря и лаванды. Это и есть главное содержание любого молекулярного ресторана.
    Источник
    Мой стакан не велик, но я пью из своего стакана.

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •